【原】酒楼旺销网红菜

时萝草煎铁棍山药焗香牛

原料：

黄牛肉600克

辅料；

铁棍山药200克、山楂30克、薄荷叶适量、大料1颗、陈皮3克、煲仔酱20克、冰糖10克、花生油20克、时萝草10克、牛骨汤2000克

制作：

1、将牛肋肉切成大块后，洗净焯水备用。

2、热锅凉油，下入牛肉煸炒，加入冰糖、大料、陈皮、煲仔酱翻炒均匀。 

3、加入牛骨汤后煲制45分钟。

4、铁棍山药切段，放入烧热的煲中煎制两面金黄撒上时萝草后，将煲好的牛肉倒入煲内焗制4分钟。

5、将山楂、薄荷放入煲内点缀即成。

牛骨汤制作：

1、将牛大骨焯水，控干水分放入烤箱，上下火180度烤制40分钟。

2、把烤好的牛大骨放入锅中加入热水，熬制半小时即可。

橙汁烩鸭

原料：

麻鸭半只，约0.5公斤、橙子1个

辅料：

番茄膏100克、白兰地20毫升、君度力娇酒50毫升、蜂蜜10毫升、芹菜段20克、胡萝卜片20克、洋葱片20克、洋葱碎10克、黄绿节瓜2块、土豆2块、胡萝卜2颗、百里香1根、鸭基础汤300毫升、色拉油50毫升、盐适量、黑胡椒碎适量

制作：

1、取橙皮丝、橙肉。先取下橙子外皮，不带白色内皮，将橙皮切成细丝；切去橙子皮，留下完整橙肉，再取下瓣状橙肉6片备用。 

2、煮橙子水。取小酱汁锅置于炉上，加入400毫升水，将橙皮丝和橙肉之外的部分倒入锅中，将水煮至约200毫升。 

3、鸭肉制备。将鸭切成5、6大块，撒上盐和黑胡椒碎、加入芹菜段、洋葱片及20克胡萝卜片一起腌制半小时。

4、菜肴烹制。

（1）取煎锅置于炉上，倒入色拉油20毫升，放入鸭肉，待鸭肉煎上色后，备用。

（2）取酱汁锅置于炉上，倒入煎鸭混合油，转小火加入洋葱碎、番茄膏炒出油，炒除酸涩味后，加入鸭块翻炒，烹入白兰地，加入鸭基础汤、过滤后的橙子水，大火烧开后转小火煮至汤汁稠浓，淋上君度力娇酒（橙汁酒）、二次调味。 

5、配菜制作。

取酱汁锅，加水放盐、放油适量烧开，将胡萝卜、土豆和黄绿节瓜焯水、调味，将橙子肉放入煎锅不放油，小火煎出水后，大火煎上色，取出备用。

6、装盘。将鸭肉夹入盘中，淋上汤汁，放上配菜、食用花卉，即成。

 玻璃脆皮乳鸽

腌料：

取细盐、细白砂糖各5千克，味精1千克，五香粉100克，八角粉、甘草粉各50克，罗汉果粉、茴香粉、白胡椒粉各15克，香叶粉10克混合均匀即可。

脆皮水：

取麦芽糖3千克放入蒸箱内，蒸至熔化后取出，加入白醋5千克、大红浙醋620毫升、米酒610克、食粉3克调匀即可。

蛋白浆：

1.取低筋面粉500克、风车生粉100克、泡打粉20克混合均匀，再加入清水400克调成薄浆。

2.蛋清200克打散，然后将调好的粉浆150克一点点加入打散的蛋清内，顺时针搅拌均匀，用密漏过滤一遍即可。

制作方法：

1.腌制

取净乳鸽2只 （净重350克/只），去掉鸽脚，清洗干净，控干水分后，将乳鸽内外用五香盐（或上述的自制腌料）搓均匀，入冰箱腌制2小时。

2.烫皮

锅内水烧至沸腾，将乳鸽放入漏勺，下入水中烫制约10秒，再捞起浇淋沸水30秒左右，捞出沥干，用吸水纸吸干水分，然后用钩子从鸽子的两眼穿进，上钩。

3.上脆皮水

把脆皮水倒进锅中烧热，左手提起已上钩的鸽子，右手用炒勺不断把脆皮水浇淋在鸽子身上，直至鸽子全身裹满脆皮水，然后挂在通风处（或送风口）风干。

4.上蛋白浆

将过滤好的蛋白浆均匀刷在乳鸽上，或者浇淋在乳鸽身上。

5.烤制

将刷好蛋白浆的乳鸽挂入烤炉中（温度150°C），烤制3分钟后取出，再次刷匀（或浇淋）蛋白浆，放入烤炉中烤干（烤约4分钟），取出，再重复一次此步骤，共需烤制3次。

6.淋炸

取烤好（或风干好）的乳鸽用油温50°C左右的热油浇淋（或放入油中浸炸），淋炸过程中，将油温逐渐升高至150°C，炸至色红肉熟后，捞出吸干油分，改刀装盘即可。

制作关键：

1.要选用净重350克/只的乳鸽。

2.腌制时要将乳鸽内外都抹匀腌料，按摩至入味。

3.上钩时，要从鸽子的两眼之间穿进，或从下巴穿进，从头部中心处穿出。

4.一共要上三次蛋白浆，每次刷匀（或浇淋均匀）后，要放入烤炉烤干表皮（或放在通风处、送风口风干），烤炉温度150°C即可，不宜过高。

5.淋炸乳鸽时，应注意油温的把控，油温50°C开始炸制，逐渐升至150°C炸至变色、肉熟即可。

翡翠时蔬卷

制作：

1.卷心菜撕掉外层的老叶残叶，取碧绿的叶片撕成大块，入沸水汆熟，捞出后过凉，然后入冰水镇至爽脆。

2.客人点菜后取出叶片挤干水分，放入盆中，加入少许盐、味精、米醋、白糖拌匀，一片片码在保鲜膜上，卷紧后切段，竖立摆入盘中，上面分别点缀一勺外婆菜或XO酱，盘边搭配花草即可上桌。

制作关键：

1.汆水的卷心菜叶一定要入冰水镇凉，这样口感才会极致爽脆。

2.还可以在中间卷入少许熟蛤蜊肉，演变成翡翠时蔬海鲜卷，带给顾客更多新鲜感。

盗汗鸡 

原料：

当地土母鸡1只（约1500克）红枣20克 枸杞15克 盐、姜片、葱段、料酒、胡椒粉各适量

制作：

1.把土母鸡宰杀治净，投入清水锅并下料酒、葱段和姜片上火烧沸汆透，捞出来漂洗干净，装入盗汗锅内，放入红枣和枸杞，调入盐、姜片和葱段。

2.另锅掺入清水，上大火烧沸，装入盗汗锅内，盖上锅盖，并往锅盖的天锅里放些冷水，再用中火加热，并不断更换冷水。蒸约8小时至熟烂，离火，捞出葱段不用，调入胡椒粉即成。

金汤甲鱼炖三宝 

原料：

大甲鱼1500克鲜牛鞭1根去皮铁棍山药节200克鹌鹑蛋200克火腿30克泡发枸杞10克鸡油50克菜籽油100毫升熟西蓝花、大枣、姜、葱、盐、胡椒粉、白糖各适量鸡精少许

制作：

1.鲜牛鞭入水锅汆水后冲凉，对剖开并在表面剞花刀，再改刀成10厘米长的节。接着下入热油锅，加姜、葱爆香后掺入清水2000毫升，放入火腿，再一起倒入高压锅，上火压约35分钟。另把鹌鹑蛋煮熟去壳。

2.甲鱼宰杀治净，改刀成块，入水锅汆去血沫，捞起沥水备用。净锅上火，炙好锅后倒入菜籽油和鸡油烧热，下甲鱼块煸干水分，再倒入压过的牛鞭及原汤一同炖至甲鱼肉软糯时，加山药节炖，再下熟鹌鹑蛋炖约5分钟，放盐、鸡精、胡椒粉、白糖调好味。

3.起锅装盘后，在菜品面上放枸杞、大枣和熟西蓝花点缀即成。