“剩饭剩菜隔夜了,最好少吃,含有亚硝酸盐会致癌!” 一、隔夜菜含有亚硝酸盐会致癌?央视实验告诉你真相 亚硝酸盐还是一种有毒物质,大量摄入会导致血液内的红细胞氧气运输受到影响,严重时甚至会引起脑部缺氧,最终导致死亡。另外,进入体内的亚硝酸盐有部分会在一定条件下转换成亚硝胺,该物质具有一定的致癌作用。 那么,隔夜菜有多少亚硝酸盐? 央视《走进科学》频道曾对不同食物加工后的亚硝酸盐含量进行过实验,实验中用到的食材主要分为蔬菜类和肉类两种。 蔬菜选取的是绿叶蔬菜菠菜,分别测量经过烹饪的菠菜、烹饪后放置隔夜的菠菜以及未经烹饪的菠菜内的亚硝酸盐含量。并分别将隔夜蔬菜分成两份,一份放置在室温30℃环境下,一份放置在冰箱内冷藏保存。肉类则选择了新鲜猪肉、超市内正规厂家生产的腌制猪肉以及市场上未经任何包装的熏肉,分别检测这三种肉类购买时以及隔夜后的亚硝酸盐含量。 进行检测后,部分数据如下: 1、室温保存的炒菠菜亚硝酸盐含量 第一天:0.25mg/kg 第二天:119mg/kg 第三天:140mg/kg 2、冰箱保存的炒菠菜亚硝酸盐含量 第一天:0.25mg/kg 第二天:2.0mg/kg 第三天:2.0mg/kg 3、肉类的亚硝酸盐含量 腊肉:第一天为0.88mg/kg,第三天降至0.39mg/kg 熏肉:第一天为0.65mg/kg,第三天降至0.1mg/kg 鲜肉:第一天为0.14mg/kg,第三天降至0.05mg/kg 在国家食品安全标准中规定,熟肉内的亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg、蔬菜不得超过20mg/kg,此次实验中的所有初始样本都符合国家规定的限定标准。 即便是在室温下放置48小时后的炒菠菜,其中所含有的亚硝酸盐含量也仅有140mg/kg,可引起人中毒的亚硝酸盐含量为200mg、引起死亡的数值则在3000mg。正常情况下摄入菠菜不会超过这个量,再加上日常放置蔬菜多会在冰箱内,所以吃隔夜菜几乎不会引起亚硝酸盐中毒发生。 既然吃隔夜菜亚硝酸盐的风险不大,那么是否说明隔夜菜可以放心吃了?对于健康没有威胁? 当然不是!经常吃隔夜菜可能会给健康带来两个风险: 1、保存不当,有食物中毒的风险 宁医大总院急诊科主任杨立山教授表示,剩菜保存不当或时间过长的话,会成为各种细菌微生物繁殖的温床。摄入变质的食物,会导致细菌进入体内,引起疾病发生。常见的包括拉芽孢杆菌、志贺菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌肠道感染,一旦感染这些病菌,轻则呕吐腹泻,重则休克死亡。 2、长期吃,不利于营养吸收 新鲜蔬菜内含有丰富的维生素C,而维生素C是非常“怕热”的一种营养元素。在炒制时会流失3~4成,第二遍第三遍烹饪流失的量会不断增加,导致食物内的营养成分大打折扣。除了维生素C以外,叶酸、维生素E也是同理。 虽然隔夜菜对于健康会带来一些隐患,但是日常难免会有做菜做多了的情况。关于剩菜的保存、加热等,都是有学问的,做好这几件事可最大程度的减少健康隐患。 三、隔夜菜不是热一下就能吃,4个处理步骤要牢记 不少人在日常喜欢等饭菜完全放凉了之后再放入冰箱,这个做法是不推荐的。因为细菌在4~60℃下最容易繁殖,在食物放凉的过程中会有大量细菌繁殖,在这个温度区间外细菌则很难繁殖。 所以日常饭菜吃不完的情况下,要及时放入冰箱,这样做可避免细菌繁殖。只会稍许增加冰箱负担,增加一定耗电量,但是都在正常运行范围内。 2、分门别类保存 如肉类和蔬菜类食物要分开储存放入冰箱内,这样做可避免交叉污染。 3、尽量用玻璃、陶瓷、保鲜盒等容器保存 在保存剩菜时,最好选择玻璃、陶瓷或保鲜盒等容器,在放入时注意保持容器的密封性。 4、吃之前需彻底煮熟 剩菜在再次食用之前,一定要高温加热,保持100℃以上的温度沸腾3分钟及以上,这样做可以彻底杀死细菌。 最后建议大家,剩菜最好在2天内吃完,超过3天的不建议再食用。一些放置在冰柜内冷冻层的剩菜,也建议在一周内食用完。 |
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