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第一部分：老白茶的崛起/乱象/定义  （1）2019年，一款20世纪60年代老白茶，杭州西泠印社拍卖成交价14.38万元；（2）2020年，一款90年代白牡丹，保利香港拍卖成交价10.62万港元；（3）2021年，一款2003年老白茶，上海嘉禾拍卖成交价32.84万元。 老白茶火了，好的白茶确实有存放价值，陈化以后无论是香气滋味还是对身体的益处都有很好的提升，但是：水也深了！ 大家不妨判断下列白茶年份  图一  图二  图三  图四  图五  图六 图一：2020年；图二：2011年；图三：2015年；图四：2019年；图五：2017年；图六：2012年。 所以，颜色肯定不是评判年份的标准 多少年才算是老白茶 （1）“3年说”：民间一直有“一年茶、三年药、七年宝”的说法，从何而来无从考证，基本可以确定是现代人根据白茶特性总结出来的观点，主要是从白茶的基本功效方面说的，新白茶性凉，具有清火解毒祛湿消炎的属性，陈化以后刺激性降低，同时抗衰老和降三高的效果有所提升。但是这句话并没有明确定义怎样才算老白茶。 （2）“5年说”：普遍认可的说法是5年以上可称为老白茶。因为白茶经过5年的转化，茶性基本稳定且初具陈韵，经过冲泡或者泡煮可出现较为明显的荷粽香、糯枣香、木质香等复合型陈香。 （3）“7年说”：更为精确专业的说法是，春冬茶7年以上，夏秋茶5年以上。春冬茶季温度和湿度相对较低，氧化发酵程度低一些，需要更长时间转化才能出现明显的陈韵，而且冬茶由于原料粗老，也需要更长的年份去除粗青气。夏秋茶季温湿度较高，成品茶初始发酵程度偏高，所以5年左右便会有较为明显的陈韵。  春茶  秋茶  夏茶  冬茶 老白茶的概念什么时候出现的 白茶的出现可以追溯到明朝，《白茶起源考证》一文中已经详细说明，近现代白茶还是以销售新茶为主，之前并没有长年存放的说法，所以老白茶的概念也是近些年才兴起的。比较早的案例是2011年在上海举办的豫园国际茶文化艺术节的拍卖会上，一块存放20年，净重375克的福鼎老白茶饼以18.8万元成交。另外，白茶2007年左右开始出现压饼（也不排除零星更早的压饼），普遍压饼出现在2010年之后，而且当时以模仿普洱茶紧压型（类似铁饼）为主，克数也是仿普洱的357克左右。所以，遇见2010年之前的茶饼，要提高警惕。 第二部分：真正的老白茶是怎样的 很多人问我，怎样分辨老白茶的真假好坏，我的观点是：“假劣的老白茶层出不穷，你只要知道真的和好的老白茶是怎样的就行了，不一样的肯定有问题，这个是最快最有效的方法。” （一）老白茶之【寿眉篇】 寿眉老白茶是目前市场上流通量最大的，大家喝的和煮的也是以寿眉老茶为主。我挑三款进行分析：（1）2012年秋寿眉散茶（九年陈）；（2）2013年秋寿眉饼茶（八年陈）（3）2013年春寿眉饼茶（八年陈）。都称取4克，使用100℃纯净水冲泡4轮，分别冲泡2分钟，3分钟，5分钟，6分钟。 2012年秋寿眉散茶（九年陈） 干茶外形 2012年 叶底 干茶色泽单一稍暗，总体呈褐色带红，叶缘垂卷度和条形整齐度差异稍大。汤色橙红明亮较清澈；香气稍低，陈香带枣香；滋味尚陈醇，柔和度和厚度尚可，回甘弱，第三泡滋味有下滑。叶底褐匀尚鲜活，无黑张死张。 小结：（1）2012年左右，寿眉在国内几乎没有市场，而且价格低，茶农出于成本考虑，工艺和存放都很随意，产量也很低，那个年份基本上都是这种寿眉，干茶颜色一致偏深，萎凋粗放，含水率偏高，转化偏快；由于工艺和存放不当，大部分会变质，加之产量不高，留存下来的量较少。（2）常见的老白茶秋寿眉，泡完叶底的颜色要均匀较鲜活，而且要深于干茶颜色，无死张黑张。 2013年秋寿眉饼（八年陈） 干茶外形 汤色 叶底 干茶色泽稍花杂，黄褐为主，带黑褐与红张，有粽叶香。汤色橙黄明亮清澈；香气干爽纯正，陈香带木质香和糯枣香；滋味较陈醇，厚度不错，回甘较好，耐泡度和茶汤稳定性较好。叶底褐杂带红，少量褐绿，较鲜活。 小结：（1）在那个年份，这种寿眉老茶是比较好的，应该是小型茶厂的产品，加工工艺稳定（虽然有拼配，但干茶色泽花杂鲜活），干度和存放都很标准，所以香气干爽浓郁，滋味陈醇丰富有回甘，耐泡；煮饮表现更好，香气自然外放，滋味浓郁醇厚，糯枣香明显。（2）一款好的秋寿眉老茶，干茶色泽最好要花杂有色差，颜色要鲜活；如果干茶颜色一致，或者发暗，工艺或存储会有一定问题。 2013年春寿眉饼（八年陈） 干茶外形 汤色 叶底 干茶色泽总体接近，褐绿发灰有层次。汤色橙黄明亮清澈；香气陈香浓郁持久，带花香糯香；滋味第一泡有鲜醇清甜的感觉，汤中含香，第二泡开始醇厚饱满，陈韵显，层次丰富而且有生津回甘，耐泡度和稳定性也很好；煮饮粽糯香浓郁。叶底总体浅褐绿鲜活，较软亮。 总结：（1）在2013年份寿眉中，这款春茶属于原料、工艺、存储三方面都比较优秀的存在，而且后续还有更好的转化空间和收藏价值。（2）七年以上老白茶春寿眉，工艺和存储得当的话，干茶色泽不会太深，总体还是灰绿显褐，年份更久会转化成褐绿甚至褐色，且色泽不单一有层次，颜色不会发暗，而且泡完茶的叶底依旧会返绿鲜活。 （二）老白茶之【白牡丹篇】 白牡丹被很多茶人定义为最均衡的白茶，外形优美，兼具银针与寿眉的特质，老茶也自然受到追捧。选取两款进行分析：（1）2011年白牡丹饼干茶（十年陈）；（2）2011年白牡丹散茶（十年陈）。都称取4克，使用100℃纯净水冲泡4轮，分别冲泡2分钟，3分钟，5分钟，6分钟。 2011年白牡丹饼干茶（十年陈） 干茶外形 汤色 叶底 干茶叶色黄褐有层次，芽呈红褐显白毫。汤色橙红明亮清澈；香气陈香带糯枣香和蜜香；滋味陈醇饱满，协调有回甘，耐泡度较好。叶底褐色带绿，较软嫩鲜活。 2011年白牡丹散茶（十年陈） 干茶外形 汤色 叶底 干茶叶色绿褐带黄，白毫之下芽呈棕褐色；汤色橙黄明亮清澈；香气浓郁，陈香带花香和蜜香；滋味陈醇中有甘爽，生津且有韵味，耐泡度出色。叶底褐绿均匀，软嫩鲜活。 白牡丹2011饼干茶/2021新茶/2011散茶对比 干茶/汤色/ 叶底对比图 小结：（1）白牡丹的转化比寿眉慢一些，十年左右干茶颜色不会太深，呈褐色带黄、绿、棕且有层次，叶底颜色较干茶变浅回绿，且颜色均匀（拼配茶除外），鲜活度好。紧压茶比散茶颜色略深。（2）散茶带有花香蜜香，紧压茶带有糯枣香蜜香。（3）紧压茶如果是当年加工即压制，经过陈放，陈香和糯枣香更稳定浓郁；如果后期压制，前几泡会略带烘焙气息，冲泡过程中陈韵逐渐显现，总体陈韵稍有降低。 （三）老白茶之【白毫银针篇】 白毫银针拥有白茶中最高的采摘等级，独特的毫香和清鲜醇爽的滋味，被部分茶人偏爱，白毫银针老茶一般以散茶方式存在。选取两款进行分析：（1）2008年白毫银针散茶（十三年陈）；（2）2013年白毫银针散茶（八年陈）。都称取4克，使用100℃纯净水冲泡4轮，分别冲泡2分钟，3分钟，5分钟，6分钟。 2008年白毫银针散茶（十三年陈） 干茶外形 汤色 叶底 2008年白毫银针老茶，放大图之 “铁锈红” 干茶色泽褐红（俗称铁锈红色），而且颜色均匀鲜活。闷泡下汤色橙黄较亮清澈，不会很深，第一泡茶汤带淡淡的粉色；香气属于带蜜香、谷物香和淡巧克力香的陈香型，持久；滋味陈醇饱满细腻，陈韵显，带鲜感，尤其是生津回甘绵延细长，十余泡韵味犹在。叶底单芽色泽一致，整体色泽均匀鲜活，褐中泛绿，软嫩。 2013年白毫银针散茶（八年陈） 干茶外形 汤色 叶底 干茶黄褐为主，鱼叶褐绿，总体鲜活有色差。汤色深黄明亮清澈；香气带花香、粽香和谷物香，毫香依旧明显；滋味醇厚协调，陈韵初显，有种喝米汤的感觉，耐泡度高。叶底总体橄榄绿泛灰，个别带褐，较鲜活。 白毫银针2020年/2013年/2008年对比 干茶/汤色/ 叶底对比图 小结：（1）白毫银针的陈化速度也比较慢，干茶五年内总体还是绿色为主，七年以上颜色会有较明显变化，十年以上会逐渐往褐红方向转化，但干茶色泽都会很鲜活，即使二十年也不会暗沉；叶底颜色比干茶颜色浅，而且色泽要一致且鲜活，更不能发黑发暗。（2）汤色不会很深，正常冲泡以黄色为主，闷泡基本也是橙黄。（3）香气会由新茶的清纯与毫香逐渐转化成花香、粽香、谷物香、蜜香、药香等陈香型。（4）滋味随着年份的增加，陈韵越来越明显，总体滋味更加醇厚饱满，协调细腻，同时保留了生津回甘和耐泡性。 （四）老白茶之【贡眉篇/夏茶篇】 首先，这里所说的贡眉是指国标中规定的由“群体种”原料加工而成的白茶，并不是目前市场普遍标注的“贡眉”（高等级春寿眉），本次选取一款2012年贡眉茶饼进行分析，原料属于夏茶，粗老。称取4克，使用100℃纯净水冲泡4轮，分别冲泡2分钟，3分钟，5分钟,6分钟。 2012年群体种贡眉夏茶饼 2012年贡眉夏茶/茶汤/干茶/叶底 机器采摘夏秋料（出口用），外形虽然比较粗糙，但工厂化的加温萎凋技术使得色泽与干度都很好，加上数年转化，色泽褐杂带黄带绿。汤色浅橙黄明亮清澈；香气属于浓郁的药香、木质香型陈香；滋味醇和协调陈韵显，有生津回甘。叶底黑褐鲜活，与干茶对比明显。 小结：（1）企业加工的夏茶色泽会花杂，老茶色泽变化较慢，叶底色泽对比明显，农户加工的颜色容易偏深发红发暗；夏茶陈化后木质香明显，粗青气明显减弱。（2）群体种老白茶的药香比普通大白茶类更明显，药香浓郁且持久，而且收敛性更强，这个与茶树品种特性有关。 （五）老白茶之【政和白茶篇】 气质内敛厚重的代表 从老白茶角度来说，政和白茶是比较特殊的存在，而其代表性茶树品种便是政和大白茶品种（虽然目前政和地区以福安大白茶品种居多）。本次选择一款政和大白茶品种的2015年白牡丹老茶进行分析。称取4克，使用100℃纯净水冲泡3轮，分别冲泡2分钟，3分钟，5分钟。 2015年政和白牡丹散茶 2015年政和白牡丹/茶汤/干茶/叶底 干茶色泽棕褐稍暗，带黄褐、褐绿。汤色橙黄较亮清澈；香气内敛，属于蜜香、果香型陈香；滋味饱满厚重，内敛且陈韵显。叶底褐绿较鲜活，梗色稍深。 小结：（1）政和白茶老茶（尤其是政和大白品种）色泽总体偏深稍暗，香气滋味内敛厚重，陈韵显；福鼎白茶香气滋味偏清新自然。（2）形成政和老白茶独特韵味的原因有三，一是政和大白属于大叶晚生种，采摘时间晚，内含物质积累更丰富；二是加工时天气温湿度较高，所以萎凋程度重，颜色偏深；三是部分工艺以室内自然萎凋为主，也会加深色泽。 （六）老白茶之【冬茶篇】 冬茶（也称冬片），虽然属于小众范畴，但近年来有上升趋势，此次也选取一款2012年冬茶饼进行分析。称取4克，使用100℃纯净水冲泡3轮，分别冲泡2分钟，3分钟，5分钟。 2012年冬茶饼 2012年冬茶饼/茶汤/干茶/叶底 干茶色泽黄褐带金黄，成熟叶为主，粗老。汤色黄亮清澈；香气木质香明显，有药香；滋味尚醇和，粗涩感低，陈韵较显，煮饮香气和滋味更容易发挥，浓郁且陈韵突出。叶底黑褐鲜活，与干茶色泽反差大。 小结：（1）冬茶老白茶主要是寒露季节以后采摘成熟叶加工而成，加上低温低湿的天气，形成了独特的偏金黄的色泽。（2）年份越长，叶底颜色越深，与干茶反差越大；而且粗青气和粗涩味逐渐减弱，木质香突出，煮饮最好。 第三部分：常见的问题老白茶 （一）年份虚假 （1）工艺随性 工艺随性，不小心做老 都说现在故意做旧白茶很多，其实也不尽然，很多是因为农户不讲究工艺，随意制作，大部分新茶色泽偏红偏暗，自然就被有意无意当做“老白茶”流向市场。这种“老白茶”虽然干茶与汤色都偏深，甚至煮起来也会有“糯枣香”，但总体还是比较容易辨别的，香气中会带有明显的甜酵气息（类似于红茶发酵），甚至还会带一些新茶的青气，闻起来或者喝起来会有甜腻的感觉。部分生产者为了掩盖或去除这种甜酵气，也可能选择高温烘的方法，这样又必然导致烘烤气加重，所以很难两全。 我也不想啊，做着做着，一不小心就老了。 （2）故意做旧 故意做旧，迎合市场 老白茶火了以后，很多茶商为了迎合市场，故意生产一些“红版”茶叶产品流向市场，就有了故意做旧的老白茶。一种依靠高温高湿增加萎凋程度（类似红茶发酵），这种茶的主要问题还是甜酵气明显，没有正常老白茶的干爽陈韵。也有的借鉴黑茶，采用“轻渥堆”工艺，这种茶色泽会变暗，同时会带有渥堆气息（参考六堡茶）。 （3）虚报年份 一部分老白茶的问题是虚报年份，也不是完全虚假，只是年份上有水分，这个就需要大家根据前面老白茶的知识，再结合实际的训练来综合判断了。主要从工艺类型，存储情况，外形和内质的表现等角度综合分析茶叶的转化进度，从而判定真实年份。 （二）存储不当 很多老白茶年份也是真实的，只是由于十年前左右白茶价格很低，工艺粗放，尤其是干度控制往往不够，再加上没有规范存储的意识，导致出现各种问题，总结如下。 （1）失香失味 2013年白毫银针，转化过快，干茶与叶底部分黑梗 茶叶因干度或者存储问题，导致转化过快，物质损失，虽有陈韵，但香气变弱，滋味变淡变薄，耐泡度也下降。这种老白茶虽然不能说坏掉，但也失去了其应有的风味。在市场上流通量也较多。 （2）已经变质 2013年白露寿眉/变质/干茶 号称2009白毫银针干茶 2013年白露寿眉/变质/叶底 号称2009白毫银针叶底 上面几幅图是我选取的比较严重的变质茶，有些白茶没这么严重，大家要注意。所以，有些白茶即使年份真实，如果新茶干度和存储有问题，导致茶叶变质，也是没有意义的，干茶或者叶底色泽已经变深暗沉，香气带有霉、闷、酸等不良气息，滋味淡薄且有杂异味。但即使这样，市场上还是有不少这样的老茶流通，也许是因为杂异气息不明显，也许是被误导，大家还是要提高判断能力。 （3）二次复烘 有些茶商为了掩盖失香失味或者变质茶的问题，存放期间会选择再次烘焙，这样处理可以很大限度的去除杂异气息，但也抹杀了部分内含物质和陈韵，茶叶的陈韵很低，香气和滋味都很淡薄空洞。 第四部分：老白茶的部分知识点补充 （1）关于“药香”。药香是老白茶的关键香气之一，很多人把工艺或者存储不当的老白茶中出现的“仓味”“老柜子的气息”“朽木气息”“浓烈刺激的中药气息”称作“药香”，这肯定是不对的。实际上，白茶因不炒不揉，接近自然的加工工艺，比较类似传统中药的晾晒方法，部分新茶中便带有淡淡的中草药的香气，随着年份的增加，这种中草药的香气变得浓郁、厚重、内敛，让人非常舒适愉悦。当然，香气是多元的，不同等级、不同品种、不同年份，会呈现出不同的药香感觉。 （2）紧压型老白茶陈化后的枣甜香更明显，这个是因为紧压需要经过高温蒸软（高温高湿）和压制（细胞破碎）环节，是香气和滋味更加醇厚内敛。 （3）白毫银针的毫香是持续性存在的，并不会随着年份的增加而消失，只是毫香的风格产生了变化，新茶属于清新型毫香，陈化后逐渐变成谷物香型和蜜香型毫香。 （4）白茶即使出现问题，汤色也很少有浑浊的，这和白茶的不炒不揉工艺有关，所以我们很少根据白茶汤色的清澈度判断好坏。如果一款白茶汤色很浑浊，说明问题已经很严重了。 清澈明亮的白茶汤色 （5）白茶不管多老，泡完以后的叶底一定要鲜活舒展，不能有死张、黑张或者变质叶张。 老且 叶底鲜活 （6）好的老茶都是汤中含香，茶汤饱满陈韵显，且生津回甘依然存在，并不会出现香气滋味变淡或者失去回味的情况。而且春茶（老茶）陈化后，往往前两泡陈韵不明显，后续陈香陈韵逐渐浓郁而且稳定，并不会开始浓郁，逐渐下滑。 第五部分：结语 老白茶的认知是科学的、系统的、积累的过程，除了要学习专业知识，更需要在长期的实践中进行训练、积累、总结。本文仅代表个人观点，不能代表白茶界，更不能代表整个白茶行业。撰写此文一方面希望给各位茶人提供一些参考；一方面也是抛砖引玉，希望得到大家的交流指正，我也会不断学习进步。衷心期望白茶产业能够健康有序的发展，长盛不衰！ “莫问四海八荒，同饮即是归处。”--刘水在此与天下茶人共勉！
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