全国各地的“肚子”,你最爱吃哪里的? 制图/孙璐 肚儿能在杂碎界称王,一大优势是“实力雄厚”:牛和羊分别都有4个肚,也就是4种“胃”——网胃、瓣胃、皱胃、瘤胃。 常见的毛肚,也就是牛的瓣胃。 摄影/吴学文 其实前3个是食道进化而来的假胃,只有最后一个才是真胃。上了餐桌,统称肚儿,细究下来又叫法不同,比如牛肚里就有毛肚、金钱肚、草肚等称呼。 牛胃在吃货眼里,分别叫啥? 设计/吴玖洋 最爱牛肚的,无疑是四川和重庆人。在辣椒、花椒、姜、蒜等辛辣物的连环碰撞下,火辣,成了牛肚的招牌味道。 牛肚,撑起火辣川渝一片天 牛的瓣胃展开就是毛肚,换个切法,也叫牛百叶或者千层肚。火辣的毛肚,成就了川渝火锅。 涮毛肚,永远是吃火锅最认真的场景。 摄影/吴学文 虽然看上去粗犷野蛮,但凭借爽滑鲜脆的口感,毛肚最早从一众杂碎里脱颖而出,有了专门的火锅店。如今,毛肚是川渝火锅最常见,最经典,也最畅销的菜品。在重庆,每家火锅馆的菜单,毛肚基本都是排在第一。 夹紧毛肚,想“一肚为快”可马虎不得。 图/网络 “七上八下”,十几秒的时间释放毛肚脆嫩的口感,并吸满浓郁的火锅汤汁,一口吃下去麻辣鲜香,脆嫩的肚片不禁在嘴里百转千回。川渝火锅可以没有牛肉、羊肉 ,但没有毛肚一定是不完整的。 毛肚,还是重庆江湖菜——毛血旺里最早的成员,省去了火锅涮烫时的繁琐程序,却是同样的劲脆麻辣。川渝火锅、江湖菜的兴起,是平民的胜利,也是毛肚的胜利。 除了毛肚,牛胃其他部分四川人一般统称牛肚。不适合涮烫的,出现在凉菜里。比如,鲜香麻辣的夫妻肺片里肯定没有夫妻,往往没有肺片,却一定有牛肚。名字虽然没改,牛肚却早已代替牛肺担了大梁,它不仅增添了十足的口感,也改善了夫妻肺片的色泽。 火辣的牛肚出了川渝,分别向北去宁夏、向东去湖南,默契地被拿去爆炒。或是干红辣椒,或是酸豆角,与牛肚弹软的口感相配,浓烈出锅,总让人使劲儿咽口水。 再往南到广东,辣味减淡,卤味突出了。牛的网胃,又叫金钱肚,布满蜂窝状的六边形突起能轻易蘸满卤汁水,在广东人眼里,金钱肚最好的做法就是卤水卤制。 卤水中的金钱肚煮得酥而不烂,软糯又不失嚼劲,咬一口,卤水的鲜香瞬间溢出。如果就着萝卜吃,更是给味觉最大的满足。 毛肚和金钱肚早已“咸鱼翻身”,身价已经比肉还贵。牛肚作为“肚子家族”的佼佼者,真应了那句“曾经你爱答不理,如今真的高攀不起”。 羊肚,简朴才是本色 羊也有四个胃,学名与牛的一样,可一上餐桌,画风猛然一变,几乎不用什么调料,羊肚弹嫩的口感,就是它被人们最看重的禀赋。 最著名的无疑是北京名菜——爆肚了,沸水快速爆出,只蘸麻酱即可入口。简约归简约, 羊肚口感层次比牛肚更加细腻丰富,所以北京人吃得格外讲究。 爆肚是漏勺与沸水的艺术。 羊肚部位不同,质地有别,口感各异。 图/《2021奥秘》截图 就拿名字来说吧,不同部位的羊肚有散丹、板芯、腹板、肚领、肚仁、蘑菇头九个名字,口感不同,价格不同,吃的顺序也有讲究。比如肚仁,最嫩最脆,当然也就最贵,常常是爆肚菜里的压轴。 羊胃在北京人眼里,名称五花八门。 设计/吴玖洋 因为品的是羊肚不同部位的口感,所以别看都是一焯再一捞,“爆”是一项实实在在的技术活儿。九个部位薄厚不一,所以火候要求也各不相同,往往就是几秒钟的差别,短了生,长的老。火候合适,肚儿才能吃起来又脆又嫩又筋道,越嚼越有味儿。 呲喇声里,是西北羊肚与炭火的交响曲。 摄影/严肃 羊肚到了西北,逃不了做成烧烤。烤羊肚,羊肚挂满羊油炙烤,油花翻滚,质地韧弹。除此以外,羊肚还可以作为一种神奇的炊具。 在新疆和田,鲜羊肉装到羊肚里,只需加少许盐、葱花、花椒和水,留好排气孔,埋入烤热的黄沙里烤熟。 羊肚包肉,牧民家里的天然高压锅。 图/《风味原产地·甘肃》 而在甘肃河西走廊,则是把火烫的石头也加到羊肚里,宛如一个天然的高压锅,烫熟的羊肉表面焦脆,内里却汁水丰盈,像是融入了羊肚的口感,嚼劲十足。 牛羊的肚,一个口味浓烈,一个名字繁杂。另一种常见的家畜——猪并不是反刍动物,没有那么多的胃。可猪肚一点也不逊色,而且火辣与清淡两种风味兼有,南北通吃,在“汤界”独领风骚。 麒麟脱胎,猪肚鸡的“升级款”。 摄影/刘艳晖 西北实在的羊杂,要么做成羊杂碎,要么加到羊肉泡馍里。 摄影/严肃 |
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