上海｜当红名店的成与败

「三川」也许是这两年上海最火的日料品牌，从烧肉开始，到居酒屋十酒，主要在市中心开店的「三川」系开一家火一家。然而，就我两次至「三川」系餐厅就餐的经历，都有不想再来的困惑，这种“一次性消费”的感受以前很少有过，在此将经历以简短的文字写下，由于都仅去过一次，记录内容可能仅是偶然，供参考。

恍然大悟 音乐： 无印良品 - 想见你

1.

>>>进击的三川<<<

「三川」是上海日料界的“新人”，能在很短时间内实现很多老店都不曾有的红火生意，必有其高明之处，就我访问的「三川十酒」和「三川烧肉（香港广场店）」来看：

1）店的布置不走寻常路。「三川十酒」主营烧鸟等烧烤料理，但店的配置更像炉端烧，「三川烧肉（香港广场店）」为料亭风布置，粗略观察全部为个室。虽然这样的装修和布置方式在日本本土也有，但绝对不是主流布置，只是炉端烧对食材的展现，料亭风所谓的“梦回京都”，恰恰迎合了本地客人对日料的想象，尤其在如今疫情时期难以出国，这样看似很日本的配置正是本地客人所喜好的。

2）菜式走网红风。「三川十酒」主营烧烤，菜单可谓能烤尽烤，从烧鸟、海鲜到蔬菜应有尽有，从来没有在日料店出现过的烤猪鼻筋，因为被「Highyaki」👉魔都新店｜值得吹爆的新网红？做得够时髦也在他的菜单之列。「三川烧肉」为烧肉店，但其烧肉部分并未有多少细分部位，不仅离「老干杯」很远👉全球唯一米其林星级日式烧肉店印象，甚至比佛系的「铁屋」还少👉重新开业后连去四次，告诉你铁屋还是不是上海第一，反而有很少在烧肉店出现的烤鱼（烤金吉鱼甚至还是店内主打料理），海胆、扇贝等等什么都卖。并且，菜单上充满各种时髦的菜式或提法，比如招牌的“骰子肉”，几乎就是为移动互联网推广而诞生的菜式。同时，“熟成”等时兴的字眼当然也在，比如熟成牛舌，虽然以我的意见，牛舌这种部位，熟成的柔软远不如花点成本用牛舌芯来的更实在，但作为一家肉店不卖下熟成，客人恐怕也不答应。

3）推广力度不小。「三川」诞生伊始，你就能在shanghaiWOW等知名的推广平台上看到他的广告，可谓集火式推广，这些平台的推广成本很高，高到一些高级店直至今日都不舍得去推。从点评上「三川」系所有店的页面看，他们都购买了点评的商户通，推广通应该也有购买，同时，在点评上卖团购并不是真为了卖掉多少套餐，为的也是点评给的流量。这些还未算上KOL和美食博主的交换成本，肉眼可见「三川」系每月的推广成本就不低，虽然这些成本最终还是落在食客身上，但带来的流量关注是短时即可见效的。

2.

>>>尚待提高的料理<<<

「三川」系的店的客单价在400元以上，烧肉店更贵，用当下时兴的比喻，基本已触到上海同类料理的天花板，但从菜式展现来看，品质还有不小的提升空间。

先看「三川烧肉」。烧肉是一种对厨艺要求并不是太高的料理，能决定烧肉店水准的，一看货源、二看厨房的切工。从肉源看，目测「三川烧肉」的货源并不比他本店的邻居，在淮海路、常熟路口已经做疲掉的「Ajiya」好很多，和「铁屋」差距更大，但价格接近「铁屋」，比「Ajiya」贵很多。然而，从切工来看，也许主要精力都用在那骰子肉上了，哪怕是拼盘里的烧肉切工只能说很一般，哪怕放在虹桥的平价烧肉店都不能算能打。

再说「三川十酒」。「三川十酒」主打的烧鸟品质属于一般般，无论是鸡的品质和烤功都不算好，当然，我们还是要结合价格来看，光看价格的话，「三川十酒」的烧鸟属于平价，但店的定位可是专门店，这样的品质就过关，是否对自己要求低了点？

就如在上面第一部分提到过的，「三川十酒」其他的料理在上海其他当红店也能看到，“似曾相识”的痕迹较重，而调理并无过人之处，泛泛而已。这样的出品和客单价很难在虹桥得到稳定的客源，即使在市中心各项成本较高，相比大将皱着眉头烧鸟，一点不好就要扔菜的大沽路「酒一」，以及臧师傅还没出走前的南昌路「小隐」，「三川十酒」料理的优势在哪儿？

网红烤猪鼻筋😊

3.

>>>无法表扬的服务<<<

如果说料理并不是餐厅的全部，我们还应从环境、服务等体验充分评价餐厅的话，那「三川」系的服务实在让人难以恭维，就我短短的两次访问，就有3个细节让人疑惑：

1）厨师和员工玩手机。在一些餐厅，员工特别是外场的服务人员上班时并不带手机，而「三川十酒」显然不是。至少在我访问的那次，一名男性外场服务人员一有空就掏出手机把玩，他的外貌、年纪和职责并不像店长，所以别和我说他在回客人的预订信息，而店里比他更高职位的人员也没有前来提醒或阻止。过了一会儿，我理解了没人管他的原因，店里的厨师，应该是厨师团队的负责人，也经常拿出手机刷来刷去，我访问的那天，「三川十酒」接近满席了，大家还有空玩手机，非常可啊。

2）上菜时请轻一点。「三川十酒」的烧鸟烤一上一，从烤台直接呈上，但也许是烤台太热，热到厨师和服务人员心烦气躁，他们上菜非常大力，一次、两次、三次，让人瞠目结舌。上菜轻放是餐饮业的基本服务标准，这里却做不到，也很难想象点评上淮海路日本料理第一热门服务如此不堪，我只能说是我运气不好偶然遇到了。

3）个室服务响应不够。作为几乎全包间的「三川烧肉（香港广场店）」，做好服务响应是服务体验的根本，然而，虽然该店是由店员代为烧肉，但在店员完成烧肉离开后，再次呼唤的响应度很低，以至于几次要跑到包间之外呼喊。也许，随着人手的充足和培训的改善，这些问题会有所缓解。

综上，作为当前上海日料的当红炸子鸡，市场已经给「三川」系的运营打出了绝对高分，但在我这样一个喜欢观察和评价的消费者眼中，「三川」系餐厅实际表现中的问题与亮点同在。要知道，上海餐饮业现在的“繁荣”，很多方面与疫情带来的出境困难有关，且出境困难并不仅仅让消费回流，更重要的是限制了食客眼界的提高，也限制了更好的料理人材、食材和经营方式间的交流。这样的局面终将过去，届时，当红炸子鸡们是继续提高，还是过于安逸而无法竞争陷入困境，其实值得经营者和背后的资本好好考虑。