说菜·春节餐桌⑤丨百年老店'陈麻婆豆腐'甜菜压轴，寄寓虎年甜蜜蜜

heii2 2022-02-12

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川观新闻客户端四川烹饪杂志社联合推出

虎年春节，川观新闻联合《四川烹饪》杂志一起推出“说菜·春节餐桌”栏目，邀请米其林餐厅、老字号餐厅、网红餐厅一起分享10道家常菜：成都银芭（天府麓镇店）--金牌低温鸡、牛脊髓烧手工豆腐；成都红杏酒家（金府店）--红杏鳝段粉丝、年糕大黄鱼；有云▪湖景食宅经典小煎小炒馆--雪花鸡淖、回锅肉；柴门--豆瓣鱼、陈皮兔丁；陈麻婆豆腐（青华路店）--醪糟红烧肉、桂花蜜汁藕和一款小吃李与白包子铺（桐梓林店）--升运大红包，让你能为家人做出一顿美味的年味饭。

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说菜·春节餐桌⑤

百年老店“陈麻婆”甜菜压轴，寄寓虎年甜蜜蜜

“麻婆豆腐”之名的辩识度极高，在中国听到，立即会联想到四川，联想到川菜，联想到成都。

有意思的是，2005年后，成都“陈麻婆”与日方FBD株式会社合作，将品牌输出到日本，并与著名的“四川饭店”对门而开，同卖“麻婆豆腐”，犹如肯德基与麦当劳。如今，日本“陈麻婆”已有8家店，生意至今很好。

创办于1862年，至今已有160年历史，“陈麻婆”就这样带着百年风姿和国际色彩，成为成都餐饮业一张名片，并也在1月6日公布的米其林餐厅成都榜上荣列“必比登”名单。

'说菜·春节餐桌'今天推荐的两道菜品

是'陈麻婆豆腐'青华路店

厨师长胡元伟制作的两道甜品菜

寄寓2022虎年生活甜蜜蜜！

【说菜▪菜肴】

醪糟红烧肉“好吃不腻”

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原料：正方形五花肉600克、红糖、蜂蜜、醪糟、西兰花、菠萝、马蹄

制法：

1.将五花肉切成一大块正方形，锅中加入大葱姜片焯水。

2.捞出五花肉沥干水分，抹上糖汁。

3.锅中烧热油，将五花肉放入油锅，炸至表面呈金黄色。

4.将五花肉改刀成两指宽的小方块，肉皮不切断。

5.切好的五花肉肉皮朝碗底放入蒸碗中，加入八角、姜片，上锅蒸40分钟，蒸至软烂即可。

6.在锅中加适量清水，放入盐、味精、淀粉、醪糟，煮2分钟后，加入红糖，熬成红色的醪糟汁。

7.蒸好的五花肉出锅装盘，将熬好的醪糟汁浇在五花肉上面，再将西兰花、菠萝、马蹄摆入盘中。

桂花蜜酿藕“甜入心”

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原料：莲藕、糯米、红糖、红枣、蜂蜜、桂花蜜

制法：

1.将糯米泡入水中2小时。

2.莲藕去皮洗净，切开一头藕尖。

3.将泡好的糯米塞入藕孔里，塞紧压实，再用牙签固定。

4.莲藕放入锅中，加水、红糖、大枣、蜂蜜，开锅后煮一个小时，关火后泡20分钟，捞出放凉。

5.煮好后的藕切成1厘米左右厚片，装入盘中，浇上调好的桂花蜜即可。

【说菜▪人物】

陈麻婆豆腐制作技艺传承人心中的“旧”与“新”

陈麻婆豆腐是个有故事的店，在成都尽人皆知——始创于清同治元年（公元1862年），当时成都北门外陈兴盛饭铺的陈氏，人称“陈麻婆”，其烹饪出的豆腐因独特的风味而远近闻名，人称“陈麻婆豆腐”。

如今，陈麻婆豆腐是成都市饮食服务公司旗下的品牌及门店，制作技艺已有7代传承人。2011年陈麻婆豆腐传统制作技艺被认定为四川省非遗传承项目；张盛跃被认定为陈麻婆豆腐省级非遗传承人。

今年62岁的张盛跃人退休了心未退休，仍然在为麻婆豆腐的技艺传承而工作。自他1979年退役后进入陈麻婆，如今已从厨40余年。上世纪90年代初，他探索一项技艺革新，影响至今——将过去由厨师凭经验定夺的调辅料用量及比例固定为烹饪标准，精准锁定味道，长久保持“麻辣鲜香、口感细嫩、形整不烂、色泽红亮”的风味。

2005年，张盛跃受命前往日本“陈麻婆”担任厨师长。在日本6年间，张盛跃赢得了不少铁杆粉丝。有位老太太非得看到他在厨房操作，才会留下来点餐。一位男顾客吃陈麻婆豆腐上瘾，吃完后还用手蘸着汤料再回味。2006年，张盛跃代表陈麻婆日本店回成都参加烹饪大赛，以“富士三文鱼”和“口袋豆腐”两道菜获得热菜金奖。

此次“陈麻婆”入选米其林餐厅榜单，对于老字号是一个鼓舞，也是一个激励。张盛跃觉得，当下是一个餐饮业发展的黄金时期——一方面，外来新兴饮食文化表现活跃，促进了菜肴推陈出新、创意迭出；一方面，传统技艺受到越来越多的尊崇，人们希望品尝到地道、完整的传统美食。两者交汇，互相学习，张盛跃说，陈麻婆也在积极探索适合年轻人口味的烹饪方式，“这是非常令人期待的”。

杨柳川观新闻记者张红霞雷倢

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