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明天就是除夕了，头豹提前给各位读者拜年啦，祝大家虎年团圆喜乐！ 每逢这个时间，关于过年的话题，一直为人津津乐道。 有人说，年味越来越浓了，人们消费力的上升正在拉动年货销量的持续增长。 也有人说，年味更淡了，再也回不到小时候欢声笑语拿红包、放爆竹、看春晚的日子了。 那究竟是我们长大了，还是“年”越走越远了呢？ 但无论如何说起除夕夜，一年一度的年夜饭必是大家绕不开的话题，或是亲朋家中相聚，或是餐馆把酒换盏，今年你打算如何置办年夜饭？
随着疫情的影响，今年餐厅年夜饭预订呈分化趋势。北上广深等一线城市，知名老字号餐厅年夜饭早早被预订完毕，而其包厢景观位甚至提前5-6个月就已被预订。 另一端，一些零星的“中高风险”地区则提倡“在家过年”，不少饭店应“防控要求”早早打烊取消堂食。这无疑催生出了另一个近期火爆的餐饮行业：预制菜。 据悉，节前一周，某知名外卖平台上的"年夜饭"搜索量同比增长了4倍，除了成品年夜饭套餐之外，一些年夜饭半成品预制菜也预订火爆。 政策方面，“预制菜”类的新兴餐饮近期频频登上热词话题或迎来进一步利好。在日前召开的山东省两会上，山东省多家上市公司董事长在两会建言预制菜产业发展，“利用'地利’优势积极打造'预制菜之都’”已成为了山东省众多食品企业下一阶段的发展共识。 那么，纵观整个2021年，中式餐饮行业是如何持续抓住国民“胃口”的，这样的趋势是否长期乐观看好？ 预制菜逐渐走上年夜饭桌，未来，国民对于预制菜等新兴餐饮的认同度和消费趋势如何？ 本文，头豹研究院将与您重点探讨中式餐饮行业的现状及发展趋势，剖析“预制菜”等新兴餐饮产业，提供业内投资逻辑参考。 中国餐饮文化发展历史悠久拥有庞大的消费基础群体，未来发展潜力较大中国餐饮行业深化改革开放，在激烈的竞争中不断更新，完成转型升级。中国餐饮行业市场规模从1978年的54.8亿元上升至2020年的3.95万亿元，增长幅度超700倍。 中国餐饮行业从市场匮乏到物质丰富，餐饮经济不断高速发展，行业规模持续扩大。与改革开放前夕相比，中国居民餐饮消费能力不断增强。中国餐饮市场呈现出多元化、个性化和细分化的趋势，餐饮企业业态多样化、差异化经营的趋势增强，中国餐饮市场发展前景广阔。 随着中国居民人均收入水平不断上升，消费意愿逐渐提升，同时消费理念从饱腹型向享受型转变，中国消费者对传统中式餐饮店需求呈现转型升级的趋势。新时期中式餐饮店的营销方式逐渐多元化，新中式餐饮文化开始出现。
2021年上半年资本扎堆餐饮赛道，其中中式餐饮备受关注，餐饮品牌和资本的牵手日益亲密。后疫情时代，行业处于活力不断复苏的“集中爆发时期”。 2020年受疫情影响，中国餐饮市场规模降到了3.9万亿元。但随着疫情好转，餐饮行业资本市场再度活跃。2021年上半年餐饮行业的投融资数量共计59起，相比去年同期的42起，2021年上半年餐饮行业投融资市场更为活跃。其中中式餐饮店成为资本争抢的“宠儿”，资本对中式餐饮行业的关注和投入将会持续上涨。 传统中式餐饮品牌日渐式微，新商业运营模式得到肯定以夸父炸串为例，其品牌创立于2019年初，主要销售商品为具有四川特色的油炸串串，在三个月完成近亿元的两轮融资。夸父炸串核心创始团队成员来自不同领域数家知名企业，拥有传统餐饮、互联网和零售三方面基因。 夸父炸串的核心竞争力在于品牌、供应链和数字化管理，企业形象建立利用了年轻人熟悉的中国神话“夸父追日”。除此之外，夸父炸串在供应链方面采取统一管理，并通过数字化管理如智能订货、进销存管理提升运营效率。 中式餐饮终端企业在上游采购环节面临成本难题提升利润空间关键因素何在？面对上游采购成本高企的难题，中式餐饮企业在下游采用双渠道结合的模式赚取利润。中式餐饮终端企业通过供应链向上游采购原材料，并通过线上线下相结合的方式向下游消费者提供餐饮服务，构成餐饮产业链条。根据国家统计局数据，2020年社会消费品零售总额中餐饮收入规模达3.95万亿元。 根据中国饭店协会《2020中国餐饮年度报告》调研统计，原料进货成本占营业收入比例均值为41.87%，据此上游原材料产业规模约为1.65万亿元。按消费者就餐模式划分，2020年中国外卖市场规模为6,645亿元，由此估算外出就餐市场规模为3.29万亿元。
面对成本高企的问题，完善供应链成为中式餐饮企业提升利润空间的关键。中式传统餐饮行业面临“三高一低”（食材成本高、人力成本高、房租高、毛利率低）的困境。根据中国饭店协会《2020中国餐饮年度报告》调研数据显示，餐企原材料进货成本占营业额比例均值为41.8%，人力成本为21.3%。 传统餐饮终端可通过整合中上游产业链，完善供应链以帮助餐企提升效率、降低成本，以提升利润空间。中式餐饮行业供应链流通环节过多、信息不对称，导致整个链条效率低下，依托新的基础设施建设，供应链将从多层次向扁平化变革。
餐饮科技迭代更新，孕育出全新的运营解决方案，运营效率显著提升。全新的基础设施建设推动了中式餐饮店经营模式的创新，由此推动中式餐饮店进入以新服务客群需求为核心，以新产品服务和新技术为突破口的新商业模式时代。中式餐饮店实现数字化管理，引入智能技术设备，能够降低人力成本、提升门店经营能力。 新兴餐企营销不断创新，除了产品质量还需注重门店装饰、企业文化形象。年轻消费者不仅注重性价比，还对产品及服务体验有品质上的要求，中式餐饮品牌的门店内部装修风格与氛围的营造对于客流吸引有直观作用，打造有内涵的企业品牌文化更加能够受到消费者的喜爱。 同时，新兴中式餐饮店借助自媒体进行内容营销，形成爆款店铺概念，带来巨大引流。 预制菜与中央厨房模式崛起推动餐饮发展未来五年，消费者或更偏向“在家吃饭”？预制菜是以新鲜农产品为原料，通过洗切、配置等预加工方式处理而成的半成品，随后采用科学包装和急速冷冻技术（零下18度）保存，以保障菜品的新鲜和原味。 餐饮端角度来看，据中国连锁经营协会数据，中国超过半数的餐饮品牌研发预制菜产品，目前预制菜行业主要分为四类玩家：
除此以外，消费者近年来也对预制菜产品青睐有加，“预制菜”正式从餐饮行业走进家庭厨房。 从消费端来看，中国经济的快速发展促使人们生活节奏不断加快，普通家庭买菜、洗菜和备菜等都需要花费大量时间，而疫情的到来，使国民更重视“在家吃饭”，进一步为预制菜发展提供了契机。 根据弗若斯特沙利文（Frost & Sullivan）白皮书数据显示，至2020年，中国“在家吃饭”市场规模达29,238亿元，复合增长率为13.3%，预测2025年其市场规模可升至35,529亿元，“在家吃饭”行业未来市场规模将进一步扩大。 预制食品依靠其优质的产品品质，持续的产品创新以及品牌文化优势，成为近年来高速增长的食品消费赛道，并且有望占据“在家吃饭”市场的更大份额。根据白皮书数据显示，预计2025年“外卖到家”、“买预制食品在家烹饪”的细分市场规模将有望占据整体“在家吃饭”行业市场的37.9%。
总体来看，预制食品的便捷、品类多、口味佳等特点，精准解决了现代忙碌都市人的吃饭“痛点”，也逐渐培养了消费者“在家吃饭”的生活理念。 从整体购买渠道来看，消费者主要是通过线下渠道买预制食品和买菜。其次，伴随着电商平台的快速发展，未来线上零售渠道或将具备更大的增长空间。 中国餐饮行业仍处于初级发展阶段对标美国餐饮，国内餐饮行业发展未来可期中国餐饮行业连锁化程度低于全球平均，市场集中度低、格局分散。相较于2020年全球平均连锁化率为27%，中国餐饮行业连锁化率仅为10%，餐饮品牌CR5仅为2%。 这表明中国餐饮行业竞争格局分散，呈现典型“大行业，小公司”的局面。原因主要是，与西式餐饮不同，中式餐饮由于各区域地方菜系丰富，烹调制作过程复杂，导致统一化、标准化的供应链管理难以实现。随着餐饮科技的迭代进步，餐饮零售化、标准化将会是未来发展不可逆的趋势。
对标美国，中国餐饮行业赛道仍存在巨大发展潜力。新冠肺炎疫情在全球范围内严重打击餐饮行业，2020年，中国全年餐饮收入为3.95万亿元，美国餐饮市场收入达4.21万亿元，从体量上来看，两国餐饮市场规模相差不大。 然而，加入中美人口差异因素，从人均的角度来进行比较的话，中国的年人均餐饮消费（2,823元）仅为美国年人均餐饮消费（14,023元）的20%。 随着中国人均居民收入的增长以及消费观念转变，中国居民餐饮消费占比会逐渐提升，餐饮占社会消费品零售总额比重也会逐渐提高，中国餐饮行业未来发展有较大的上升空间。
深度见解：新兴中式餐饮行业发展前景乐观在各利好因素的驱动下，具备长期投资的价值中国餐饮市场呈现出多元化、个性化和细分化的趋势，餐企业态多样化、差异化经营的趋势增强。 随着科技进步带来的新基础设施建设，各行业消费模式开启了新一轮的以消费者为核心的创新趋势，未来中式餐饮行业将开启新的竞争局面，新兴中式餐饮品牌除了在营销及产品方面不断创新外，还会在软实力方面极为注重门店装饰格调，塑造独有的企业文化形象。 除此之外，新中式餐企将会全面实现数字化管理，引入智能技术设备，以降低人力成本，提升门店经营能力。 未来Z世代人群、全新的基础设施建设、营销及菜品创新等因素将助力中式餐饮行业发展壮大，同时行业总体盈利能力或因激烈竞争与各项成本上涨而逐渐降低。 今后中式餐饮行业或面临人工成本、原材料采购成本及租金成本上涨的风险，能否合理控制成本是中式餐饮行业发展的关键问题。 *本文部分援引于报告：《2021年中国中式快餐连锁行业概览》、《2021年中式餐饮行业》、《2021年“在家吃饭”行业发展白皮书》，首发于头豹科技创新网及弗若斯特沙利文官网。 本文来自微信公众号“头豹”（ID:leadleopard），作者：头豹，36氪经授权发布。 该文观点仅代表作者本人，36氪平台仅提供信息存储空间服务。 |
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