食品添加剂在冰淇淋加工中的应用

摘要

本文以冰淇淋中稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料（增味剂）这四种主要添加剂为研究对象,对其应用进行探讨，帮助我们在制做冰淇淋时有较为灵活的选择性，同时在赋予不同风味、不同特色冰淇淋方面能给我们提供较深刻的启迪。

关键字：冰淇淋、稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料

正文

前言

冰淇淋（ice cream），是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。

近年来,我国冰淇淋行业发生了巨大变化,不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,新产品更是层出不穷。据统计,2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一位、世界第三位。但我国人口众多,人均冰淇淋消费量只有1.1Kg,与欧美发达国家（人均35.0Kg）消费量相比差距悬殊,所以我国冰淇淋市场发展潜力巨大。冰淇淋品质与冰淇淋原料配方、乳化剂和增稠剂用量、生产加工条件选取及后期储藏运输条件等具有很大关系。目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂等的应用探讨，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。

一、冰淇淋中的稳定剂（增稠剂）

食品稳定剂也称增稠剂，是食品添加剂的一种。它用以提高食品的粘稠度和冰淇淋的膨胀度，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘稠、润滑、适宜的口感，并有乳化、稳定作用。在冰淇淋应用中，可使物料组织细腻、质地润滑、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在贮存期间冰结晶速度，改善抗融性，使冰淇淋在长期储藏、运输、销售过程中不会变得粗糙。以下就是冰淇淋生产中常用的一些增稠(稳定)剂。

1、海藻酸盐

海藻酸盐是良好的稳定剂，能使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观，口感，而且在贮藏中不会变糙，在食用时不会使人感觉到它的存在。稳定剂必须不使产品形成冰晶。用海藻酸钠代替明胶、淀粉作为冰淇淋等冷饮食品的稳定剂，能使混料稳定均匀，易于搅拌和溶化，在冷藏时可调节流动，使产品具有平滑的外观和融化特性，同时也无须陈化时间，膨化率也较大，产品口感平滑，细腻，口味良好。用量比其它稳定剂低，一般用量为0.1%～0.3%，国外有的使用量为0.5%～1.0%。

2、瓜尔豆胶

在冰淇淋应用当中，瓜尔豆胶能赋予产品润滑和糯性的口感，并能使冰淇淋融化缓慢，可以提高产品抗骤热的性能，同时避免冰淇淋中冰晶的生成进而使口感变粗糙。瓜尔豆胶还可以和黄原胶混合加入到冰淇淋中，协同作用可使冰淇淋结构更致密、细腻度和膨胀率都将得到提高。一般在冰淇淋添加量为0.2％-0.4％。

3、卡拉胶

卡拉胶是典型的能形成高粘度溶液的胶体，具有一定的热稳定性、酸稳定性和悬浮性，但由于其粘度很强，因此不适宜作为冰淇淋生产中的主稳定剂，而适用于作为辅助性稳定剂。加入适量的卡拉胶，可弥补其它主要稳定剂的不足，使脂肪和其它固定成分分布均匀，防止乳浆分离以及球晶在制造与存放时增大，提高冰淇淋产品的膨胀率和抗融性改善泳淇淋产品的口感，抑制粗大冰晶的形成。

当然如果在冰淇淋中单单使用一种稳定剂，很可能会暴露出其缺点，使得生产出来的冰淇淋的品质不好，所以现在大多添加复合稳定剂，复合稳定剂中的各种稳定剂就可以取长补短，达到更优的品质，还可以减少稳定剂的使用量，提高生产利润。

二、冰淇淋中的乳化剂

冰淇淋是一个极为复杂的三维体系，即可看成是水包油乳状液，又可认为是液/气两相混合的泡沫体系。乳化剂在冰淇淋加工过程中的作用是①改进脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微细，均匀分布，提高乳状液稳定性；②促进脂肪与蛋白质的相互作用，有助于控制脂肪的附聚与凝聚作用；③改进空气混入，提高起泡性和膨胀率；④防止粗大冰晶的形成，赋予冰淇淋细腻的组织结构和良好的干性度；⑤改善稳定性和保型性，增加室温下冰淇淋耐热性；⑥防止贮藏过程中收缩，改善口融性。

1、单甘酯

单硬脂酸甘油酯又称单甘酯，是由甘l油酰和精炼氢化油高温合成，白色至乳白色粉末或细小颗粒。HLB值约为3.8，是亲油性乳化剂。主要特点：具有很强的乳化、消泡、淀粉抗老化、阻止油脂结晶等作用。是目前国内用量最大，用途最广泛的一种质优价廉的乳化剂。在实际生产中它一般与高亲水性乳化剂混合使用，以提高它的水分分散能力和乳化效果。

2、聚甘油酯

聚甘油脂肪酸酯又称聚甘油酯，它由聚甘油和食用脂肪酸高温合成。乳白色至淡黄色固体，HLB范围为2～15，分别有高亲水性和亲油性 主要特点：HLB值范围宽，使用范围广，水溶性和油溶性都非常好，还有很强的发泡、稳泡性能，提高食品的搅打发泡率。在酸性区域和高温条件下，它的乳化稳定性比蔗糖酯更好。而且价格低于蔗糖酯，是一种质优价廉的新型乳化剂。

三、冰淇淋中的甜味剂

通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂3类。不同的甜味料具有不同的甜味和其功能特性，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。甜味剂在冰淇淋中主要有改善口感、调节和增强风味、掩蔽不良风味等作用，可帮助改善其品质。

1、甜蜜素

  甜蜜素为白色结晶或结晶粉末，无嗅，溶解于水。具有对热稳定，不易受微生物感染，没有吸湿性，水溶性好，甜度大是蔗糖的40～50倍，无不良后味等优良性质，还具有掩盖苦味的能力。根据我国食品添加剂卫生标准,这种甜味剂一般在冰淇淋中的最大使用量为 0.25g/kg。其优点是甜味纯正、风味自然,在食品加工中具有良好的稳定性,可以代替蔗糖或与蔗糖混合使用,能高度保持原有食品的风味,并能延长食品的保存时间。

2、木糖醇

  木糖醇是一种天然存在的五碳糖醇，广泛存在于许多水果和蔬菜中，但含量很低，甚至人体本身也能产生。木糖醇的很多医疗保健功能已经被科学研究证实，

如降低血糖，防止龋齿等功能。目前木糖醇已经广泛应用在食品产品的研究与开发中，作为蔗糖的最佳替代品。

四、冰淇淋中的香精香料

食品用香料、香精是食品添加剂中的一大类，是食品生产最重要的原材辅料之一。它对食品的色香味具有画龙点睛的作用。清新自然正是食品行业使用香精、香料所期望达到的目的。而各种香精的巧妙搭配，可以使冰淇淋产品锦上添花。香精、香料在食品中的作用可概括为：①辅助作用。某些原来具有较好香气的制品，由于香气浓度不足，通常要通过选用香气与之相对应的香精、香料来衬托；②赋香作用。某些产品本身无香气，而通过加香赋予其特定香型；③补充作用。补充因加工原因而损失大部分香气的产品，使其达到应有的香气程度；④稳定作用。天然产品的香气因地理、环境、条件、气候等因素的影响，香气很难一致，加香之后可以对天然产品的香气起到基本统一和稳定作用；⑤ 替代作用。由于货源不足或价格方面的原因，天然物品不能直接使用，则可用香精香料代替部分或者全部；⑥ 矫昧作用某些产品在生产过程中，生成令人不愉快的气味时，可以通过加香来克服。

食品中常用的天然香料主要有柑橘油类和柠檬油类。柑橘油类和柠檬油类都属于芸香料植物的产物，其中有甜橙油、酸橙油、橘子油、柚子油、柠檬油、香柠檬油、白柠檬油、橙叶油等品种，其他使用较多的天然香料还有薄荷素油和留兰香油等。合成香料一般不单独使用于食品的加香，多以配成食用香精后使用。食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛和DL-薄荷脑等少数品种。

小结：

   现在冰淇淋是夏季解暑降温不可缺少的食品。随着人们消费水平的提高，我国冰淇淋消费已由原来简单的解暑降温向纯真化、休闲化、情趣化、个性化转变。这就要求冰淇淋生产厂家生产出不同口味、口感、不同形式的产品。因此，在冷饮新产品开发时，在考虑运用新工艺、新技术的同时，还要以独特、合适的口味、口感，来配合新产品的整体构思和形象，从而将新产品完美的体现给消费者。冷饮的口味、口感主要由原料组成、工艺方法、添加剂的使用等决定的。其中不同食品添加剂的使用，可产生不同的效果。通过以上几种冰淇淋中食品添加剂的介绍，可对食品添加剂有进一步的认识，帮助制作出口感更佳的冰淇淋。