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#2021生机大会#大家好我是厨师王俊杰，以前我发表过脆皮乳鸽的做法，好多朋友留言问好做吗，其实很简单，只不过要求比较高，就像做烤鸭一样，比较麻烦，在酒店里边，一般有也专人负责，给大家详细介绍一下具体配方和步骤，供大家参考。  1:乳鸽腌料，十三香四十克，南乳汁五十克，磨豉酱五十克，花生酱五十克，沙姜粉一百克，味精五十克，盐适量，干葱蓉一百克，蒜蓉一百克，甘草粉五十克，柱候酱五十克，海鲜酱五十克，麦芽酚三克。   把花生酱用微波炉加热一下，加入所有香料搅拌均匀，干葱蓉和蒜蓉炸出香味，倒入调料小火慢炒，炒匀炒出香味，倒出备用。 2:脆皮浆调配，以前做脆皮乳鸽挂完脆皮水风干以后直接炸，随着技术的改进，用到脆皮浆，比以前颜色更好看，更美味，外形饱满有食欲。低筋面粉一千五百克，糯米粉一百五十克，泡打粉一百克，生粉一百五十克，澄面一百五十克，混合搅拌均匀备用，用法就是，取五十克脆皮粉，加入蛋清五个，将蛋清打发起泡过滤一下，加入脆皮粉搅拌均匀加入适量水稀释一下。  3:把乳鸽清洗干净，用腌料腌制五个小时左右，用清水把表面清洗干净，这一步不能马虎，不然乳鸽颜色不匀，用鸭勾勾住用开水烫一下皮，再用冷水激一下，挂脆皮水以后风干，脆皮水比例按着一份麦芽糖，十二份水，适量白醋调制。乳鸽风干以后刷脆皮浆，再次风干，一般刷两次风干两次就可以了。  最后就是烤乳鸽，或者炸也是可以的，油炸比较方便，一般先用五成油温淋一遍，慢慢炸熟，大概五分钟左右，油温六成热再炸十分钟，最后根据乳鸽颜色调整油温，直到乳鸽颜色红亮，皮脆肉嫩即可出锅装盘。油炸和烤制的区别在于，炸乳鸽汁水比较多一点。 选择鸽子很重要，所谓乳鸽就是几个月的鸽子，老鸽子是不行的，影响口感和味道，加工好的乳鸽放入冷藏柜，不能挤压，不能化冻，用的时候拿出立即风干，防止脆皮浆脱落。 |
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