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知味舍院子门口的指示牌 大拼盘 农家杀猪菜 牛三宝 闲说湘菜104 洞口评名菜 1月15日，受老同学、省委宣传部原副部长杨金鸢的指示，我们一同前往长沙市岳麓区知味舍餐厅，参加了洞口县政府主办，县传统文化促进会承办的洞口十大名菜品鉴会。 雪峰山下的洞口县，是我很熟悉的地方。不敢说走遍了那里的山山水水，确实吃遍了那里的各种美食。在我的印象里，洞口菜在整个湘菜体系里，有三大特点，一是菜肴特别鲜嫩，二是辣劲十足，三是腌腊菜味道独特。洞口菜中的腊味合蒸、血耙鸭、瑶家豆腐、酸菜豆腐汤皆是不可不尝的名菜。洞口的食材大部分来自山区，全绿色，无污染。当地特产枞菌，是松树底下长出的菌子。橙红色的叫红枞菌，紫褐色的叫乌枞菌，均属山珍。用枞菌煮豆腐味道格外鲜美，枞菌拌野葫葱爆炒，满屋飘香。枞菌还可加工成一种上等的佐料-菌油，煮面条、米粉或作汤菜时，加上一点菌油，格外醇香味美。还有农家传统的酱腌菜，腌菜鲜味和香味独特，吃起来特别有嚼头，更是深受喜爱的方便食品、风味食品。坛子装的霉豆腐，取雪峰山留下来的纯净水和雪峰山下的大豆精心加工，是洞口家家户户都制作的佐餐佳品， 制作工艺完全是传统的手工操作。 洞口县从县里开始，再进入长沙，轰轰烈烈推出十大名菜评选活动，寄希望于通过做好特色菜这张名片，带动特色种植、养殖、加工、餐饮、旅游等行业发展，借文化活动促进经济发展，不可谓不是高招。 我们去的这家洞口人开办的知味舍餐厅，这一天推出了差不多二十道佳肴，既有凉菜热菜，也有浓汤小点，供我们这些食客品评。其中有独具洞口特色的，有猪血粑腊肉腊干子拼盘、农家杀猪菜、牛三宝、手撕鱼、酸萝卜炒大肠、酸味鸡、清炒豆腐渣、黄菜炒笋、酸菜汤等。尤其是一款香酥蕨粑粑，金灿灿、香喷喷，让我大饱口福。这些菜肴有三大特点，一是分量很足，那个大的拼盘，用尺半口径的盘子盛放，好有大碗喝酒、大块吃肉的意味。二是食材全部当日由雪峰山下运来，每道菜都透着鲜嫩。三是味重色浓，酱油色加红辣椒，完全的农家风味。 吃过这么多洞口菜后，我还真不知道该选哪几款为十佳。上列十道，不过我印象最深的而已。有专家当场评说：每一道菜都是儿时的记忆，每一道菜都有难忘的故事。由此可见，湘菜也罢、洞口菜也罢，人们吃的都是文化。一道道家乡菜，传承的是妈妈的故事、忘不了的是家乡情缘。 吃过如此多的美味，很难分出仲伯。于是有人建议，不妨来一次民间与专家结合的投票，让食客们来决定一二三四排名。记得有一句话，叫什么是个好东西，说的就是评和选。评出来的大家喜欢的，那才是真正的洞口名菜。评三大碗，还是十大碗？数字并不重要，三六九皆可。老百姓的眼睛是雪亮的，评出来的一定名副其实。有洞口特色，最本色的才是最有生命力的；要市场认可，做菜不是为了评个奖，卖得出去才是好东西。 霉豆腐 血酱鸭 作者张效雄，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区），湘潭大学1977级学生。记者出身的作家、文艺评论家。湖南日报社高级编辑、集团原副总经理。代表作：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》。 作者于日本某海港 |
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