餐酒搭配：舌尖上的双人花滑

体育盛事——冬奥会遇上新春佳节，自然少不了美酒佳肴的陪伴。那么，美食美酒要怎么搭配才能相得益彰、互添光彩呢？

在小编看来，葡萄酒和美食就好比冬奥会双人花样滑冰赛场上的一对拍档，配合得宜的话能为彼此互添光彩，达到“1+1>2”的效果。葡萄酒与美食的“体量”则相当于拍档双方的体格。酒与菜首先必须体量相宜，才能为彼此增色。如果一方纤瘦而一方魁梧，抛出去的接不住，再绚丽的招式也无从施展。这里所说的体量包含两个维度：分量感与风味浓郁度。

图片来源：www.bordeaux.com

餐饮搭配有一个广为流传的法则，即食物的分量感和葡萄酒酒体的轻重应搭配得当。

从红肉与白肉的角度考虑，白肉包括海鲜（虾、蟹等）、贝类（生蚝、扇贝、蛤蜊等）、鱼肉和禽类（鸡、鸭、鹅等），肉质精细，脂肪含量较低，通常烹饪手法也较为清淡，所以白肉往往与同为“轻量级”的白葡萄酒比较合得来。长相思（Sauvignon Blanc）、灰皮诺（Pinot Grigio）、密斯卡岱（Muscadelle）等白葡萄酒和香槟（Champagne）都是搭配白肉的上佳之选。另外，一些味道鲜美的鱼类菜肴会凸显葡萄酒中的单宁苦涩感，因而不适宜与单宁充沛的红葡萄酒搭配。

2019年玛熙酒庄长相思白葡萄酒

而红肉则以猪肉和牛羊肉为主，味道重、脂肪含量高，常佐以浓重的酱汁，应搭配酒体较饱满的红葡萄酒，双方体量相当，不致某一方被盖过风头。此外，红肉中的蛋白质会同单宁发生反应，从而软化酒液的干涩感，而红葡萄酒中的酸度和单宁也能缓和脂肪带来的油腻感。

我们不难发现，餐酒搭配讲求的是味道之间的平衡，因此并无绝对之规，有时单宁含量较低、酒体轻盈的红葡萄酒，如黑皮诺（Pinot Noir）、佳美（Gamay）等，也可以与白肉（富含脂肪的鱼类除外）互添美味。

2018年芙朗酒庄祈藤园黑皮诺红葡萄酒

餐酒搭配的原则还可以基于葡萄酒与菜肴的风味浓郁度来进行。葡萄酒的风味浓郁度指的是葡萄酒风味的强弱和明显程度，通常可以用浓郁、优雅和清淡等词来形容。值得一提的是，葡萄酒的风味浓郁度与酒体不一定是成正比的，比如雷司令（Riesling）葡萄酒一般酒体轻盈但风味浓郁，霞多丽酒体饱满但风味却相对清淡。

2018年莱茵豪森城堡霍亨莱特级园雷司令晚收白葡萄酒

菜肴的风味浓郁程度很好理解，随便拿起一张菜单，我们很快就能识别出瓜果沙拉、清蒸海鲜和白灼蔬菜属于清淡类，而烩牛肉、香辣咖喱和红烧肉则属于浓郁类。清淡的食物适宜匹配清新的葡萄酒，如风格简单、以果味为主的黑皮诺或是未过桶的霞多丽。内比奥罗（Nebbiolo）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和西拉（Syrah）等风味浓郁的葡萄酒则应搭配味道香浓的菜肴。

图片来源：www.bordeaux.com

除了原材料外，菜肴的风味浓郁度很大程度上也受到烹调手法的影响，比方说烟熏三文鱼的浓郁度显然就比三文鱼沙拉高出一截。如果菜肴的烹饪方式比较柔和（如清蒸、白灼），就应该选择风味淡雅的葡萄酒；如果食物是通过烘烤、烧炖等方式制成，最好选择风味浓郁的葡萄酒。

值得注意的是，搭配法则更多只是不易出错的指南，非牢不可破的定律，不必过分拘泥。掌握了这些基本原理，再加上一点冒险精神，美食美酒新世界的大门已然向你敞开。不妨多尝试、多对比，逐渐摸索出自己的心头好。