杂志精选｜这里是咖啡原产地——非洲埃塞俄比亚

这里是非洲，如果你能预感到一些事将会发生，也许它就会发生或者早已发生。

全文2140字，阅读需要7分钟

作者：Guy Wilson

在咖啡行业里去到原产地是一件非常值得骄傲的经历，很多原因促成我们去到埃塞俄比亚南部的耶加雪啡产区。

为什么埃塞俄比亚如此重要

面对面地同种植户交流，拓宽寻觅好豆子的认知，但更重要的是可以增加我们对这个复杂市场的理解。还有哪里比咖啡的起源地埃塞俄比亚更值得拜访的地方呢？

埃塞俄比亚是我们每年旅行的必去之地，而且从未停止带给我们惊喜。咖啡已经成了这个国家文化的一部分，在历史的沉淀里，与其人民建立了深刻的联系。咖啡维持着四分之一埃塞人民的生计，占国家出口收入的60%，是经济的重要组成部分。有鉴于此，埃塞发现自己处在一个非常重要的位置，供应关系上的小小改变。收成不好导致的产量降低和或是全球供过于求的情况，都会影响其出口收入，迅速影响这个已经不平衡的贸易关系。

埃塞俄比亚咖啡浆果处理方式

在埃塞俄比亚，接近98%的咖啡是小农户生产的，他们拥有不到一亩的土地。额外的则是国有企业提供。咖啡处理上有30%采用的是水洗法，70%采用传统的自然处理法。

在咖啡收获季，小农户们将咖啡果实带到水洗站，按总重量将其售卖，在当季一般有三次采摘时节。然而，今年大多数咖啡都在同一时节收割，需要农户们努力的采摘才能保证所有咖啡果实在最佳时节被采摘。当农户们把咖啡果送到水洗站时，咖啡会被标记产地信息：重量、农户资料、农场的位置等。当采摘季结束时，水洗站会收集这些产地信息单，然后支付这些农户，一些无法将咖啡运到水洗站的也会有一些收集点来到农户这里收集咖啡果，再运到最近的水洗站。

放进水洗池之前，这些咖啡果将会放到一台有三刀片组的脱皮机器中，进行脱果皮，三个刀片有不同的大小，可以在不破坏咖啡里面豆子的情况下，将果皮去掉。咖啡果去完皮后，就会立即放入发酵池中，去掉附着在豆子羊皮脂上的果胶层，根据天气的不同发酵时间会在24-36个小时不等。这个过程结束后，咖啡会被放进浸泡池，进行10个小时的浸泡时间，去掉发酵时留下的残渣。最后，羊皮脂会被放在高架床上日晒10到15天，直到其达到理想含水量。

自然干燥加工的咖啡则不一样，它会直接把咖啡果放到高架床上，让果胶层自然被咖啡豆吸收，产生自然处理的咖啡特有的甜甜水果风味，自然处理的风干期一般为21到30天。

这次产地之行的重点是去拜访了埃塞俄比亚南部的Yirgacheffe（耶加雪啡）产区。这些年我们一直在这个产地寻找咖啡，其中有许多杯测高分的豆子。当我知道今年耶加雪啡的产量不好，会比往年降低了30%时，我感到很难过，这一减产对给农户的价格产生了上行压力，水洗站给每公斤咖啡果20比尔（birr埃塞俄比亚货币，20比尔约6.1元人民币），几乎是往年的一倍。

埃塞俄比亚咖啡交易方式

这次产地之行的重点是去拜访了埃塞俄比亚南部的Yirgacheffe（耶加雪啡）产区。这些年我们一直在这个产地寻找咖啡，其中有许多杯测高分的豆子。当我知道今年耶加雪啡的产量不好，会比往年降低了30%时，我感到很难过，这一减产对给农户的价格产生了上行压力，水洗站给每公斤咖啡果20比尔（birr埃塞俄比亚货币，20比尔约6.1元人民币），几乎是往年的一倍。

几乎所有的埃塞俄比亚咖啡，都会通过埃塞货物交易协会（Ethiopia Commodity Exchange，ECX）进行交易。只有农村合作社、协会以及授权农场主能够将咖啡直接买到国际市场，所以大多数国家消费的埃塞咖啡都是通过ECX这一渠道的。

2008成立的ECX旨在维护农户利益，提高收益。ECX通过把双方集中在出口市场这一平台，宣称将卖家和买家带入到一个高效、可靠、透明的国际贸易市场。这一模式的缺点是它不能为新兴的精品咖啡市场提供理想的可追溯的透明机制。

这一模式的另一缺点是这一渠道供应的咖啡品质很难一致，时好时坏。咖啡豆被混合在一起，原产地风味界限变得模糊，相似的批量被混在一起，不能找寻到其原产地。ECX有自己的质量品控部门，负责杯测每一批咖啡。除了产地外，这些信息是唯一能够给市场中潜在客户提供的信息。出口商在没有拿到其样本情况下进行竞拍，不知道咖啡豆的质量和和产地信息，只有当一批咖啡被买下的时候，才能拿到样本进行评测，以此决定其市场潜力。

关于埃塞俄比亚咖啡行业的讨论，认为ECX的运营有许多需要改进的地方，尤其是精品咖啡方面，这些改变可能需要几年的时间。然而，埃塞政府也意识到，出口咖啡还是像出口许多其它农作物一样，并没有为埃塞咖啡拓开营销市场。

埃塞俄比亚的挑战和机遇

自我12月拜访埃塞俄比亚以来，似乎全球化的脚步加快了。这次旅行还拜访了一些以前在行业内无名的产地，那里的农户只是将咖啡豆卖给国内。全球信息化已经为农户带来了咨询、品质和市场的信息。

看起来ECX试图适应这一进展，但显然现在所采取的措施还不充分，缺乏可追溯信息以及品质的不稳定性，使得许多追求高品质的出口商望而却步。改革措施正在浮出水面，在接下来的几年时间里，体系会不断完善，变得更合理。 

Bennetts已经在埃塞俄比亚寻豆十年了，我们一些长期的合作伙伴和出口商出自那里，我们在埃塞俄比亚咖啡行业建立了一定的声望，对此我倍感荣幸。虽然，水洗埃塞一直以来更受欢迎，最近带有强烈水果风味的自然干燥处理法热潮，促使我们在埃塞进口了大批自然干燥处理法的咖啡，这一趟我们也拜访了许多新地方，我们期待能继续探索这片咖啡森林。 

埃塞俄比亚物产丰富而多面，这里存在许多挑战与机会，是值得期待的地方。在我旅行途中，我一直被提醒这样一句话：这里是非洲，如果你能预感到一些事将会发生，也许它就会发生或者早已发生。