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在我国腌菜的历史非常久远了，以前北方人民到了冬季很难吃到新鲜蔬菜，于是劳动人民充分发挥自己的智慧，研究出了腌菜，这样又耐储存，还可以在大冷天吃上蔬菜，并且味道不错，还很开胃。 到了现在，腌菜可不只是北方人民所爱了，全国各地人民根据自己当地的饮食习惯，开发出适合自己的口味，纷纷将腌菜作为下饭菜，调味料来调剂日常的饮食。 老一辈人吃腌菜估计从没听过有什么禁忌，但是现在网上疯传经常吃腌菜会致癌，这让不少人疑惑，父母吃了一辈子的腌菜也没听说哪不对，为什么到了自己这辈，吃腌菜就有风险了呢？这种说法是否有科学根据呢？  经常吃腌菜，到底是“养生”还是“养癌”？ 腌菜致癌的说法来源于世卫组织公布的致癌物质名单，在名单中腌菜确实被列入了2b类致癌物。 大家只看到了致癌物这个名称，就感到害怕，认为吃了腌菜就会致癌，却没注意它是归于2b类致癌物的，可能对此归类也不清楚 。 2b类致癌物是指对人类致癌证据有限，在实验动物中却没有发现有明显的证据支持；或是在实验动物中致癌性可以得到充分证明，但是对人类致癌性证据却不明显。 总而言之，就是腌菜对人类的致癌证据并不充分。  而且腌菜可不止一种做法，种类也是繁多，所以也不能以偏概全，就说吃了腌菜会致癌。大家认为可以致癌的亚硝酸盐，也不过是一种普通的食品添加剂，只要食用是合理适量的，通常不会危害到身体健康。 当然了如果你吃了不合格的，或是在制作腌菜时方法不当，这样就容易导致摄入亚硝酸盐过量，从而会在体内生成一级致癌物质亚硝胺，这样就会存在患癌的风险了。 还有一点，腌菜中必然会存在大量的食盐，吃多了会刺激到胃黏膜，这样就很容易诱发胃炎，胃溃疡等胃部疾病，时间长了，影响到胃细胞的修复，也会导致胃细胞恶性变化，导致癌症的产生。  听到腌菜中确实含有亚硝酸盐，可能还是有人担心是不是就不能再吃腌菜了呢？ 其实亚硝酸盐的含量取决于腌菜的制作工艺，如果是通过纯乳酸菌发酵制作的腌菜，它里面所含的亚硝酸盐是比较低的，对于人体基本没有危害。 而且亚硝酸盐的多少还和腌制的时间有关。如果是新鲜腌制才三天到八天的腌菜，那里面的亚硝酸盐含量是非常高的，等到了第九天，此时亚硝酸盐的含量就会慢慢降低了，等腌制时间过了20天，亚硝酸盐的含量就完全符合国家食品安全标准了。  我们经常说不谈剂量只谈毒性就是耍流氓。腌菜中确实含有亚硝酸盐不假，但是要达到致癌的结果需要长期大量摄入，如果只是偶尔吃吃是不会轻易就得癌症的。毕竟癌症是种综合性疾病，它的发生和遗传、自身免疫力高低，生活环境等多种因素有关，并不会因为吃了哪种食物就会患上了。  不过，腌菜里盐分含量高是无需质疑的一件事，所以吃多了是会诱发胃病和高血压的，对于身体健康有一定的影响，也会加大患癌的风险，所以腌菜是可以吃，但是一定要控制好吃的频率和数量。 对于身体健康有一定的影响，也会加大患癌的风险，所以腌菜是可以吃，但是一定要控制好吃的频率和数量。 |
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