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原料：金钱腱500克，秋葵酥碎50克，香草粉、麦芽糖、叉烧酱、海鲜酱、一品鲜、红卤水各适量。 制法： 将金钱腱治净，下红卤水中卤至入味，捞出晾凉后改刀切成相等的块，下五成热油中炸至表面香酥，捞出控油；锅留底油，入麦芽糖、叉烧酱、海鲜酱、一品鲜烧至收汁，下牛肉块挂汁均匀，捞出沥干，拍匀香草粉，裹匀秋葵酥碎，放入已装饰好的盘中做造型即可。 大厨小贴士 红卤水的配方：葱，姜，蒜，小米椒，陈皮，草果，八角，花椒，桂皮，沙姜，丁香，小茴香，香叶，冰糖，酱油，料酒，干辣椒，纯净水，植物油。 香草粉的配方：法香20克，紫苏叶10克，薄荷叶5克，迷迭香5克。 酱汁煳辣墨鱼仔 图片 制法： 1.墨鱼仔在传统热菜中做泡椒味居多，而将其做成凉菜并与煳辣椒相结合，既不失川菜元素，又保持了墨鱼仔的鲜味和嫩脆。 2.盘中用生芹菜段垫底，墨鱼仔汆水冲冷后摆上去，将味精、酱油、糖水、醋、煳辣油、煳辣椒纳盆调匀，淋入盘中即可。 锦囊妙荠 图片 原料:荠菜，春笋，越南米皮，香菜梗，盐，蘑菇汁，米汤。 制法: 1.将荠菜择净，焯水，切末待用； 2.将春笋去皮，破开，汆水，冲凉，入米汤以小火煨2小时，关火浸泡12小时，沥干后切丁，与荠菜末混合，加盐、蘑菇汁制成馅，用米皮包起，扎上香菜梗，放入已装饰好的盘中即可。 制作关键:春笋通过米汤长时间的煨制，既去除了苦涩味，又吸收了米汤的香甜味。 点评:半透明的米皮中透出绿白相间的蔬菜粒，颜色轻快跳脱，带来春的轻盈。荠菜鲜嫩，春笋爽脆，口感跳跃碰撞，清鲜雅致。 大厨小贴士: 米汤的制法：用糯米、籼米加清水熬熟，过滤即可。 田园金花菜 图片 主料：金花菜1500克 辅料：姜片，长葱，蒜片，干辣椒， 做法： 1、金花菜小水冲洗留低味，挤干水分改刀放入容器， 2、再次挤干水分，放入白糖500克，鸡精40克，味精40克，一起拌匀。 3、放入辅料，在放入熬制好的菜籽油500克，封保鲜膜放入蒸箱蒸30分钟。 （这个菜是自带酸甜味的） 口味：小甜小酸小辣 南乳汁碧菠油泼辣子八爪鱼 图片 原料：八爪鱼仔1只，菠菜凉皮1张，鱼子酱2克，辣椒面3克，南乳汁5克，豉油汁10克。 制法： 将八爪鱼仔治净，低温慢煮至熟，加辣椒面，淋热油后码盘，铺上菠菜凉皮，淋南乳汁、豉油汁，点缀鱼子酱即可。       |
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