【原】说虱蟹

      说 虱 蟹

 黄俊飞

 虱蟹，是古代江南东部沿海地区的人对河蟹蟹苗的一种称呼。

 虱蟹，也曾经是上海地区饮食史上一道独具风味的珍馔佳肴。

 蟹，自有记载以来约有3千年的历史。如果说，周代天子宴席上一道“蟹胥”美味只是传说的话，那么在上世纪60年代，从青浦“淞泽文化”遗址中所发现的大量河蟹蟹壳，真真实实地表明了上海地区的先民们吃蟹的历史至少距今已有5、6千年。

 中国地大物博，于江河湖泊、山涧小溪间无不是蟹的栖息之处，由于各地生长环境不同，蟹的品类和习性也有各异。南宋时人高似孙在《蟹略》中，将各地的蟹品按地域生活荟集有：洛蟹、吴蟹、越蟹、楚蟹、淮蟹、江蟹、湖蟹、溪蟹、潭蟹、渚蟹、泖蟹、水中蟹、石蟹等等名目繁多的不同品类的蟹。其中的吴蟹、湖蟹、泖蟹就生活在现今的上海地区及江苏太湖流域，也就是河蟹，我们现在最通俗称谓就是大闸蟹。

 大闸蟹是一种回流生物，一到深秋落叶缤纷，便顺江河向东，游入长江口东海一带咸淡水区域交配产卵。次年开春二、三月间，幼小的蟹苗随海潮涌入东海岸边的江河水域，溯水西上，进入江河湖泊发育生长。

 生活在江南东部沿海地区的人就将这些随海潮涌进江河而来的蟹苗起了一个不太好听的名称——虱蟹。

 “虱蟹”其名，明代以前不见于记载。我在检阅明崇祯《松江府志》时，注意到了该志引述的元代松江九亭人钱全衮的一段话，其曰：“岁临梅二三日，蟹有如蛆细者，自海随潮而来。农家网之，纵田间。以吃草，稍大伤禾，则取以供馔，谓之黄蟹。”

 每年二月间梅花初开时，像蛆一样细小的蟹随着海潮而来。元代时，农家捕捉这些“蛆细者”，放养稻田里让其吃草生长，待其稍大还未成年而已能吃稻谷时，为免田间农物受其损害，就捉来享用美味，人们将这种未成年的蟹称之为黄蟹。

  这里说的“蛆细者”实则就是蟹苗，从“蛆细者”生长成“黄蟹”，这正是大闸蟹由“幼体（幼蟹）-蟹苗-黄蟹-大闸蟹”生长过程中的几个不同阶段。由于当时并没有“虱蟹”其名，故仅以“蛆细者”言之。

     明崇祯《松江府志》书影，《日本藏中国罕见地方志丛刊》，书目文献出版社1991年版

        据现存的地方志史料，“虱蟹”这一称呼，在明代中后叶时已经出现。明万历三十三年（1605年）编纂的《嘉定县志》中，其卷六“物产”条下已著录有“虱蟹”之名。

                               明万历三十三年（1605年）刻本《嘉定县志》书影

         修于清康熙十二年（1673年）的《嘉定县志》则首次对“虱蟹”作了描述，其卷之六“物产”曰：

  虱蟹：邑之蟹，出杨泾者佳。其虱蟹有蟹之形，而小如豆，中涵红膏。生江海中，入都。居人取之，捣其汁，滤去渣，煎成为腐，味鲜。

尔后，上海县志也有了著录和较为详细的解释。康熙二十二年（1683年）修纂的《上海县志》卷五“土产”：

 虱蟹：其名不典，大率是螃蜞，望潮之属。作羹最鲜美。但捣万足以供一箸，殊伤物命耳。

又《同治上海县志》卷八“物产”：

虱蟹：其名无典，蟹类，而细如豆。春初化生，随海潮群集水滩。捣汁，和蜑（“蜑”同“蛋”）为衣，味甚鲜美。春深即无。

 从上引述的几种地方志所载，我们对虱蟹有了一个大致的印象。

 虱蟹，是因蟹像虱子一样小，故名。然一个“虱”字，不雅、粗俗。康熙《上海县志》说“其名不典”，这并不为过。但经明、清直到民国时期的几百年来沿称，人们并不厌恶这一称呼，习惯成自然了。

 虱蟹有多小？康熙《嘉定县志》说已具有蟹之形状了，然犹如豆样细小。康熙《上海县志》说“大率蟛蜞”，也就是大概像螃蜞之形。然又据“捣万足以供一箸”所言，是极细小。乾隆《南汇县新志》和清道咸时人王韬俱以“螃蚏”作比，言似螃蚏而“极小”、“更小”。“螃蚏”，是较螃蜞小的一种蟹品，亦作“螃蚎”。《同治上海县志》则谓虱蟹“细如豆”，也仅喻其微小而已。而完稿于清末的《法华乡志》描述的最具表象，其曰虱蟹“如瓜子，微白色，身扁。”这就较为具体直观，使人一目了然。民国年间，人们又将其比拟为“小铜钱”的，也有说是和人“指甲”一般大的，当时的著名作家秦瘦鹃说虱蟹的“蟹壳才如杏仁大”。将这些表述罗列在一起也是较为有趣，让不知虱蟹为何物的我们，能勾想出虱蟹的大致轮廓：一是已具蟹形，一是状如豆、如瓜子、如杏仁等等。下面引用二张处于生长过程中不同时段的蟹苗图，这实际上就是古人所说的虱蟹。

                                          上、下，蟹苗图   （二图俱取自网上）

 江南东部沿海地区原本就是一个水乡泽国，陆上的水道沿着各自的流向注入长江口、东海水域。嘉定县在明、清朝时隶属于苏州府，辖境包括现在的宝山区。境内有条练祁河由外冈贯穿嘉定县城，一路向东，经罗店、月浦，最后注入长江口东海。这条水路就是每年虱蟹必经之通道，从清人修纂的罗店、月浦乡镇志中，我们都可以看到虱蟹的影子。         

          明万历四十五年（1617年）上海政区图     摘自《上海历史地图集》

 从自然地理环境看，更适合虱蟹涌入的是上海境内的江河水流。明嘉靖《上海县志》及崇祯《松江府志》中均有一幅《上海县境图》，从图中我们可以对明代时的上海水道有一个大概的了解，即吴淞江和黄浦是上海两条主流河道，其支流水道，犹如网络纵横密布在上海境内。咸丰《上海县志》说“蟹、虱蟹皆吴松、黄浦产也”，今长宁法华镇路一带，古时称法华乡，属吴淞江支流水域,法华乡本地就有虱蟹物产。在黄浦的上游，有一个叫闸港（今浦东新区）的河道，这里是黄浦上游东流入海的主要通道，同样也是虱蟹涌入进入内陆的主要通道，由此，闸港、杜家行（今闵行区杜行）、五厍（今松江区）等黄浦上游所经之处都是盛产虱蟹的水域。        

                  《上海县境图》，摘自崇祯《松江府志》，书目文献出版社1991年版

 清人杨光辅在一首竹枝词中说“春浦渔船捞虱蟹”，写初春的黄浦，渔船捕捉虱蟹的繁忙景象。至上世纪二、三十年代，虱蟹仍是上海特别是黄浦江中的特色水产。《申报》1925年10月8日载《渔业概况》一文，其中谈及虱蟹，说“蟹之小者名虱蟹，为浦江之特产”，是“黄浦渔业之专利品也”。

 每年二、三月间，当虱蟹随潮而来之时，渔夫们忙碌着潮涨前撒网，潮落时起网，一网数以万计。由于虱蟹应季短暂，清明时经数次脱壳已长大。因而时鲜供应市场，价格自然不菲。据当时报载，虱蟹初上市，每斤可达一千文以上。清末民国初期，一千文铜钱约等同于50枚铜板，在上海城内，这暂不论生活窘迫的穷困人家，就是一般普通人家粗茶淡饭一日三顿也要算计着维持半个多月的开销。所以，虱蟹刚上市也只能是富贵殷实人家的时鲜珍馐。

 从地方志书中所记载的虱蟹食用方法，不论是“作羹”，还是“捣汁和蛋为衣”，其最为基本的制作工序就是“捣汁”，最鲜明的特色就是“味鲜”、“最鲜美”、“味甚鲜美”，众口一词。具体的操作工艺，民国时期流传的虱蟹食谱较地方志书所记为详，今概述之：

 煮汤作羹法：虱蟹洗净后，先用小臼捣烂成浆，盛入布袋中过滤细碎蟹渣，沥出汁水。经烹饪后，蟹的原有胶质就会凝结成湖状，而汤水清澈。

 作“蟹糊皮”法：将捣烂过滤后的汁水，和鸭蛋或鸡蛋调匀。用一块生猪油将整个热锅擦均匀，然后煎摊成一张薄薄的蟹糊皮。因为鸭蛋有韧劲，煎蛋皮较鸡蛋为佳，这是虱蟹食谱中最为经典的一种。将制成后的蟹糊皮，切成狭长小条，还可以添加各种佐菜，以醋和酱油等佐料拌成一道凉菜。

 清、民国时人秦锡田在描写地方风土人情的《周浦塘棹歌》中有一首曰：

潮来虱蟹拥沙滩，

捣烂膏和鸡子摊。

此味果然夸雋逸，

春初早韭佐辛盘。

歌咏的就是蟹糊皮配以韭菜及葱蒜等佐料相拌而成的一味美食佳肴。

        虱蟹还可以制成下酒菜：虱蟹洗净，用食盐稍略腌下，再度冲洗。然后浸没在陈酒和上等酱油中，隔日即可食用。那种细嚼其壳而慢咽其汁，可谓酒中另有一番风味。

 当然，也有另者。

 有一位叫王鸣韶的嘉定人，画家。是清乾隆时大历史学家王鸣盛之弟。一日，与乃兄唱和，曰：

置酒持螯最喜雄，

又烹虱蟹慰儿童。

罾船几个沿塘去，

摇到张泾一曲中。

 把不同季节的深秋“十月尖”的雄蟹和初春的虱蟹之情事，放在同一时间段赋以作比，作者自己是“置酒持螯最喜雄”，而虱蟹是哄哄慰藉儿童的美味。

  不知从何时起，虱蟹作为上海独有的风物特产，早已消失在城市人的眼中。但在江海交汇处的咸淡水域，大闸蟹亘古不变延续着生命轮回，年复一年仍在此交配产卵，随着初春的海潮涌向江河。只不过现在大规模捕捉后采用的是科学的养殖方法，不会供应市场，更不会直接搬到人们的餐桌上。

“虱蟹”，这个几百年来代代相转的称呼，最终也回归到它本来应有的称呼——蟹苗。

                                                                                           2022年1月26日