 今天是腊月十六，对于泉州、厦门、漳州、中国台湾等地的老百姓而言，是重要的“尾牙宴”召开的日子。 尾牙宴是如今公司年会的前身，起源于古代的“牙祭”风俗，指的是“年尾最后一次牙祭”。它是过年前老板最后一次和员工一起吃饭，也是员工们一年一度见“无情鸡”（鸡头指谁谁就走人）的时刻。   尾牙的“牙”，最早指的是古代军帐前的大旗之简称。如果细分的话，可专指用来祭拜的“牙旗”。古代大军出征之前，依例要祭拜牙旗，保佑战事顺利，所以有“旗开得胜”之语。  中兴瑞应图中的宋军兵营，插满了牙旗 逐渐地，所有的官衙也开始祭旗。所谓“心到神知，上供人吃”，祭旗之后的祭品在传统中华文化中一直都是最洁净的食物，因此也就分发给了衙门的差人们吃，即“先祭后飨”。  肚里的油水就靠这牙祭肉了 祭旗的时间逐渐形成定例，定为农历每月初二和十六。祭完旗这顿饭，也就成了我们现在所熟知的“打牙祭”。打牙祭有时也会叫做“开开荤”，就是因为军队士兵和衙门差人平时吃不到肉，只有每个月这两顿牙祭才能吃上肉。  牙祭肉也会给乡里的秀才吃，苏轼在儋州就吃过 这一风俗自然在不久后也流入民间，《儒林外史》中的秦老说过：“平常每日就是小菜饭，初二、十六跟着店里吃牙祭肉。”说明牙祭的风俗在清代已经流入江南的民间。商铺自然不祭旗，改为祭拜土地神，以此祈求生意顺利。 至于为什么这一风俗现在变成了“闽台风俗”，主要还是因为一月两祭对百姓的负担不小，在遇到时局动荡、饥荒时便难以为继。 闽商自清代至今，经商范围不局限于本地，而是遍布全球。因此无论遇到什么事情，总有一批闽商有能力也有意愿继续延续这种风俗，于是牙祭就从一个全国性风俗变成了地方性风俗。  厦门仙岳山土地庙，头牙是土地爷的生日 在一年的所有牙祭里，闽商挑出了3次作为重点，称作“三大牙”。分别是农历二月初二“头牙”、六月十六“半年牙”, 和本文所说的腊月十六“尾牙”。 如今生活条件越来越好，大家自然有能力重拾一些传统风俗。“尾牙”作为一整年牙祭中最后也是最重要的一场，就演化成了“公司年会”。所以说尾牙其实经历了一个从“中原传到闽南，又从闽南回到中原”的过程，也算是传统文化的新时代重塑了。  传统的尾牙宴先祭后飨，美食自然有定数。一般是十二道，其中最主要的是“三牲五果”，再加上一些有好寓意的菜。 01 ｜ 鱼  与中原文化的三牲“猪、牛、羊”不同，闽南的三牲因地制宜选择了“鱼、猪、鸡”。 鱼寓意“年年有余”，除了鳗鱼这类“长得不像鱼”的，大部分鱼都可以。家常选鲈鱼、黄花鱼等，酒店用老虎斑、龙胆鱼等。做法以清蒸、“酱油水”两种做法为主。 酱油水除了字面上的酱油和水，还有耗油、豆豉、葱头油、干葱头等不同调料，每家都有自己独有的调配。酱油水与清蒸都对鱼的新鲜程度有很高的要求，也是在变相展现今年过得很好。 02 ｜ 猪  猪寓意“六畜兴旺”，是有钱的象征。猪肉的做法就自由得多了，既可以做成红烧肉这种镇桌的大菜，也可以做成五香卷这样的闽南特色小吃。 在中国台湾地区，尾牙一定要吃的猪肉料理是“刈包”。虽然“刈”这个字在字典上的读音只有“yì”一个读音。但吃刈包的地区各有各的叫法，中国台湾叫“guà包”。 点击视频看刈包的做法 刈包也叫割包，因为中间割了一刀用来夹上一大块卤五花肉，配上卤汁、香菜、花生粉等。外皮松松软软，介于馒头与蛋糕之间。内馅不仅有卤肉的鲜甜，还有花生粉的香气。 中间的五花肉一定要厚，这样刈包就像是皮夹子夹住了厚厚的钞票。又像是老虎咬住了猪肉，因此又有了“虎咬猪”的别称，同时谐音“福咬住”，真是点满了新年属性。 03 ｜ 鸡  文｜芋头 图｜戴踏踏、陈晃瓜 部分图源网络 |
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