离春节还有不到3天,这一年餐饮过得很难。 尤其是快餐,低毛利、饭市短、极其依赖客流,这也倒逼快餐企业都开始变革求新: 开酒吧、卖下午茶玩转“业态融合”,走“快餐+”的模式; 水煮牛肉开小店,“正餐快餐化”; 做人均60元的快餐,引领“快餐简餐化”; “卖米粉的开卖刀削面、土豆粉”,快餐界的内卷大战也正式拉开序幕…… 过去的一年,快餐业态到底发生了哪些重大事件? 跟随职业餐饮网的视角,回顾2021快餐业态的七大关键词。 关键词一:“快餐+”融合新模式,拓宽新场景!近千家店的快餐巨头老乡鸡,尝试“快餐+下午茶+酒吧”,拉长营业时段; 火锅头牌呷哺呷哺,也推出新店型走“快餐+小酒馆”模式,吸引新一波客流; 被腾讯看好获4.5亿融资的和府捞面,“快餐+火锅”,继续探索高价值; 味千拉面开拉面烧烤屋,则是“快餐+烧烤”,拓宽场景; …… “快餐+火锅”、“快餐+酒”、“快餐+新零售”、“快餐+下午茶”,“快餐+”的模式早已经不局限于头部快餐企业,越来越多的快餐店都在尝试。 其实他们是想突破快餐品类上的局限,像是客单价难提升,用“火锅”、“下午茶”等融合创新谋增量,虽然消费场景还不是很明朗,但这种探索无疑是给快餐企业一些新思路 ”。 而从疫情以后,新零售、酒馆等都呈上升态势,快餐当然不会错过这部分增量,希望打通全渠道、拓宽更多消费场景寻求增长。 关键词二:“快餐简餐化”,把快餐逐步推向人均更高的简餐老乡鸡深圳开新店,白天是快餐店、下午是休闲下午茶餐厅、晚上是酒吧; 贾国龙功夫菜变身中国小饭馆,做人均60的简餐; 从去年开始,快餐赛道有一个新玩法,就是快餐简餐化,这一方面是拉高客单,一方面是拉长营业时段。 装修也从以前的追求效率,变成休闲放松的环境,选址也更偏向夜生活喜爱的商圈。 以前快餐的定位可能还仅仅执着于工作餐,实惠、快捷、方便。 而人均能做到60元的快餐尝试,已经逐渐突破快餐边界,定位于休闲简餐。 那如何理解休闲简餐业态? 休闲简餐是时代进化的产物,随着90后、00后消费主体的年轻化,都市主流人群需要的是,能够提供高品质、全时段餐饮服务的多功能餐厅。 简而言之,休闲是指除午、晚正餐饭市之外的小吃、小喝、小聚需求,泛指休闲时段、下午茶或者夜场小酒馆。 简餐是指定位于中高档消费的金领人群,差异于中低档快餐,为他们提供高品质的简餐系列产品,以及相应的场景与服务,这是一片新的蓝海,未来的空间无限。 关键词三:“资本”瞄准快餐领域,估值一度超10亿2021,资本们扎堆涌向“快餐”,虽然去年是餐饮的资本热潮,但其中快餐占比很高。 去年粉、面店、麻辣烫们,都纷纷拿到融资,动辄估值超10亿元。 遇见小面,2021年有两轮融资,其中B+轮金额过亿。 五爷拌面2021年有两轮融资,其中A轮宣布金额为3亿元。 和府捞面,6年6笔融资,其中4次单笔融资额过亿,最高为去年E轮的8亿元。 张拉拉,2021年天使轮,金额未披露,“估值达到3.9亿元”。 马记永,2021年天使轮,金额未披露,“估值已到10亿元”。 霸蛮米粉(粉面),7年7轮融资,2021年2轮融资,其中1笔过亿元。 贵凤凰(米粉),去年7月完成数千万A轮融资。 有专业人士在接受参访中曾说,这波获得融资的企业都有共同的特点,他们所处的快餐品类赛道拥有标准化程度高、扩张速度快、潜在市场大、试错成本低、现金流较好等优势。 “这些品牌标准化程度都很强,很容易变成快消品的餐饮类型,在消费分层的大背景下,品牌化更能保证质量的输出,从而长期占领消费者的认知和心智”。 这也是为什么去年一年,众多快餐品牌受到资本宠爱。 关键词四:巨头撕掉“西式”标签蚕食市场肯德基开卖胡辣汤、热干面今年,作为西式快餐巨头的肯德基是一点没闲着: 1月,在武汉,上线7块钱一碗的武汉热干面; 5月,又在杭州、温州、绍兴三城,开卖小笼包; 9月,肯德基再次进军“河南”,开卖胡辣汤等当地特色早餐; 10月,在京城开卖26元一碗的“炸酱面”; 12月,它又攻入湖南,上线“米粉”和“小龙虾特色汉堡”。 纵观肯德基这一年以来的所有新动作,不难发现,这个昔日的西式快餐巨头,其实在慢慢变得“平庸”。 从只有汉堡、薯条,慢慢已经越来越“接地气”,越来越“普罗大众”,像是在湖南上特色米粉,在武汉上热干面,也许当地人是把它们当做“早餐”吃,但是一旦推广到全国,就相当于午餐、晚餐都会选择肯德基。 比如全国上新热干面,在武汉是“过早”,在别的地方可能当做午餐去选择。 从纯西式的快餐,慢慢本土化上新全国特色产品,而庞大的早餐市场又会让早餐单品慢慢变成午餐、晚餐产品,从而获得的是早、中、晚三餐的客群。 肯德基的步步推进,暗藏更大的市场野心是撕掉“西式”的标签,目标是蚕食整个“快餐”市场。 关键词五:“正餐快餐化”继酸菜鱼后,水煮肉片快餐店火了作为一个新出来的品类,水煮肉片快餐在去年火了。 石家庄开出了一大批水煮肉片单品店,最便宜的水煮鸡肉才卖8块8一份! 街头的水煮肉片店是遍地开花,其中还诞生出了多个连锁品牌。有品牌光在石家庄这一座城市就开出了30多家门店,还走向了全国! 这是继酸菜鱼之后,又一个“正餐快餐化”的案例! 人均15~20元,这个价格在三四线城市受众非常广,年轻人不仅可以把水煮肉片当做快餐,还能当做简餐。 从前,水煮肉片只是川菜馆里一道再普通不过的菜,谁也没想过单单用它可以开出一家快餐店。 可能还有很多“宝藏品类”值得挖掘,值得快餐赛道去创新和重新定义。 关键词六:“跨界”抢食便利店、糕点巨头、火锅大咖都抢着开快餐厅今年,不管是日资连锁便利店三巨头罗森、全家、7-11,还是本土大鳄便利蜂、盒马等,都开始售卖“现做”快餐,比如现做面条。 而继便利店之后,老字号食品企业稻香村也跨界餐饮,开卖盒饭! 更有火锅赛道的大咖巴奴,也开了家人均29元的桃娘下饭小火锅。 而这些跨界大佬入局,不免带着浓浓的火药味。 比如便利店,便利店房租、人工成本更低,还能实现快餐店“全时段营业”理想。 便利店以一日五餐(正餐外加下午茶与宵夜)为时间轴,提供现做的各类美食,正逐渐成为很多打工青年的日常标配。 上班前先到便利店买个包子搭配豆浆、或者面包搭配咖啡;午餐去座位区吃碗现煮打卤面或者炒饭,搭配一瓶酸奶;到了下午买杯奶茶、小酥肉等小吃;晚上下班,便利店里买些关东煮、饭团搭配饮料;宵夜时段,选择卤味、烤肠再搭瓶啤酒。 而且便利店不仅能全时段营业增加收入,还具有比快餐店更合理的成本结构。 首先,便利店基本都只有几十平,甚至十几平,面积小房租少;再者人工成本也低,员工除了在饭点卖现做餐食,平时也可以售卖店内零售产品。 在供应链上,有的连锁便利店起步就超过了不少连锁快餐企业,而且随着规模的不断扩大,更能压缩餐饮热食成本,在与快餐店的市场角逐上,有更强大的价格竞争优势。 而其他行业跨行入局,也许只是一个尝试未必能成功,但也未尝不会“乱拳打死老师傅”,对于众多快餐厅来说,也是一个不可小觑的“竞争对手”。 关键词七:“内卷”一批品类“精品店”变成“杂货铺”“卖包子的庆丰包子开卖饺子、面条” “卖米线的开卖土豆粉、刀削面” “卖汉堡的开卖炸酱面、胡辣汤”…… 受疫情反扑餐饮糟心的2021,成了快餐赛道混战最“内卷”的一年。 像是袁记云吞开始卖牛腩面,庆丰包子开始卖面条,阿香米线开卖土豆粉、刀削面。 为什么内卷如此严重? 因为快餐是受城镇化影响最大的赛道,当城镇化走向尾声,快餐在“增量市场”的竞争,也在逐渐转变为“存量市场”上的你争我夺。 这就逼着这些大的连锁快餐企业,开始在产品上内卷,在存量市场想尽办法寻找新的增量。 再加上疫情反扑客流下滑,快餐厅都在尝试寻求“上新品”自救。 在自救之下,整个快餐赛道形成了产品上的严重“内卷”,而这种内卷也许在未来会愈演愈烈。 职业餐饮网总结: 财经记者吴晓波说,中国的每一次制度创新,都不是风和日丽的情况下发生的,都是被危机倒逼出来的。 对于餐饮,这句话同样贴切,快餐既要快,又要好吃,极致性价比之下逼迫着快餐企业突破“极限”。 而未来的一年,快餐赛道也许会迎来更多的变革和创新。 |
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