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江西是爱吃的江西，辣，则是江西人味蕾上的主调，如万米苍穹的蓝，五星红旗的红，群山延绵的绿。辣味作为五种主味之一，始终是最热烈，最明艳，最刺激的那一味。它到达舌尖时，所有的味蕾开始狂欢，整个知觉只剩下温暖与热情。而辣椒炒肉，以湘菜闻名，亦是江西人餐桌上的珍馐。 江西辣椒炒肉亦有江西特色，江西传统喜食生辣，不是麻辣也不是香辣，这点在辣椒炒肉里被展现的淋漓尽致。既要做辣椒炒肉，便从食材说起。 江西气候温暖湿润，一向是蔬菜的好归宿，辣椒便是其中之一。四月中旬买的辣椒苗，五月开花结果，红色土壤里孕育的便是本地辣椒。本地辣椒个头不大，产量不高，辣味却够足，用来做辣椒炒肉是最好，这点非市场上的甜椒、泡椒能比的。 早晨起来，绊着露水去园田，采取新鲜辣椒红一半，绿一半，只水里一泡，再用剪刀剪成长片，不腌制不去籽，备用。露水微干之时，十字街口的商铺是最繁华的。猪是附近猪场凌晨屠宰的，只取后腿或者五花，五花最好，实在不行一半肥一半瘦也可。肉用清水一洗，切的薄厚适中，小一些最好，再拍两瓣蒜，这便是全部的材料了。 这道菜非大火不能烹饪，起锅烧重油，锅内起烟后，放入肥肉不停翻炒出油，待肥肉呈焦黄状，且有韧性之时，放入蒜瓣，倒入瘦肉和辣椒，以后是盐酱味精，翻炒到辣椒透亮如玉，韧而不软，肉黄亮有光泽，是为上品。 只有辣椒的辣才能配上肉的鲜香，下里巴人不讲究吃喝，这道菜便是一年四季的追求。辣椒鲜嫩之时，只放辣椒；辣椒老后空心菜成熟，菜梗便和它们擦出火花；等空心菜老且梆硬，青菜和大蒜叶子就来了，与辣椒一起，中和辣味增添香味。一年四季，春秋长夏，衣服厚了又薄，辣椒炒肉是最厚道的东道主，最虔诚的食神，最简单的享受和最平凡的幸福。 我就是吃外婆的小炒肉长大的。不知道是不是地域特色，江西人对“外婆”这个称谓情有独钟。小时候吃的榨菜是“外婆菜”，读大学时学校旁边的饭馆叫外婆家，而且好像江西所有的外婆都拿手一道辣椒炒肉。这道菜当然谁都可以做，辣椒的辣和肉的鲜香本就是最好的搭配。而外婆做的做法是祖祖辈辈的传承，不需料酒不腥膻，最大程度保留食物的原汁原味。这道菜养育了五个子女，又带大了一众孙辈。 而今年少，也吃过无数小炒肉，萍乡小炒肉，榨菜小炒肉，炒肉做的好吃的地方，总是令我心驰神往。然而外婆的炒肉放在嘴边，青色的辣椒鲜嫩的肉，总能唤起我美食之后的别样感受。 而今我再也不是那个吃炒肉时只吃肉的小孩了，我会就着炒肉饮酒，夹起一块辣椒放进嘴里，趁着口腔被麻痹辣劲还没有上来的时候，灌下一口清凉的啤酒，苦中有辣，辣里回甘，当真是至上人间味，与君齐思之。 如今人民的生活越来越好，在父亲辈那个年代这道菜还是难得的美食，但如今除了自家品鉴，再也不算招待人的尚品。今年年初，在姑父家拜年，多年主厨的姑父就做了这道“辣椒小炒肉”。看到菜我颇为惊喜，以至成为我那日的独宠，一众鸡鸭鱼肉都被比了下去。吃到甜味的我对姑父竖起拇指，姑父眉眼弯弯，乐呵呵的告诉我：“这个肉一般人还真做不出来”。 |
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