致美斋：在这里吃懂北京

梁实秋在美文《雅舍谈吃》中曾大赞致美斋的爆羊肚——是“生平快意之餐，隔五十年犹不能忘。”美味配上妙笔生花的文字足以令闻者垂涎，进而纷至沓来。

致美斋前任老经理张元善一直珍藏的老菜谱可谓“镇店之宝”。

中国菜千人千味，老外对致美斋菜肴赞不绝口。如今致美斋也用“互联网+”思维和美团网等合作推广。

天冷，店里新添老北京炙子烤肉。不一会儿满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人胃口大增。

北京，几个世纪以来始终是天下美食荟萃之所。久而久之，这座城市也就孕育出众多美食类老字号。尽管这些老字号曾随时代沉浮，但却因民间世代口口相传和文人墨客的不吝着墨，使老字号看不见的“文脉”得以代代相传，最终重生，并再次成为城市文化的符号。

陈富强的父亲陈连生老先生上世纪50年代就在“致美斋”工作（当时叫兴升馆）。30年后，陈富强成了致美斋的掌柜。和很多北京老字号一样，致美斋经历一个世纪以上的历史，有潮起也有潮落，但字号犹在。在这里，有子承父业，有几经开合、有典故相传、有名人留墨……从某种意义上说，致美斋堪称北京美食老字号标本。

走进致美斋饭庄，给人的感觉是一个“老”字。老环境，老菜品，老顾客。致美斋有两块老匾，一块出自启功先生，一块出自萧劳先生。上世纪80年代初，两位老先生经常落座致美斋就餐，两位老者一高兴，各题一块由店家任选。店掌柜是个有心人，当时就做了两块匾，门里一块，门外一块。现在路过门口，还经常见有人在此合影。

其实，北京的老字号真正延续下来的并不多，大部分都是改革开放初期恢复的老名字。早在解放前，致美斋已不叫其名，1955年公司合营以后重新起名“兴升馆”，后来又成了“人民餐厅”。当年的掌勺们虽然散伙，但老字号的手艺与菜品却在民间还能觅得。到了上世纪八十年代，老字号们纷纷落实政策，改回原名。当时的“人民餐厅”有个老师傅叫马德明，曾是旧时致美斋饭庄的伙计，贡献出一部“致美斋”的老菜谱；于是“人民餐厅”就此又改回了“致美斋”。

现在还经常有人在店门口启功题字“致美斋”下拍照。一些致美斋退休的老员工还经常回到致美斋看看。

食文化专家陈连生在京城餐饮业耕耘60多年，出版《北京清真菜典集锦》、《北京小吃》等多本著作，聊起京城餐饮如数家珍。

致美斋形成了以山东菜为底蕴的北京菜，最绝的是“四吃鱼”。作家徐城北在《花雨纷披字号》一书中介绍过致美斋的“四吃鱼”。“一条鱼，像变戏法似的，做成四样菜，红烧头尾、糟溜鱼片、酱汁中段、糖醋瓦块”，在北京只有致美斋保留了这种做法。

致美斋曾在前门一代辗转迁址多次，最终落户白广路。在陈富强看来这也恰到好处。前门虽然还是那个前门，但京味儿不足了。老南城的白广路一带虽然也有不少高楼大厦，但老字号扎堆儿，美味斋啊、晋阳饭庄啊、吐鲁番啊、南来顺啊，就如同老邻居最后又搬到了一块儿，大家可以抱团取暖，共同弘扬北京老字号。

跟很多老字号一样，人脉是这些百岁以上的馆子最重要的无形资产。有的人当年在此结婚，几十年后在此给孙辈儿办满月酒。有的人早就搬离了附近，却专程开车回来尝尝老味道。一些退休的老员工都已70多岁了还经常回到致美斋看一看，坐一坐，这就是感情。这种感情与文脉维系起来的情谊，不怕世间变迁，不怕掌柜更迭，最终还是那个老字号。