六寸戚风蛋糕

六寸戚风蛋糕(掌握这几点，做戚风就跟煮米饭一样简单)

  哆姩以后

有疑问的亲请仔细看完菜谱再提问题，大部分问题小贴士都有详细说到，别看都懒得看就直奔评论区提问，连这点心思都没有怎能做好戚风呢？也有不少认真的小伙伴一次就成功，必须点赞

  11年开始入手烤箱玩烘焙，至今也快十年了，做得最多还是戚风！
    戚风蛋糕
    新手建议把所有材料称好备用，做熟了就可以偷懒，直接容器放称上，加完一种材料按归零再加另一种，就是手抖多加几克也是没事(重在操作)，能少洗几个容器，懒人就这样啦！

用料  

(6⃣️寸)鸡蛋	3个(每个带壳60克左右)
牛奶	35克
细砂糖	45克(30克加蛋白，15克加蛋黄）
低筋面粉	50克
玉米油	30克
柠檬汁(或白醋)	几滴
玉米淀粉	3-5克(加蛋白里)
盐	1克
鸡蛋	5个
玉米油	50克
牛奶	60克
细砂糖	75克(50克加蛋白，25克加蛋黄)
低筋面粉	85克
柠檬汁或白醋	几滴
盐	1.5克
玉米淀粉	5-8克(加蛋白里)
烘烤时间温度：	150度50分钟

六寸戚风蛋糕(掌握这几点，做戚风就跟煮米饭一样简单)的做法  

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⚠️牛奶＋糖＋玉米油，用手动打蛋器搅拌至乳化

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这就是乳化的状态，牛奶和油完全融合，看不到油花，有点像酸奶，想要蛋糕长得高，除了蛋白打发到位，这一步也是关键！

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筛入低筋面粉，低筋面粉筋性低，容易结块，必须过筛一两次，成品内部组织才会细腻松软，用手动打蛋器划Z字形至无干粉，⚠️不能画圈搅拌，以免起筋

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蛋黄还没加入，面糊很稠，没有流动性，搅到像这种状态就可以，无须过度搅拌，加入蛋黄以后就很容易搅拌均匀⚠️(本次采用后蛋法，蛋黄糊会更容易搅拌均匀，适合新手操作)

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⚠️打蛋白容器一定要干净无水无油，打入全蛋，鸡蛋要确保新鲜才可以这么做，不然一个坏蛋就毁了所有，新手还是单个分开操作

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我是这样分蛋的，用不锈钢勺子把蛋黄捞出来放面糊里，简单快捷！当然，你也可以用自己喜欢的方式分蛋，⚠️只要确保蛋白里面不能有蛋黄，蛋白才能打发！⚠️蛋黄里也尽量少蛋白，蛋黄糊含有蛋白面糊容易起筋！

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继续用手动打蛋器Z字手法搅拌，你会发现后蛋法真的特别好操作，很容易就把蛋黄糊搅拌均匀，避免了过度搅拌导致面糊起筋

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像这样的状态就可以，蛋黄糊有流动性，放一旁备用(如果提起打蛋器面糊不易断，证明面糊已经起筋了

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蛋白里面滴入几滴柠檬汁或白醋，一克盐，开始中速打发，柠檬汁或白醋去腥，同时有助于打发蛋白，盐是面粉的天然改良剂，可以增加风味

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打到粗泡加入三分之一细砂糖转高速继续打，注意每个角落都要打到位，打蛋器要贴着盆底和盆壁打，如果边缘还是有蛋白没打到可以停下来用刮刀刮一下(⚠️注意刮刀不能有水哦)

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打至泡沫细腻加入剩下糖的二分之一继续打

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出现纹路加入剩下的糖，同时加入玉米淀粉，(玉米淀粉可以吸收蛋白霜里面多余的水分，使蛋白霜更稳定，不易消泡）先别开打蛋器，把玉米淀粉先搅进蛋白里面再打开打蛋器，以免淀粉飞起来，同时转成中速打发，降低速度是为了扫掉蛋白霜里面的大气泡，使之更加细腻稳定，最后再低速转几圈

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打到纹路加深，打蛋器有点阻力，蛋白霜变细腻有光泽，提起打蛋器有短小的小弯钩，这样的状态最好，容易和蛋黄糊混合均匀，无须打得太硬！

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取三分之一蛋白霜到蛋黄糊里面，这一步可以用手动搅拌器划Z字搅拌，比刮刀更容易混合均匀，也不易消泡

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把混合均匀的面糊倒回蛋白霜里面，换刮刀切拌和翻拌的手法拌均匀，不要画圈，以免消泡，消泡的蛋糕涨不高，内部组织不蓬松，容易形成布丁层，顶部塌陷等等

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用刮刀翻拌均匀，刮刀竖着切下去，切到底部贴边翻过来，左手同时逆方向转动容器，我一手翻拌一手拍视频，没办法转动

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翻拌均匀后离台面大概20厘米高处缓慢倒入模具七八分满，(不要太快，避免注入大量空气，产生大气泡）轻震一下送入已预热好的烤箱中下层上下火150度35至40分钟(或130度20分钟转150度20至25分钟，表面比较完美，但开裂的蛋糕更好吃哦

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不塌陷不缩腰不凹底，内部组织均匀细腻有弹性就是成功的戚风，表面轻微开裂不是失败，只要不是大爆头，蘑菇顶就没问题！

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内部组织细腻

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弹性十足

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4.7更新：虽然戚风轻微开裂很正常，但是有部分小伙伴还是挺在意的，因为我不在乎开裂，一直都是150度35分钟，所以我最近尝试着⚠️先低温再转高温烘烤(130度20分钟转150度20至25分钟)，效果都是非常完美的，还有蛋白打到介于湿性和干性之间(即拉起打蛋器蛋白霜有短小弯钩)，面糊不要超过模具八分满，烤箱四层的放倒数第二，三层的放最下层，不能放中间，面糊膨胀起来太接近上加热管也会裂！

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不做裱花蛋糕的，在表面撒上芝麻会很香哦，配方中的牛奶也可以换成水，酸奶，橙汁…等等其他液体，做不同口味的戚风，(当然还是做成功以后再随意改变)，配方中的牛奶如果没有，也可以奶粉兑水，浓度可以浓点，做出来的蛋糕比直接牛奶的更浓香，  低粉如果没有也可以中粉＋玉米淀粉 按4：1的比例混合均匀就是低粉啦

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4.11更新：这是我很随意的添加配方中的牛奶和低粉，其他食材不变(六寸：3个鸡蛋，30克油，50克牛奶，60克低粉)一样蓬松柔软，配方中的面粉多点，适当加点牛奶，成品绵密点，承重能力更好，适合做裱花蛋糕！

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再切开看看，完美

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一样弹性十足，so～⚠操作手法很重要！操作手法很重要！操作手法很重要！重要的事情说三遍

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最近入了个9寸模具，发现下厨房6，8，10的菜谱比较普遍，9寸很少，在这里补个9寸方子：

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小贴士

⚠️⚠️⚠️
1⃣️鸡蛋要选择普通鸡蛋，最主要是新鲜，不鲜鲜鸡蛋不但影响打发，做出来的蛋糕腥味很重，个头大概在60克左右，不要土鸡蛋，柴鸡蛋，个头小，蛋黄大，蛋白太少，鸡蛋提前冷藏，打发的蛋白霜比较稳定！
2⃣️打蛋白的容器和两个打蛋头必须无水无油，蛋白里面不能有蛋黄！
3⃣️打蛋白不要全程高速，打出来的蛋白霜组织会比较粗糙，先中－高－中，最后再低速转几圈，扫除里面的大气泡，这样打出来的蛋白霜才细腻稳定，整个过程要一气呵成，停顿一会蛋白霜会消泡，混合好的面糊也要立刻送入烤箱，烤箱要提前十分钟预热！
4⃣️这个配方糖的含量适中，想减糖的减蛋黄部分的，蛋白部分不要减 ！蛋白需要足够的糖来帮助打发！
5⃣️蛋白里面加盐也可以帮助蛋白打发，同时增加蛋糕的风味，后面的加玉米淀粉可以吸收蛋白霜多余的水分，使蛋白霜更加稳定，盐和玉米淀粉不是必须的，随意(新手建议加玉米淀粉)
6⃣️想要做出完美的戚风！⚠️⚠️请用活底极阳模具，模具不要刷油！⚠️不要用不粘模具，爬不高还会缩腰⚠️不要垫油纸，同样也会影响面糊爬高和缩腰甚至凹底！
7⃣️烤箱太小不适合烤戚风，空间太小，温度不均匀，蛋糕上下太接近发热管，导致外面烤焦，内部不熟，一定要做的话，降低温度(试试120度)延长烘烤时间，然后成品出来会怎样！只能看造化了

8⃣️油的问题：没有味道的植物油都可以，橄榄油，花生油做出来的蛋糕会有这些油的味道，当然你如果不介意也是可以！黄油也可以，隔热水融化后加牛奶搅拌均匀，天气冷要隔热水保温，不然很快又凝固了！

9⃣️怎么判断蛋糕是否烤熟 
1蛋糕涨到最高点后慢慢回落，再烤5至10分钟，表面成色均匀就可以出炉了 
2手指轻按表面回弹很快就是熟了，回弹很慢就必须再烤一会，
3看开裂边沿是否有轻微上色，有的话就是熟了

⚠️⚠️⚠️

1⃣️表面塌陷(这应该是戚风失败中最常出现的问题)
1.蛋白打发不到位，或与蛋黄糊混合翻拌手法不对导致消泡，面糊太稀，没有支撑力，蛋糕长不高，出炉后严重回缩，塌陷，沉底，使得蛋糕出现布丁层，内部组织密实不蓬松
2.没烤熟
3.出炉后没马上震掉热气倒扣
4.拌好的面糊没及时送入烤箱
5.烘烤时间过长，干塌
6.烘烤过程中不要打开炉门
7.面糊搅拌不均匀

2⃣️内部组织粗糙，大孔洞，白斑
蛋白打发过度
如果蛋白打发过度，就较难快速和蛋黄糊混合均匀，导致消泡严重，最后出来的蛋糕糊变稀，无法达到蓬发效果，出来的蛋糕也可能会回缩，就是不消泡烤出来的蛋糕内部组织也会很粗糙，出现大气孔，白斑

3⃣️缩腰
1.没有彻底冷却就脱模  
2.面糊搅拌起筋 
3.垫油纸或使用不沾模具

4⃣️底部凹陷
1.搅拌过度面糊起筋    
2.底火过高或过低 
3.底部刷油或垫油纸
4.底部有大量水汽，油脂(就是牛奶和油没有完全乳化)
5.烤箱太小，温度不均匀，底部离发热管太近
（4.5点还有可能导致倒扣途中直接离模）


5⃣️内部湿
1.没烤熟 
2.蛋白霜消泡 
3.配方含水量过多

6⃣️长不高
1.使用不粘模具，模具刷油 
2.蛋白打发不足 或消泡
3.烘烤温度过低

7⃣️布丁层
1.蛋白打发不足或消泡
2.拌好的面糊没有及时入烤箱
3.没烤熟就出炉

8⃣️关于开裂问题，步骤18和21有说到





⚠️这里再说一次蛋糕的成功与否取决于操作，细节非常重要，配方比例只要不是那种严重失调的都可以做出成功的戚风，配方中的液体多一点，成品会比较湿润，相反成品就干一点，口感问题而已，做了近十年的戚风，很多方子都用过，最后选择这个液体含量适中的出菜谱，也是我最近几年一直用的，做了几百个成功戚风，请那些喜欢失败就怨别人方子有问题的大神绕道，做过哪个方子成功的就去死啃那个方子，出菜谱前就有预料到会有个别这样的人，所以开头我也强调了，熬夜出个菜谱，打这么多字不容易，谢谢