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我国筵席历史悠久，早在夏商时期就有了筵席的雏形。但当时筵席并无一定的格局。唐末时期的宫廷筵席，制作工艺比较复杂。南末时期，筵席的格局，开始豪华，到清朝时期达到了鼎盛阶段。康、雍、乾期间，专门设置了光碌寺（宫称御善房），负责皇家自用的大肉筵席和国家大典时宴会。“全羊席就起源于清乾隆年间，是当时宫廷专用宴席之一。 “全羊席”在宫筵中的地位虽在满汉全席之下，但它却独具特色：一是以羊体分挡取料，因料而烹，色香有别，形味各异；二是食而不膻，回味无穹。全羊席怎样传到兴城？据在兴城开饭馆的高云峰生前介绍，1905年（宣统元年）清宫御厨李德胜，16岁入宫当厨役，因触犯宫规逃到宁远州（兴城），落脚在高家馆子（当时高云峰开的饭馆）充当厨师，遂将宫庭的“全羊席“烹制技术传授给高云峰，经高云峰精心经营，“全羊席”则远近闻名。 全羊席是用一体之物为主料，烹调多种菜组成的全席。从羊头到羊尾，共取料13个部位：1头部、2脖颈、3上脑、4肋条、5行脊、6磨档、7里脊、8三岔、9内腱子、10腰窝、11腱子、12胸口、13尾部及内脏。根据各个部位的特点，用淄、炒、爆、煎、烹、贴、（火𦐇），烧、扒、烩、焖、㸆、炸、拌、卤、煮、酱、炮、熏、酥、蒸、拔丝、挂霜、蜜汁等20余种方法烹制出色香各异的佳肴。全羊席共有菜肴112品，点心16道，分4部分，每部分4个干碟、4个鲜果、4个蜜饯、8个冷荤、4个件、12个热炒、4个汤、4种点心。下面介绍第一部分为例： 8个冷荤：片三品肠，片去风穴，玻璃羊尾，炒沙肝，糖肠排骨，炮腰花，拌双皮，五香肚丝。 第一道件：点心状元饼，三羊开泰，软炸里几，美容脑花，扒竹节，鞭打绣球。 第二道件：点心扇面麻花，狮子滚秀球，炸水塔，清蒸海洋，金钱腰子，炸肉排。 第三道件：点心口代饼，红闷龙精，金丝绣球肝，余香肉丝，焖草上飞，烩葫芦。 第四道件：点心喇嘛糕，酥角锅烧肉，上饭菜（汤菜）：川羊脯，烩白玉，天蓝地，四盖肉。 为了适应广大群众的要求和提高饮食品种的质量，挖掘传统风味，繁荣经济，促进商品流通，在继承传统技艺的基础上，”全羊席”又有了创新，使之在筵席的种类，席面格局，菜点烹制上都有了很大的发展和变化。现在它已自宫庭的专用筵席发展到为人民所用的全羊席。选出全羊席的精华，选用一部分（一桌）就能够品尝羊从头到尾及内脏的美味。 8个冷荤：（1）用“气管”做拌草廉，（2）用“舌”做片口白，（3）用“肚”做五香肚丝，（4）用“牙床肉”做拌花塘肉丝，（5）用“心”做片槟榔，（6）用肝做麻桃肝，（7）用“腱肉”做水晶健子。（8）用“肠”做三品肠。 第一大件：三羊开泰，外包括4样大菜：（1）用“腿”做扒竹节，（2）用“肾鞭”做鞭打绣球，（3）用“肺”做炸水塔，（4）用“蹄”做红焖草上飞。 第二大件，酥角锅烧肉，外包括4种大菜（1）用“眼”做酿风眼，（2）用里脊肉做油焖里几。（3用“脑“做芙蓉脑花，（4）用“排骨肉”做金梁托玉柱。 第三大件：酥焖油肝，外包括4个大菜：（1）用“尾”做玻璃羊尾，（2）用“腰”做蜈蚣腰子，（3）用“血肠”做青血肠，（4）用耳、气管、牙床、脑子做烩三脆一品。 第四大件：元宝肉（白果肉），外包括4个大菜：（1）用“肉”做翡翠肉片，（2）用“肉”做葱烧海洋，（3）用耳、肺、心、肚做烩全丝，（4）川羊腩. 诸如此类菜肴，其目新颖，丰富多彩，充满浓厚的民族风味，实为珍馐佳肴。全羊席日趋发展，为各族人民所欢迎。随着我国四化建设的不断发展，人民生活水平的不断提高，必将有越来越多的人们食用。 |
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