|
距离过年还有半个月的时间，淘米粉们开始置办年货了吗？年夜饭的菜单都开始列了吗？ 那年夜饭的冷盘，大家必吃哪些呢？   向下滑动查看 在小编发起的投票中，熏鱼、糖醋小排和四喜烤麸已绝对的优势突出重围，荣获年夜饭冷盘中的最受青睐的“三大天王”。 小编向来有求必应！这不，菜谱就来了……   小编偷偷告诉你们 “熏鱼和糖醋小排的菜谱已排在日程上咯” 四喜烤麸作为冷热皆宜的小菜，入口咸甜多汁，深受上海人的青睐。不管是开设家宴还是外出聚餐，餐桌上绝对不会少了它的身影。  而且经过焖煮后，烤麸嚼起来富有弹性，酱汁再从小孔中渗透出来，让人吃过一口就回味无穷！  不过这次，四喜烤麸在盛鸿楼老板魏浩康的手中有了些许的小改良。  把原本的花生替换成了黄豆，入口软糯的同时更添鲜香；再增添了时令冬笋，让其滋味更是鲜上加鲜！  烤麸年年烧，转眼又是新年到！ 想知道大厨怎样让烤麸入口无酸味？怎样让其更易入味、更好吸汁？怎么做到色泽酱红油亮吗？ 赶紧下滑，收获制作秘籍 食材准备 / 食材 / : 300g 烤麸、半只 冬笋、10只 干香菇、8朵 黑木耳、8根 黄花菜、30g 黄豆 / 调味 / : 生抽、老抽、白砂糖、虾粉、香油  Tips： ▶ 木耳、黄花菜、香菇和黄豆，都需用冷水提前浸泡2小时以上，下锅前洗净即可。但泡香菇的水千万别倒了，之后有妙用！  ▶ 冬笋要选扁的、弯曲的。这样的形状表示刚出土，口感更嫩。  计量单位： 以右图中的勺子大小为准 1调羹 = 15 ml 以右图中的勺子大小为准 1火锅勺 = 30 ml 以右图中的小碗大小为准 1碗 = 250 ml 制作过程 01 第一步：处理配料 冬笋除去外皮后，改刀切厚片。 开大火，焯水后，捞出备用。 冬笋焯水是为了去除其涩味 02 第二步：处理烤麸 在处理烤麸上， 很多人第一步就做错了！ 不能用刀切！烤麸要手撕成小块。 手撕后烤麸截面不规则，更易入味 正确示范如下▼ 烤麸去酸有两招！ 第一：焯水 开大火，锅中加半锅水，水开后倒入烤麸。 焯水能把烤麸里的油分和酸味煮出来 煮开后，捞出烤麸并用水清洗。 清洗时要用轻柔的劲道揉搓 挤掉油脂，直到水清为止！ 正确示范如下▼ 清洗完的烤麸，挤干水分沥干备用 烤麸去酸有两招！ 第二：过油 开大火，锅内倒油，油温至6成后，倒入烤麸。 Tips： ▶ 6成油温：锅内冒少量青烟，放入筷子的话周围有密集气泡产生。 烤麸炸至金黄色，即可沥油捞出。 油炸过的烤麸能起到去酸的作用， 也更容易吸汁、更好入味 正确示范如下▼ 烤麸一定要炸透，和勺子碰撞后有清脆的声音、变硬了即可。 03 第三步：混合调味 烤麸内含油量， 无需另外加油！ 冷锅内，直接倒入烤麸、泡好的木耳、黄花菜、香菇、黄豆、焯完水的笋片和香菇水。 香菇水的加入 能大大的增加菜品的香味！ 开大火，再放入1火锅勺（30ml）生抽、1/3火锅勺（10ml）老抽、1火锅勺（30g）白砂糖和3.6碗（900ml）水，关盖焖煮。 水和烤麸的比例为3：1 咕嘟咕嘟 大火煮开后，转小火煮45分钟 等等还没完！ 提鲜增香多加两味 最后加入1/3调羹（5g）虾粉提鲜和1/3火锅勺（10ml）麻油增香，搅拌均匀即可出锅。 康康大厨建议“最后烤麸汁水不要收得太干，这样烤麸更易吸味、入口更有爆汁的口感！” 隔着屏幕小编都已强忍口水了！年夜饭的前菜来这上一道，那真是既讨口彩又美味。 |
|
|
