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曾经火遍全国的串串香火锅,在疫情的重击下还有发财的机会吗?

 AD品深设计JIE 2022-01-05
        串串香火锅,起源于成都,从火锅演变而来。是川渝地区最具特色的传统小吃之一,也是最具大众化,强烈市井气息,非常草根的一种火锅美食。串串香火锅最早出现在二十世纪八十年代中期的成都,当时成都的一些城镇待业人员,工厂下岗女职工为了生计,就在热闹的场所如商场、影剧院、录像厅等附近摆摊经营串串香。


 
        以竹签将食物穿成串的方式,在沸腾的锅内来回反转使之入味,这样既方便顾客食用又便于计算价钱,这样的街头大众美食也逐渐的被人们认可,久而久之人们又称其为小火锅。
 
        串串本质上是火锅的变种,延续了火锅的麻辣口味和涮煮氛围,拥有天然的群众消费基础。但串串香比火锅更好吃,更有趣,更有仪式感。吃串串火锅完全自主,想吃什么就拿什么,想吃多少就拿多少,顾客非常自由。用竹签子吃着火锅,就是当下年轻人最爱的撸串美食,吃完再看着老板数签签非常有趣,还可以在结帐时粗声粗气地大吼,老板,数签签,大快人心。


 
        据品深餐饮设计观察:串串香火锅在成都早以流行了20多年,伴随着全国餐饮市场的火爆,串串香火锅在2016年强力崛起,2017年,串串香店铺持续走高,从年初的3.2万家,到年中的3.6万家,飙升至年底的4万家,成为火锅的第一大细分品类。2018-2019年,很多串串香品牌为了扩大自己的门店影响,回笼资金,全面开放加盟模式!串串香火锅在全国遍地开花,据统计,钢管厂五区小郡肝串串在3个月内,门店数量破百家。


 
        一个个靓丽的数字让串串行业一度迷失的方向,很多投资者大手笔拿下某知名品牌的省级总代理,专门发展下级加盟店,只为赚取门店加盟费。短短3年时间,整个串串香火锅市场迎来了短暂的繁荣,2020年疫情的突然袭击,餐饮行业首当其冲受到巨大冲击,串串香行业一下子跌入谷底,大批门店关闭,很多新入行做串串火锅的餐饮人原计划大赚一笔,迎来的却是血亏。
 
        品深认为:疫情的反复造成了整个餐饮行业经营的艰难,但串串香自身的盲目扩张是造成行业坍塌的根本原因,疫情顶多算是加速了串串行业的洗牌过程而已。
 
        串串行业经历了高速发展,在疫情的连番重击下关门倒闭了一大批门店,那串串香的市场前景如何?未来还有发财的机会吗?


 
        带着这样的疑问和客户的嘱托,品深餐饮全案策划设计团队一行4人,先后去到成都、深圳、广州、佛山、东莞、惠州等地进行了细致的市场考察。
 
        在成都,品深团队先后实地走访了钢管厂五区小郡肝、花嘴巴、马路边边、洪七公、九街淑芬、二当家等知名的串串火锅。为了更好的感受串串火锅现场消费特点,我们特意选择周日餐饮旺时,周一餐饮闲时在门店蹲守观察。


 
        品深餐饮全案设计团队观察发现:
 
        1、成都本地的传统火锅、串串香火锅,由于消费历史悠久,群众消费基础深厚,形成了较强的消费者品牌认知。我们所熟知的钢管厂五区顾大姐串串香,总店环境很一般,生意却非常好;马路边边人气也很旺,生意也挺火爆;花嘴巴串串香,用餐环境比大排档还要差一些,但排队的人却络绎不绝,食材到晚上22:00基本耗光,需要临时再串。产品方面,这几家都还不错。无论是食材新鲜度还是串串的去腥度都做得不错,底料味道正宗,串串味道好吃。


 
        2、串串香的顾客群是一帮很典型的年轻人,年龄在20-35岁之间,其中女性占65%以上,男性占35%。用餐组合以2人情侣,闺蜜组合,3-4人小聚为主,能看出都是普通的打工族,学生族偏多。营业时间都是以晚间夜市及宵夜为主,大部分门店可以通宵营业。人均消费正常在50-60元之间,比火锅略低一些。
 
        3、整个市场上串串火锅的品牌及装修风格大致可以分为四种类型。
 
        第一类是以80-90年的成都城市文化、商业文化、市井文化为特色。一方面是因为这种风格特别贴近最早的一批工厂、工地工人、出租车司机、商场中的营业员。手绘,老街道,怀旧风容易赢得他们的亲近感。第二方面是串串香火锅崛起时,本身就是街边特色小吃,门店装修成本预算都不高,简单弄一下,生意都还可以,导致这种装修风格被借鉴抄袭,放大化。


 
        第二类是城市民居小巷中的串串香火锅如花嘴巴都是在民房住宅中,是服务街坊邻居的小馆子,靠口碑攒人气。具有鲜明的民居风格,竹椅,簸箕,竹架子,顾客围炉而坐,热气腾腾,香味飘散,很鲜明的市井气。
 
        第三类以九街淑芬掌中宝串串公司为代表,鲜明的港式风格,略带一些工业风气息,以爆款产品为驱动。
 
        第四类以新兴的品牌如串掌门,二当家,风格较为现代时尚,颜色浓烈多变,红色、黄色大面积使用。品牌在空间中表达特别多,临街铺面,也进入商业综合体,门店面积都偏大,产品主动几款爆款特色。


 
        4、品深设计明显感受到:成都地区的串串香火锅经过疫情的一轮冲击,活下来的都有自己核心竞争力。总体上产品味道好,食材新鲜,肉眼可见,品牌知名度高的品牌现在依然活的很好,生意很稳定。
 
        5、深圳、广州、佛山等地在2017-2019年这几年加盟做串串火锅的非常多,很多都是被发展加盟的人忽悠下水的。市场混战中活下来的并不多,尤其是疫情导致了一大批门店关闭。不少做了加盟赚了些钱的老板,都纷纷想摆脱对加盟商的品牌依赖,创立自己的品牌发展门店,以抄袭模仿为主,有了品牌的形,缺了点品牌的内涵灵魂。如佛山的玩郫食光串串火锅,之前就是串掌门的加盟商,门店风格深受串掌门的影响;惠州的龙师兄则几乎照搬串掌门的形象,没有自身品牌的风格特色。


 
        品深餐饮设计团队通过对川渝两地、珠三角地区串串火锅的市场考察及分析,结合我们服务众多餐饮行业品牌的过程,对整个餐饮行业消费趋势的数据分析。品深坚定地认为:消费升级与消费下降两级分化。味道好吃,食材新鲜,出品稳定的餐厅,生意依然很火爆。串串行业的消费者对餐饮消费更加理性:食材好、出品稳、环境有特色、服务贴心始终是受欢迎的!


 
        总结一句话:不是钱不好赚了,而是专业的人越来越多了!


 
        串串香火锅在人口基数特别大的城市,尤其是珠三角地区,依然很有前景。这些地方的年轻人非常多,夜生活很发达,只要能够把食材好、出品稳环境有特色、服务贴心这四个方面持续做好,赚钱是没有什么问题的。再进一步把自己的品牌定位精准,做出自己的风格特色,让消费者接受,并能持之以恒踏实经营,推广好品牌,那就有无限的想象空间了。

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