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记得收藏，关注我，免得找不到我 宴席的基本形式 宴席又称酒席、酒宴，古已有之，常常是为宴请某人或为纪念某事而举行的、有多人出席的酒席。随着社会经济和文化的进步，宴席的形式和内容也有了相应的变化。宴席一般需要宴请，宴请是指盛情邀请来宾宴饮的聚会，是人际社会交往中常见的一种礼仪活动。每种形式都有其特定的要求，需要掌握四个要点：宴请的规格、就餐的方式、菜肴的选择以及位次的排列，同时对宴席具体的细节也应有所关注。  宴席菜肴的配置 宴席是以佳肴美酒款待多人聚餐的一种饮食方式。无论是国宴、便宴，也无论是高级宴席、中档宴席、普通宴席，都必须选优质原料，用精湛的技艺烹制出富有特色的菜点。 宴席与一般日常饮食的区别，很重要的一点就在于宴席上配置的菜肴数量各部分的比例、上菜顺序等都有较严格的规定，有其相对固定的模式。宴席菜肴的配置，不仅讲究菜肴配置的协调，而且注重色泽、形态和品味。因此，平衡、协调、多样化、营养化是配置宴席菜肴的总要求  宴席的菜肴组合 有的还配叠时令水果和冷饮。席菜肴通常包括冷菜、热菜、甜菜(包括甜汤)、点心、汤5大类 1.冷菜 冷菜又称冷荤、冷盘等。用于宴席上的冷菜形式，可用什拼盘或四个单盘、四双拼、四三拼，也有采用一个花色冷盘配上四个、六个或八个小冷盘(围碟)的。  2.热菜主要指趁热进餐的菜肴，它包括大菜和热炒菜两种。 大菜：由整只、整条、整块的原料烹制而成，装在大盘或大碗中上席的菜有。一般来用烧、烤、蒸，炸、脆熘、炖、熟妙 叉烧、汆等烹调方法。 热炒菜：一般采用滑炒、煽炒、干炒、炸、爆、烩等多种 烹调的方法制作而成，以达到菜肴口味多样、形态各异的效果。  3.甜菜一般采用拔丝、蜜汁、熘炒、冷冻、挂霜、蒸等多种 烹调方法烹制而成，以甜为主，从而达到调节口味的作用。甜菜多数是趁热上席，在夏令季节也有供冷食的。  4.点心在宴席中常有糕、团、面、粉、包、饺等品种，采用 的种类与成品的粗细取决于宴席规格的高低。高级宴席须制成各种 花色点心。  5.汤在宴席开始或快结束时，常常配以不同档次的汤，用以调节进餐者的胃口。 有的宴席除上述五种菜点外，还有与季节有关的时令水果和冷饮，以帮助人体内食物消化，补充营养。常见有苹果、生梨、橘子、 西瓜、冰淇淋等。 宴席中各类菜肴的配置 在配置宴席菜时，各类菜肴的质量应达到均衡，不能出现冷盘过分好、热炒菜过分差或相反的现象，因此应注意冷盘、热炒、大菜、点心、甜菜的成本在整个宴席成本中的比重，尤其是体现宴会档次的大菜。 确定菜品的原料筵席中菜品的原料，一般随档次的增高，而更加讲究。 一般筵席多用猪肉、牛肉、普通的鱼鲜、四季时蔬和粮豆制品，常有10%的低档山珍 或海味充当头菜或主菜。  中档筵席多用鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、河鲜、蛋奶、时令蔬菜水果、和精细的粮豆制品，有25%的山珍和海味。  高档筵席多用动植物原料的精华部分，山珍和海味约占45%左右。  高级宴席：冷盘约占15%，热炒菜约占30%，大菜约占55%。中等宴席：冷盘约占15%，热炒菜约占35%，大菜与点心约占50%。  一般宴席：冷盘约占10%，热炒菜约占45%，大菜与点心约占45%。 宴席菜肴的配置讲究一定的原则，必须很好地掌握。常见的菜肴配置原则如下： 1.数量上的配置以每桌宴席按10人计算，每人所进食的主料、配料、点心总计不应超过500克。根据宴席的规格高低，菜肴的个数从12~20个不等。要注意的是，菜肴个数少的宴席，每个菜肴的数量要丰满些；而个数多的宴席，每个菜的数量可以减少些。  确定菜品的数量 一是根据筵席的不同档次，确定菜品数量。 般筵席菜品数量在18道以内，其中冷菜2-4道，约占10%，热菜6-10道，约占80%，小吃1-2道，约占10%，汤1道。 中档筵席菜品数量在25道以内，其中冷菜4-6道，约占15%，热菜8-12道，约占70%，小吃2-4道，约占15%，汤1-2道。 高档筵席菜品数量在30道以内，其中冷菜6-10道，约占20%，热菜10-15道，约占60%，小吃4-8道，约占20%，汤2-3道。 2.质量上的配置菜肴的质量在一定程度上决定着宴席水平的高低。在保证菜肴有足够数量的前提下，应从主料、辅料的配搭上进行掌握。高规格的宴席，应选用高档原料，在菜肴中可以只用主料，而不用或少用辅料。 配制菜肴时，还应尽量考虑上一些做工考究的花色菜以及最能体现地方特色的菜。低规格的宴席，可选用一般原料，并增大辅料用量，以节约成本。 3.色泽、口味、口感的配置根据烹饪原料本身的特性，各种菜肴的色泽应充分显示其烹饪原料的自然色泽，如红、黄、绿、白、青等。同时，应采用多种调味方法，使整桌宴席的菜肴形成各具特色的口味，以通过烹调达到嫩、软、脆、滑、爽、酥、焦等多 样化口感的要求。 4.形状和盛器的配置 宴席菜肴的形状要求，片，丝，条，球，块及各种花刀要精细，做到一菜自成一形。 盛器的形状和色彩应 与菜肴的形状相村、色彩相和，并起到衬托菜肴色、香，味，形的作用。 5.花式菜肴和风味菜肴的配置 在宴席菜肴配置上，花式菜 色彩鲜艳、形象生动、用料广泛，数量不可过多也不可过少， 免道成华而不实或臃肿不班之感。风味菜肴应以突出地方风味特色为配置原则，烹饪原料的选择、口味的确定以及盛器的选用等都应显示出地方特色。 6.点心、甜菜、汤和水果的配置宴席上的点心要求咸甜搭 配，通常上2-4道即可；甜乘要求品种不一样，应上1~2道：根 据宴席规格的不同，汤一般在宴会最后或餐前上桌，要上1~2个； 最后上时令水果。 宴席菜单的制定和上菜顺序 宴会在我国有着悠久的历史，是一种由古老的宴食演变而来、 比较隆重的多人聚餐的招待形式。与古代的筵席相比，当今宴会的 菜点安排、烹调技术、餐厅服务等各方面都有较大的变革，这是由 于社会的不断前进推动了烹饪事业的发展和提高。 宴会菜单又称为开菜单或制定菜单，一般由厨师长安排。菜单 是厨师进行菜肴加工、切配、烹调的必须依据，其合适与否直接影 响着宴会任务的顺利完成。能否制定出合适的菜单，是体现厨师技 术水平前低的一个重要标志，需要包括：标准的高低菜肴品种的多少、□味的调制、点调方法及色彩的指配、厨师技术力量配置等。 制定宴席菜单的原则 宴会菜单的制定是一项很重要的工作，它要求制定者既要掌据 烹饪技术，还要有一定的组织能力。 根据厨房的实践，制定菜单通 常有以下几个原则： 1.营造并突出宴席主题 宴席菜肴的形式包括宴席菜肴的种 类、造型、结构、名称以及服务方式等内容，因宴席主题的不同而 不同。进行宴席菜肴设计时，一切都要以宴席主题为依据，设计出 适宜的宴席菜肴形式，以凸显宴席主题。 2.遵守宴会标准， 尊重客人生活习惯现在宴会所使用的各 种原料有高低之分、贵贱之别，高标准的宴会可选用高档原料，低 标准的宴会则选择低档原料。厨师需要做的，就是在规定的标准之 内，把菜点搭配好，使宾主都满意。这也是安排菜点的宗旨。无论 宴会标准、原料的高低贵贱，都应本着粗菜细做、细菜精做的原则， 将菜肴调剂适当，呈现出精致、丰满、大方的效果。同时，我国是一个多民族的国家，每个民族都有着独特的风俗习惯和饮食禁忌， 厨师在设计菜单时应先对宾客的民族、宗教、职业、嗜好和忌讳作 基本了解，灵活掌握，搭配出宾客满意的菜单。 3.了解市场供应和应时季节 菜肴所用的各种原料大多是来 自市场供应，厨师在制定菜单、安排菜肴时，应考虑市场供应情况 和当时的季节，以免发生菜单定下后没有或缺少加工原料的现象。 另外，还应将厨房的设备条件考虑在内。 4.使宾客品尝多种味道 菜单上安排的菜肴，应丰富多彩， 品种多样化。因此，无论是冷菜还是热菜，都要选择多种原料和多 种烹调方法，以最大程度地满足宾主要求。 5.色彩和荤素的搭配要协调 宴席菜肴应色彩协调、层次分 明、鲜艳悦目，不能千篇一律。一桌宴席所安排的菜肴，菜与菜之间的颜色既要各不相同，又要和谐美观。因此，厨师安排菜肴时要充分考虑到主、辅配料的颜色以及成品菜香的颜色。 婚宴菜肴的菜单设计举例 在众多仪礼中，婚礼是人们最重视的礼仪之一。我国民间早就有“无宴不成婚，无酒不嫁女”的说法，因而婚宴是整个婚礼过程 的关键所在。 一场成功婚宴的策划，包含婚宴环境的布置、婚宴过程的组织以及婚宴菜单的设计等很多方面。具体到婚宴菜单的设计， 应遵循以下几条原则： 1.菜肴的数目应为双数在我国大部分地区，婚宴的菜肴数 目均为双数，取“成双成对”之意，通常有八菜、十菜、十二菜等 几种，分别象征发财(“八菜” 的谐音)、十全十美、月月幸福等美好祝愿。 例如，江南地区流行的“八八大发席”全席由八道冷菜、八道热菜组成，而且多选择农历双月的初八、十八、二十八作为婚礼的 日期，暗扣“要得发、不离八，八上加八、发了又发”的吉祥寓意。 常见菜单如下： 八冷碟：炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜。 八热菜：如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、荷花鸡 茸、一品枣莲、麒麟送子、全家合欢。 2.菜肴的命名应尽量选用吉祥用语吉祥的菜名象征着对新 人的美好祝愿，可以从心理上愉悦宾客、烘托喜庆气氛。 例如，奶汤鱼圆可以取名为“鱼水相依”，珍珠双虾可以取名为 “比翼双飞”，红枣桂圆莲子花生羹可以取名为“早生贵子”。 婚宴中的菜品如果色、料、味成双成对，可以用鸳鸯命名，“鸳鸯鱼片”“鸳鸯鸡淖”“鸳鸯酥”等，以祝福新人和谐美满、相伴永远。如今，酒店比较常见的婚宴宴席的名称主要有“比翼双飞席”“龙风祥席”“山盟海誓席”等，而其中菜品的命名也都始终遵循着“吉祥”的原则， 例如比翼双飞席：八冷碟：鸳鸯彩蛋、如意鸡卷、糖水莲子、称心鱼条、大红烤肉、相敬虾饼、香酥花仁、恩爱土司。 八热菜：全家欢乐(烩海八鲜)、比翼双飞 (酥炸鹌鹑)、鱼水相依(奶汤鱼圆)、琴瑟合鸣(琵琶大虾)、金屋藏娇(贝心春卷)、 早生贵子(花仁枣羹)、大鹏展翅 (网油鸡翅)、万里奔腾(清炖金蹄)。 四果点：甜甜蜜蜜(喜庆蛋糕)、欢欢喜喜(夹心酥糖)、热热闹闹(糖炒栗子)、圆圆满满(豆沙汤团)。 确定宴席的主题 一是可根据客人订宴的不同目的，即筵席的不同性质，来设计筵席的主题。 如婚宴可以设计成'龙凤呈祥席'、'和和美美席”、'百年好和席'、'鸳鸯戏水席'； 寿宴可以设计成'寿比南山席'、'五福临门席'、'延年益寿席'； 商务宴可以设计成'天府之国席”、“鸿运当头席”、“祝君好运席'； 朋友聚会宴可以设计成'八仙过海席'、'一帆风顺席'、“前程似锦席'； 家宴可以设计成'平平安安席'、'天天大顺席'、'满堂春色席'等等。 3.根据习俗，注意禁忌婚宴的菜式通常不受流派的限制， 原料不要求十分名贵，但要分量稍多，口感适合，尽量与酒水相配， 避免出现宾客没有吃饱或者觉得无东西可吃的情况。 传统婚宴菜品中，鸡、鱼等原料必不可少，而且一般作为压尾 的荤菜上席，象征吉(鸡)祥喜庆、年年有余(鱼)；还应有大枣、 花生、桂圆和莲子，祝福新人“早(枣)生贵(桂)子”。婚宴中 的大部分菜肴的色调，应以酱红、棕红、橘红、胭脂红等红色为主 以使宾客感受到喜庆的味道。婚宴中的水果可选用石榴(籽多，有“多子多福”之意)、蜜桃(暗喻今后生活甜蜜)、西瓜、杨梅等； 不能上橘子或梨，因为橘子要一瓣一瓣地分开来吃，梨与分离之 “离”同音，均易使人产生不好的联想。四川地区传统的婚宴中应出现红烧肉和甜菜一类的菜品；东北地区的婚宴一般都要上“四喜丸子”象征喜庆；而香港地区的婚宴菜品则不会出现豆腐、荷叶饭一类的菜肴饭点。 除精心设计婚宴菜单外，婚宴环境的布置和婚宴用具的选择也非常重要，必须要突出高庆热、祥和美满的气氛，例如选用红色 的桌布、红色或金色的圆盘和圆碗、红漆筷等。 三、宴席菜肴的上菜顺序 宴席菜肴的上菜顺序非常讲究，一般遵循的原则是先冷后热， 先炒后烧，先上成的、味清淡的乘，后上甜的、味浓厚的菜。 具体的上菜顺序是：冷盘_热炒菜一主菜(也称头菜，指大菜中的第一道菜)一点心一甜菜一大菜一饭汤(甜菜和点心也可插在热炒菜的 最后一两道和大菜头两个中间上)。 确定菜品的上菜顺序 筵席中菜品的上菜顺序有几种，一般按'头菜―炸菜——汤菜一-鱼菜——-行菜——行菜素菜一甜菜一 座汤'的顺序。 也可按'头菜—-·炸菜——-汤菜——素菜-行菜一一-行菜一―鱼菜 甜菜一-座汤' 或者'头菜-炒菜· 炸菜――汤菜——素菜行菜——鱼菜一 甜菜—座汤'的顺序。小吃则是穿插在菜品中间。 另外，还要注意同一味型或相近味型(如糖醋 味、鱼香味、荔枝味) 不能衔接太紧，以便更好的体现宴席的'一菜一格，百菜百味' 1.热炒菜的上菜顺序 热炒菜的烹调方法不同，质量和口味也 互不相同。从烹调方法讲，应该先上滑炒、爆等的菜肴，然后再间 隔上其他烹调方法烹制的菜肴。例如，烩鸭掌、清炒虾仁、鸽蛋土 司、宫保鸡丁这四个炒菜，上菜顺序应该是清炒虾仁→宫保鸡丁一 鸽蛋土司→烩鸭掌。假如用炒蟹粉代替清炒虾仁，那么，根据质优 先上这一原则，就应该先上炒蟹粉，接着应上鸽蛋土司，而后再上 宫保鸡丁。原因是炒蟹粉的鲜味很浓，紧接着上滑炒的宫保鸡丁会 使食客感觉口味平淡，因此应上油炸的、口味干香的菜肴来调剂口 味。在绝大部分的宴席中，炸制菜肴的后面总接着上烩菜，因为吃 了干香的炸菜之后，再吃些带汤水的烩菜，更适合人们的口味要求。 从质量方面讲，上菜时应先上是质优的菜肴。 2.大菜的上菜顺序大菜应先上质优价贵的高档菜肴，例如燕 窝、鱼翅、海参等。这类菜往往是宴席中的主菜(也称“头菜”)。 并且整个宴席往往以这类菜肴定名，例如鱼翅席、海参席、燕翅 席等。 为调剂宾客口味，头菜上桌后应间隔上点心、甜菜，然后再上 其他大菜，最后上汤(即饭汤)。汤的滋味宜清淡鲜香，不宜味重浓 厚，以给人清新爽口的感觉。 根据价高质优先上的原则上菜，还可以给宾客留下一个美好的印象。另外，即便最后菜肴没有吃完，也不过剩下来一些普通的菜肴，不会造成珍贵菜肴的浪费。 点个 |
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