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“弓鱼”的得名是因为需要将鱼绑成弓形，而非指特定的鱼类。建瓯是淡水鱼盛产区，出产的白鲢、花鲢、草鱼及鲫鱼等鱼类均可经绑鱼技术处理成为弓鱼，当地市面大部份鱼市场都会出售弓鱼化处理的鱼类。由于古时并没有供氧设备，往往鱼类运送到鱼市场时已经死亡，渔民为提供到新鲜的鱼类，无意间开创出弓鱼技术。弓鱼分为三大流程，分别是“初绑”、“喂水”和“绑水”。所谓的“初绑”，是找出合适的鱼类，抓住鱼鳃，用竹签刺穿鱼鼻，再用牙咬住绳索穿孔并且打结，将鱼身向右弯成弓形，绳索另一端绑住鱼尾近肛门的位置，然后拉紧；“喂水”指的是放回水中吐污纳新。紧接的流程就是“绑水”，弓鱼在水中一至二小时后，不动鱼鼻的绳结，而是解开鱼尾的绳索，再将绳索绑住肛门以上的位置拉紧。 弓鱼着重技巧，手势必须快速，阴力稳定鱼身不让挣扎，动作一气呵成，手势熟练的可以仅仅用了数秒时间便完成，因为在网中的鱼会奋力挣扎，伤害鱼身。而且整个过程只须一人完成，当牙关咬紧绳索之际，稍一不慎，牙齿可以被鱼的拉力扯掉，故此弓鱼有一定的危险性。也有评论指弓鱼的做法延长鱼类的不必要的痛苦，并不人道。 弓鱼易于携带，运输方便，受过弓鱼处理的鱼类，在离水的环境下，在可以保活10小时至一日，存活率根据气候而变化。若果放在水中，不进食可以保活半个月左右。“初绑”之下，由于弓鱼被绑紧，鱼身避免弹跳而使得肉质保持鲜嫩；而“绑水”则可以将鱼肚内的水留住不至泄出去体外，能除去鱼腥味和塘泥味。但现代为了效率，很多渔民已经略去“绑水”步骤，仅作“初绑”和“喂水”处理。 当地也有一道以弓鱼命名的菜肴，叫“酥炸弓鱼”，用盐腌过弓鱼，再配以番薯粉、啤酒及鸡蛋蛋浆油炸至金黄色，蘸上酸辣汁食用。食客评为肉质鲜嫩，酥香惹味。 |
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