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“白面书生”杀年猪 “四眼屠户”话屠趣 作者：水云生
猪肉口味甘醇、肉香清纯、无甚膻味的特性，在古今人们餐桌上，历来都是主要食材，相对于牛羊，其经济性深得人们垂爱。 上世纪末的武冈农村，家家户户都会养上一两头猪。每当腊月来临，家家户户都会忙着杀猪过年。近些年来，随着城镇建设的推进，农村的青壮年大多进城务工、经商，养猪也由农户家养逐渐转为产业化，农村农家养猪的也逐渐稀少起来，老百姓杀年猪的场景更是难得一见。尤其是家养的宁乡花猪，几度成为城里人梦寐以求的美味。 10年前的春天，在老家务农。为了实现脱贫致富梦，养了两头母猪，两头母猪头胎共下了16只猪崽，看着猪圈里猪崽们争先恐后拱奶的热闹情景，黑白相间的猪崽崽们活泼可爱、让我看到了希望的曙光，心里自然乐开了花，心想今年的收成全指望它们了。 由于当时的子猪市场价格偏低，子猪60天满月，就卖掉了8只。我要把剩下的8只小猪养大，将来年关卖肉，也许会有一笔不小的收入。 腊月来临，8头猪长到200多斤，收猪的屠户买走了4头，父亲说卖给屠夫不划算，一头猪从他们手里一过，就要损失三四百元。便请同村的厚伯帮忙主刀，杀了三头在村里散卖，让我尝到了当屠户的甜头。也从厚伯的手法里摸到了些杀猪的道道。
他已有70多岁，虽非专业屠户，却是村子里为数不多的杀猪里手。为了传承他的杀猪手艺，他想让我成为他的接班人。于是，他一边操作，一边耐心讲解，从捉猪到一刀封喉，从吹猪到翻灌大肠，他说的痛快淋漓，唾沫四溅，听的我脑袋却是一片空白，但还是不停的点头说是。 挨到腊月二十四，最后一头猪就要作为我家的年猪之用。厚叔一个劲鼓励我来主刀，他要验证自己的教学水平呢！ 父亲和母亲一样，长期患病在床，身体不便，对于自己的儿子今天要亲自主刀杀猪办年事了，他无比兴奋。三十而立的我，也想证明自己已是一位顶天立地的男子汉，能够独挡门面，让父母亲安心。 其实我是心颤胆寒着的，毕竟花姑娘上轿！更何康我还是戴着高度近视眼镜的斯文书生呢？在大多数村民眼里，我只怕杀一只鸡都有点困难。 声闻我要操刀杀猪的邻居都来看热闹把戏，我想他们主要是来看我杀过的猪是不是还会四处乱跑，他们把我家的小院子里三层、外三层围的水泄不通。俨然一处马戏团的表演现场。 水已烧开、热气腾腾于大黄锅里翻滚。 待我们把猪从猪栏里赶到房前的晒谷坪，父亲摇摇晃晃爬起来，脸上透露出一份格外的喜悦和自豪。厚伯叫我的助手抓猪上凳，嘱咐我做好下刀前的所有准备。 助手们使出吃奶之力，猪在垂死挣扎、它做死嘶叫，仿佛拼命求饶。脱去外衣，撸上袖子，战战兢兢我如临大敌。我不敢去看它愤怒、仇恨和绝望并存的眼神，但刀在弦上，我已身不由己。 “斜点，再斜一点！”厚伯在一旁指点，“用力捅，捅，捅、捅.....” 旁人随声附和，仿佛持刀的是他们，而不是我了。我手里的刀尖刺破了猪的心房，我的心一阵绞痛,麻麻的、怪怪的。 伴着猪撕心裂肺的惨叫，白刀子进，红刀子出，猪红喷涌而出，我的手成了血手一只，自然出了一身冷汗。 年猪血尽气未绝，助手放下它柔软了的身体，它在做最后的抽搐。父亲点燃一挂小鞭炮，烧一小堆纸钱，对着堂屋里的家先鞠躬完毕，又对着奄奄一息的年猪说：“宝壮啊、宝壮，送你去见天蓬元帅.....”
我地习惯吃带皮肉，宁乡猪猪皮厚实、毛囊深，身上皱褶也多，有些地方的毛难得刮去。为方便褪毛，传统的方法是在猪的一只后腿上划一个口子，用一根5尺长的铁钎从这个口里顺着猪皮插遍猪的全身，稍后就用嘴对着这个口吹气，直到把猪吹到胀起，如同一个圆鼓鼓的皮球，扎紧吹气口，这样褪毛的时候就方便的多。 捅钎和吹猪都是要力气的活儿，是检验一个屠夫资格的重要程序，只有杀的猪多，捅钎和吹猪的次数多，才能锻炼起那个手劲和肺活量。试了几次，那铁钎就是不听使唤，到不了该去的地方，还是厚伯动手完成。 俗话说：“死猪不怕开水烫”，其实也不然。烫猪要把握好水温和时间，如果是滚烫的开水，就要加点凉水，将水温控制在95摄氏度为宜，水温过高，容易烫过头，猪皮里层的油脂就出来了，变成了“油猪”，那就别想将猪毛连根拔出。只能用利刃将其刮断，自然那皮层里仍然留有黑色的毛丁丁，再怎么用烙铁烙它，它断然是出不来了。 这样的肉经过煮熟，那毛丁丁又会“长”出来一点，进到嘴里，定然会扎着舌头，舌头就会抱怨这个屠户是个不折不扣的“毛屠户”了。 烫猪，不仅需要动作麻利，还要有一双粗皮厚肉、耐高温的手，二三百斤的猪泡在黄桶里的开水里，热气腾腾中，要及时给猪翻身，以使它全身受热均匀。我的手细皮嫩肉，属典型的“观音手”，根本摸不得那滚烫的猪腿，要想给猪翻身，比登天还难。紧要关头，厚伯不得不出手相助。 烫好后，要将猪身全部起出水来，让它趴在黄桶上，趁热刮除粗毛，然后从开好的口子吹猪。 我气短，吹猪更是无从吹起，吹了半天，吹得我腮帮胀痛、眼冒金花，楞是纹丝未动，反倒吹出巨大的响声来，围观者叹曰：“你是在吹喇叭啊！”厚伯只好一边摇头一边再施身手。 此后的工序就简单多了，在厚伯手把手指点下，总算把我家的年猪分解成一块一块的条肉，加盐腌制起来，三日后再取出晾晒、上炕头，终于完成了我杀年猪的全部工程。 当晚倦极，早早洗漱而眠，梦里我已是一位盛名在外的屠户，请我杀年猪的乡亲络绎不绝，不过他们给我取了一个外号，名曰“四眼屠户”。
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