意式浓缩咖啡概述（一）：产生、发展及常见疑问。

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以意式浓缩为基底制作的意式咖啡风靡全球，在如今的现磨咖啡市场份额中占有绝对的领先地位，经过百多年的发展，对于全球市场来说已经是非常熟悉的产品类别。

但对于国内来说，还是个新兴产物，而过多的信息轰炸反而让大家搞不清楚正确的相关知识。

所以我们从头来了解意式浓缩咖啡的相关知识，梳理一下，对整个体系有一个更全面的认识。

什么是意式浓缩（espresso）咖啡

最早意式浓缩只是单指制作咖啡的一种方式，这个单词词意中本身有快速的意思，用在咖啡上之后意指快速制作出的咖啡。但是当咖啡油脂（crema）出现后，espresso变成了特指通过加压方式制作出一杯含有丰富油脂的高浓度咖啡。

到今天已经有很多能代替咖啡机制作浓缩的器具存在，但核心的原理都是通过加压——让水乳化咖啡油脂——被二氧化碳过饱和产生微小气泡——快速制作出一杯拥有金黄色的crema的高浓度咖啡。

而这一步的发展，通过150年的时间在意大利得以实现。

意式浓缩的产生及意式咖啡机的发展

1884年，意大利都灵的Angelo Moriondo设立了第一个获得专利的浓缩咖啡机模型。通过使用两个独立的锅炉、1.5bar的压力和蒸汽以及水来制作出浓缩咖啡；

20世纪初，luigi Bezzerra发明了一种在几秒钟之内将浓缩咖啡直接冲入杯中的方法。他对Moriondo的设计进行了几项改进，并将温度降低到可以制作出味道更好的浓缩咖啡的范围内——大约195℉（91℃）；

Desiderio Pavoni购买了Bezzerra的专利，两人合作创造了带有压力阀和蒸汽棒的更好的咖啡机，1906年在米兰博览会上推出。现在，这个品牌的名字叫“La Pavoni”；

1948年，米兰一位咖啡馆老板Achille Gaggia发明了杠杆驱动的机器，使用的机制更接近现代的咖啡机，只是通过手动使用，也就是我们常说的“拉杆机”；

Gaggia的新发明不仅为我们提供了现代浓缩咖啡机，而且还为我们提供了现代浓缩咖啡：能通过高压在浓缩咖啡里产生我们现在讲的油脂层。而Gaggia将咖啡油脂层称为咖啡奶油（crema），暗示他浓缩咖啡的质量如此之高，以至于产生了奶油。⁽¹⁾

从那时起，crema就被认为是浓缩咖啡质量的指标。

浓缩咖啡和crema产生的原理

咖啡豆在从生豆烘焙成熟豆的过程当中，豆体结构当中会储存二氧化碳。在制作咖啡时水会溶解二氧化碳，而在高压下会溶解更多的二氧化碳。

“当冲泡的液体在进入杯子的图中恢复到正常的大气压时，液体就不能再保持所有的气体，他们会以无数微小的气泡形式从溶液里分离。”⁽²⁾并且“在释放二氧化碳进入水中时，会溶解一些固体，在溶液上形成致密且稳定的油脂层。”⁽³⁾

意式浓缩咖啡常见问题

一杯浓缩咖啡必须要有咖啡油脂？

这种误解是因为咖啡机产生于意大利，而经过100多年的习惯养成，咖啡油脂已经成为意大利当地咖啡品质的重要评判。甚至因为喜欢咖啡油脂，会额外添加罗布斯塔咖啡豆来让咖啡油脂更丰富与持久。

而对于其他国家来说，最常饮用的并不是意式浓缩，而是意式浓缩作为基底的各类咖啡饮品，比如各种牛奶咖啡。

所以油脂并不是必备项，就像手冲咖啡没有咖啡油脂，依然可以做好喝。

咖啡油脂越多越好？

油脂多少最重要的影响就是二氧化碳，而二氧化碳的多少与豆子新鲜程度有关，豆子烘焙日期越近二氧化碳越多，油脂也就越多。

但是，二氧化碳会阻碍萃取时水与咖啡粉的物质交换过程。越新鲜二氧化碳越多阻碍就越大，所以并不是油脂越多越好，豆子也不是越新鲜越好，这一点同样适用于手冲咖啡。

意式咖啡豆因为普遍烘焙度更深，豆体结构更松散，豆体中储存的二氧化碳更多，因此需要“养豆”，通过袋子上的单向排气阀缓慢排出更多的二氧化碳。

到了使用时，适量的二氧化碳和足够多的萃取物就会形成足够丰富和稳定的油脂层，无论是制作成浓缩、美式、奶咖，都会对口感有更好的帮助。

没有油脂不好喝？

油脂层的主要形成物质是二氧化碳、蛋白质、脂类物质以及部分小分子物质构成。研究表明，单独品尝油脂是苦味非常重的，这个测试很简单，我们也做过，有兴趣可以尝试。

混合咖啡液饮用时因为有其他滋味物质中和，油脂层就成为了醇厚感感受的一部分，最重要的还是整体的口感。而没有油脂层的浓缩咖啡，口感会更轻盈，甜感会更明显。所以见仁见智，可以根据自己喜欢选择。

油脂层颜色一定要是类似虎斑？

大错特错。油脂层颜色的深浅是萃取时间和流速在影响，知道确切的变量就可以进行调整，让咖啡好喝。

所以无论油脂颜色深或浅，都不足以说明这杯咖啡的味道。但杂乱的颜色一定程度上能反应出咖啡口感的好坏。

这是因为萃取不足与萃取过度同时在进行，导致油脂颜色有些区域深有些浅，形成所谓的“虎斑”，实际上是萃取不均匀导致。

而在均匀萃取下，油脂表面的颜色会非常均匀，无论颜色深或浅都不影响，因为颜色深浅是流速影响了浓度而导致。

浓缩咖啡拿到尽快喝完？

如果你喜欢油脂层，那劝你拿到手尽快喝掉，喝掉之前别忘了先搅拌一下，溶解物会更好的混合在一起。

因为油脂层实际上是无数微小的气泡，会不断地消散和溶解，所以得尽快饮用。

当然，如果你对油脂层消散这个问题持有无所谓的态度，那相信我，油脂的消散一定不会让一杯咖啡变难喝。相应的，再丰富的油脂也不能让一杯难喝的咖啡变得好喝。

前两个问题延伸——咖啡要不要趁热喝？

你喜欢趁热喝那没问题，如果是咖啡师告诉你要趁热喝，那就没道理，好喝的咖啡无论是冷热都应该味道一致。

如果告诉你趁热喝，问他为什么，如果告诉你咖啡热的时候好喝，冷下来会变酸、变苦、变难喝。

那只能说明，他不太懂，换一家吧。

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⁽¹⁾ Espresso 101：What Is Crema?_Greg Haver_coffeeorbust.com

⁽²⁾《世界咖啡地图》James Hoffmann

⁽³⁾《咖啡的工艺与科学》Britta Folmer

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