文/周慎宝 在莲花山以东方圆几十里的区域内，流行着一种古老而厚重的宴席——大件子席。此席多设在“换手绢”“定亲”“下柬”“婚礼”等喜庆日，现在为把喜庆事办得隆重热烈，新生子女“送猪米”也时兴大件子席了。大件子席成了当地农村标准最高、气氛最隆重、规格达到顶峰的宴席，是乡村里的“御宴”。
大件子席始于哪朝哪代已无从查考，但它以一种古老的民俗饮食文化世代传承着，并随着人们生活水平的不断提高而发扬光大。除极其困难的时期外，大件子席在这一区域里从未间断过，一直保持着淳朴而高雅的饮食文化遗韵。 出这样的席是很烦琐的，须做好充分的准备。在出席的前一天，家里很多人就忙活起来了。按厨子的吩咐，将所买的鸡、鱼、肉、蔬之类的作料一一列在纸上，到集市商店里逐样足量买全。在家的人就在所设定的厨房里用砖或土坯砌一座烧焦碳的炉子，这样的炉子炉口大且深，炉火纯青，能供几个席口连续烹饪之用。此外，还要临时用土坯铸砌一座用风箱助燃的大锅头，专门用于煮整鸡和猪肉肘子。这是席上的两个必不可少的大件，在头一天夜里就有专人看火煮得滚滚烂熟，以备次日使用。至于煮多长时间效果最佳，要凭厨子的技术经验严格掌握。做整鸡和肘子的花样和用量是很讲究的。将宰杀洗净且尚有体温的公鸡的两翅交叉进脖子里，将鸡的腿弯处对折用麻线捆绑，使鸡爪外翻，然后用白纱布将别好的鸡裹紧捆牢，放进大锅里水煮。肘子的用料应选带皮的最厚实的猪后坐，取方方正正的重量在七斤以上的整块猪肉，在肉皮上涂抹蜂蜜，用肉钩架在焦炉上烧烤，待烤红流油且焦香袭人时，用纱布裹紧放进大锅水煮。但鸡和肘子不能混煮，单锅单煮。两个大件下锅，厨子就可滕出时间炸菜备料了。炸肉、炸鱼、炸藕盒、炸猪肉丸子……一篦篦的炸货做完，又要煮猪肝猪耳猪心和炒青菜的瘦肉，帮厨者还忙活着灌香肠之类的活落。一直忙到鸡叫几遍，人们才吵吵嚷嚷地离去。 次日清晨，本家族的男女老少都凑涌到主人的天井里，跑前跑后，忙里忙外。摘菜洗菜的、刷锅洗碗的、帮厨切菜的、劈柴烧水的、挨家约客的……人人喜笑颜开，欢欢乐乐。家里主事的人对忙席的人明确分工，责任到人，端盘子的、看嘴的（即在桌前服务的）、温酒的，谁负责哪个席也定岗定位。端盘者分别手持擦得净亮的红漆木制传盘，一溜排开，在厨房门口待命，随时端菜上席。厨房距客屋近的，一人一席送菜；距离远的，两人一席，更远者，须三人接力传菜。 客屋里所设的席口，有官席、男席、女席、帐子席之分，每席六人或八人。其中官席最重要，都是主客入坐。来的主客一般由两人担当，按辈分或年龄，分右左面门而坐，坐右边的为大，左边次之。其他客人分列两边，按右左次序就坐。陪客者面主客而坐，这叫“把下席口”。宴席所用的桌子是八仙桌或一般高脚方桌，桌面上的木纹应横着面对主客；主客坐太师椅，其他客人和陪客坐长凳或一般杌子椅子。客人来了，陪客者将客人恭敬地迎进大门到客屋就坐。看嘴者随即客气地斟茶递烟，斟茶不易过满，视茶壶里水的多少而均匀斟茶，开始先斟半杯，再次冲泡后斟至八分杯为止。客人用茶不得一饮而尽，一杯茶分几次喝完，且步调一致，统一端杯放杯，不得各行其是。 上午十点多钟，开始吃点心。过去是上糖果之类的副食品，目前用面条加“浇头”取而代之。家人将煮熟的面条捞出盛进花碗里，将厨子做好的肉蛋青菜浇头加在上面，端盘者一次送到席上。吃完点心，撤走碗筷，看嘴者先擦桌面，然后倒掉壶里的残茶重新泡茶。不一会，上来四个果碟，都是圆圆的白白的“大沾果子”，是一层厚厚的糖衣裹着的花生仁，甜脆可口。客人喝口茶水，夹几粒“大沾果子”。果子尚未用完，端盘者用传盘端来盅子，陪客者接过来摆上，随后上四个菜碟。菜碟不是一块上的，须分时段一个一个地上。菜碟里的菜十分精致，一般有炸蛋卷片、爆炒猪肝芫荽、肉丝吵芹菜和香肠之类。每碟菜上都加了青饵、海米和香油，香气诱人。喝酒是从上菜碟开始的。过去客人喝酒像品酒，品一下，夹点菜，规规矩矩。而现在按上菜顺序喝酒，上一个菜，干一盅，步调一致。菜碟上完了，接上四个中碗（比饭碗小），也是逐个上。中碗里的菜一般是酱猪蹄、炒藕片、炒山药和猪耳朵拌黄瓜之类。上完中碗就上大件了，这是标志宴席厚薄的重头戏。上大件之前，端盘者用传盘一次性送上添有食醋香油的小碟和汤匙。第一个大件是整鸡。厨子将温好的鸡小心翼翼地从纱布里移进大汤碗里，鸡头高高跷起，双翅紧贴碗壁，鸡尖微微上扬，黄黄的鸡背上撒上黄黄的蛋饼黑黑的青饵，还夹杂着一根根芹菜，更少不了在上面潦点香油。由于那鸡煮得太烂了，一插进筷子，骨肉便自然分离。客人随互相让着将沾醋的鸡肉填进嘴里，嘴角不时流出放光的油水。此时，陪客和主客开始碰酒，一碰喝两个，其他人也相互碰盅，凡是碰过的酒都一饮而尽。在碰酒的热烈气氛中，热腾腾的肘子肉放在了八仙桌的中央，此时像一幕戏剧进入了高潮一样，到了宴席极其丰盛的阶段。肉皮朝上的整块厚厚的方型肘子肉，上面也撒了蛋饼青饵和香油，当地把这称做“菜帽子”或“菜头子”，这是大件子席的特色。肘子肉外肥内瘦，肥而不腻。肥肉夹起来带有弹性，哆哆嗦嗦送到嘴边时，怕掉在桌上，总是用醋碟接着；不喜欢吃肥肉者，用筷子轻轻地将肘子上面的白白的肥肉剥开，从碗底掏着一块块枣红色的瘦肉。连续吃上几块肉，又接上上面的茬相互碰盅喝酒。主客喝得差不多了，就催着上饭；主客不积极催要，是不会上饭的，这也是规矩。看嘴者按照主客的“旨意”传话上饭，备好的饭很快就上来了。大件子席上的饭通常有三种：即带红枣的大米蒸饭、花生油炸馍馍、猪肉水饺。这三种饭不是都上，而是三者必居其一。上的饭不是每人一份，而是只上一份，数量因人而定。 中午时分，大件子席的第一遍就结束了。看嘴者帮端盘者撤完席就“打破锣”（去吃残汤剩饭）去了，客人们洗了手，便打扑克或外出看看村庄的变化，这叫席间“放风”。实际上是出去走走，以利于消化。 下午三时左右，大件子席的第二遍开始了。客人喝茶片刻，就上来盅子筷子了。看嘴者斟上酒，“十个碗”的席又拉开了序幕。因为这遍席都是用花碗盛菜的，所以叫“十个碗”。这“十个碗”里用什么菜，那是很讲究的，传统的上菜顺序是：头鸡、二鱼、三盒菜…...第八个上肉蛋丸子。主人不论穷富，第一个菜必须是炒鸡，上面是鸡碗底垫上排骨也可以，这叫“垫碗”。旧社会穷苦人家出不起席就这样“垫碗”，也有用馍馍或青菜“垫碗”的。所有大席上的菜都可以“垫碗”，这是穷逼的。第二个菜是炸白鳞鱼，第三个是炸藕盒，其余是炸肉、炸金针、炒芹菜、溜漓山药地瓜或苹果，随便上。还有上银包金的，就是把煮熟的鸡蛋对半切开，取出蛋黄填加肉馅，然后用蛋面糊子裹了油炸。大席上不能上狗肉、牛羊肉、鸭鹅肉和刀鱼之类的菜。第八个必须上肉丸子。丸子有圆满完成大事之意。把丸子放在第八位，有“发财”之意，八是个吉利数字。头鸡二鱼三盒采，也有大吉大利、年年有余、和和美美的寓意。 “十个碗”的席的喝酒方式因客而宜，有一菜一酒的，有上一个菜喝两盅的，也有突出重点碰酒的。但上了丸子后，家人就开始敬酒了。在不敬酒之前，客人是不准吃丸子的。敬酒是一项既讲究又烦琐的程序。首先敬酒的必须是新人或主人的后代，如新郎新娘等。其后是本家族的晚辈和年轻人，再是长辈和老年人，最后是主人。给客人敬酒的新人，要随从一位提酒壶端盅子的人。随从者斟上酒，新人将两个盅子里的酒用传盘恭恭敬敬地递给客人，客人起身喝一盅酒，新人接过一个盅子。敬酒要一浅二满，表示祝愿客人“步步登高”“升官发财”。重大喜事，新人敬酒必须用四个盅子，这叫“四红喜”。端盅子的传盘上要铺一层红纸，酒壶上要系红线，以图吉祥。除新人用传盘和多个盅子敬酒外，其他人敬酒只需拿一个盅子提一把酒壶即可。斟酒时，右手捏住盅子左手倒酒，反之也可以。敬酒时，双手捧盅或单手以中指和食指挑盅，但不得中途洒酒，一客敬两盅，按座次依次一一敬之。前面去敬酒的出来，后面的紧接上，接连不断地敬个没完没了。即使不在那里忙席的本家人，估计到了敬酒的时间，也纷纷前去敬酒。敬酒的越多，越显示家族人丁兴旺，团结和睦。酒量大的客人可以来者不拒，而酒量小者就渐渐接受不了了。来了敬酒者，主客就吩咐陪客者将敬酒者拒之门外。但遇到个别敬不下酒去誓不罢休的人，老朋友老相识或者德高望重的人，主客就难以推辞了，即使喝浅点，也要勉强接受。主客不接受敬酒，其他客人是不敢接受的。为节省时间或少让其他客人喝酒，主客作为代表接受敬酒，其余就免了。但是，最后主人敬给的酒就不能推辞了。若是定亲或结婚宴，主人要和两个主客喝两个或四个“换盅酒”，就是主人与客人碰盅后相互交换盅子，双方各自喝完第一盅，再将盅子交换过来，斟满酒喝第二盅。“换盅酒”表示双方已建立了亲戚关系，以此加深双方的友谊和亲情。主人对其他客人就不必换盅，只是敬酒或碰盅。 敬酒结束，夜幕降临。最后上两碗肥肉片子和豆腐皮子，随后上点馍馍，吃上几口，大件子席就在这人生鼎沸的热烈气氛中结束了。第二天再来一两个客人，找上四到六个陪客，又要出大件子席。人生，是在这样一个个大件子席的喜庆中度过的。有大件子席的日子，就是好日子，更是喜庆之日。 希望家乡天天有这样的日子。作者，周慎宝，济南钢城区人，退休干部，作家协会会员。
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