啤酒木糖醇冰淇淋详细工艺

配方

新鲜牛奶         15Kg                          奶油              0.45Kg 

全脂奶粉      0.85Kg                           鸡蛋液          1.25Kg 

淀粉              0.1Kg                            明胶            0.1Kg 

木糖醇         1.74Kg                            啤酒           2.7Kg 

白砂糖         0.87Kg 

木糖醇最佳添加量10%，啤酒添加12%恰好。

原料处理称重混合→杀菌→均质→冷却→加入啤酒混合搅拌→老化→凝冻→灌注→硬化→冷藏

啤酒的要求与处理：选用新鲜、泡沫丰富的优质啤酒，添加前啤酒的温度必须冷却到2-4℃备用。

将水、牛乳、脱脂乳、稀奶油等液体倒入混合容器，加入木糖醇搅拌均匀溶解。

将明胶以5-10倍的水或牛奶浸泡半小时，再加热溶解倒入混合料中，淀粉用少量水或牛奶调匀，加适量的水或牛奶煮成糊状倒入混合料中。鸡蛋要充分搅打均匀倒入混合料中，使用鸡蛋做冰淇淋，杀菌加热要慢慢升温，最好采用短时高温杀菌工艺。

全脂奶粉先用少量温水或牛乳充分溶解后加入混合料中，啤酒在混合料老化前加入，香精在混合料凝冻前加入，并搅拌均匀。

混合料过滤：原料混合溶解后充分搅拌，用120目筛网过滤，然后泵入杀菌锅中。

杀菌：本工艺采用间歇低温杀菌法，当混合料温度达到75-77℃时，保持30分钟，然后迅速冷却到65℃.

高压均质：混合料均质，采用两段均质法，均质温度65℃，第一段压力14.7-17.6Mpa,第二段3-4Mpa.均质温度,低于52℃高于70℃，不易成型，口感差。

冷却：均质结束用板式热交换器或冷热缸将料液冷却到15℃，然后再冷却到0-5℃，此时添加啤酒，并混合搅拌均匀，最后泵入老化缸进行老化。

老化：冷却后的混合料在老化缸中，温度2-4℃，本实验采用4-5℃，老化24小时。

凝冻：老化后的混合料注入凝冻机容量的一半，此时可加香精、色素，激烈搅拌下，迅速冷冻（冷冻温度-6℃至-3℃为宜），膨胀率超过50%时进行灌注。

灌注、硬化：硬化温度-25℃至-20℃，时间15-24小时。

包装、检验、冷藏：保存温度不高于-20℃，相对湿度85-90%，温度不能忽高忽低。