2021年，全年餐饮市场的收入水平基本与疫情前的2019年持平，餐饮人均消费有所上升。这说明2021年餐饮行业已经逐步走出疫情阴霾，正式恢复到疫情前的发展水平。同时，企查查数据显示：2021年，注册餐企316.7万家。在大量新入局者的“围堵”下，吊注销餐企88.5万家。入局的，和倒闭的，双双创了十年来的数据新高。 01 小众赛道：青花椒砂锅鱼和陶德砂锅相对于酸菜鱼、纸包鱼与各类鱼锅而言，花椒鱼算得上是一个小众品类。但小众品类有小众品类的生存法则。 青花椒砂锅鱼创立于2013年，彼时，鱼类餐饮已然盛行，各类番茄、麻辣鱼火锅在全国范围内遍地开花；酸菜鱼品类悄然酝酿势能，意欲走向品牌化趋势。而青花椒砂锅鱼，却独辟赛道，做起了花椒鱼。 聚焦青花椒鱼，餐厅的招牌青花椒鱼累积热销500万+份，上海门店日常等位200桌……截至目前，青花椒砂锅鱼开了43家门店，店店火爆。青花椒砂锅鱼因此被冠以“花椒鱼行家”、“花椒鱼'鼻祖’”等多个称号。  再看整个鱼品类市场，在大小玩家蜂拥而至酸菜鱼市场，厮杀声四起时，青花椒砂锅鱼在潜心研究花椒鱼产品；在各类鱼锅经历风靡又陷入关店潮时，青花椒砂锅鱼凭借招牌青花椒鱼在稳步开店。
自创立以来，青花椒砂锅鱼的打法与目标就非常明确，就是独辟赛道，抢做花椒鱼品类的冠军。瞄准赛道，聚焦单品，显然，“另类”的打法获得了出其不意的效果，独到前瞻的商业眼光决定了它的“先天优势”。 针对这样的打法，我们可以整理出一个非常重要的关键词——聚焦： 1、产品聚焦 从鱼类餐饮大品类中锁定单品品类，在单品品类中寻找“潜力股”。青花椒砂锅鱼用一锅青花椒鱼打出了金字招牌，它用实际行动证明，有时候，小众品类不代表小众需求。通过小众品类去挖掘大众需求，才是真的“牛”。口味做对了，体验上去了，大众需求也就来了！小众品类最终也演变成了大众品类！ 2、人群聚焦 在一定意义上来说，青花椒鱼是在做“减法”，这个减法不只用在产品的选择上，对于目标受众，青花椒砂锅鱼也用了“减法”。 瞄准年轻用户群体，有所舍弃的目的是为了更精准的聚焦。对于餐厅来说，“讨好”一部分消费群体，远比“讨好”所有人要简单。  如果你在成都没有听过“陶德砂锅”，那么你一定是一个不能被称为“吃货”。这家从2018年开始，就雄踞在成都各大榜单上的店。 其实早在1996年，陶德砂锅就在射洪有了自己的第一家店，后来经过升级，由个体升级为老砂锅餐饮有限公司，发展至今，已有射洪、遂宁、成都等十家直营店。陶德砂锅生意的火爆，也向我们展示了2021年中餐品类的正确玩法。  成都是中国餐厅数量最多的城市，最近2年才在成都开景点的陶德沙锅居，现在真是红火得一塌糊涂，长期居于大众点评热门榜首位。 成都首店在蜀汉路与黄忠路字交叉处，很多年都少有人接盘，即使入驻也是断断续续，因其门牌号是蜀汉路494号，在不少人心中不吉祥，是“死就死”。 但被低调务实的创始人余方行通过深厚的内功和性价比的定位把它做起来了，红火之后带动了周围一片商铺的繁荣。 首先，陶德砂锅并非是个新晋品牌，至今为止，他们已经积淀了20年的从业经验，一直在为弘扬绿色健康的中国砂锅美食文化而努力。  其次，产品上以接地气的砂锅菜+川菜为主打，这个也是差异化特色。以社区家庭客为主力客群，定价以高性价比，回归产品和匠心。 最后，陶德的企业文化也很接地气，在企业文化墙有这样一段话：只要你会笑，就永远不会贫穷。但提出了宏大的愿景：'打造全球第一砂锅餐饮品牌。”  02 混合新模式：涮+烤+酒饮三位一体 年轻人太需要治愈系了，戒不掉的奶茶、快乐水，放不下的甜品、火锅，令人卸下疲惫的微醺酒馆，All in就是加倍的快乐。 Z世代们“小孩子才做选择，成年人全都要”的新需求，让谢谢锅成为了他们的打开方式。不必羡慕日本烧鸟屋烟火气的烤串和梅酒，也无需向往韩国小酒馆就着烤肉和辛拉面喝烧酒，因为在谢谢锅里，烟火、治愈和美味融合得刚刚好。  餐饮老兵张振纬创业的火锅品牌谢谢锅，似乎展露出搅动火锅市场格局的迹象，成为“现象级”品牌。 这在广州、深圳、上海等地的市场得到了验证，谢谢锅首店同时开在竞争最为激烈的商圈——广州天河城和深圳皇庭广场，前7天排队等位量破3600桌，最高单日等位量超过500桌，并拿到大众点评和美团当地美食榜热门榜第一。而在这个榜单的第二名，是张振纬在前东家创立的凑凑火锅。 你永远不知道餐饮人创造的下一个奇迹在哪里，拿到国际顶级资本红杉资本数亿元投资的谢谢锅，凭借着“涮+烤+酒饮”独创模式，经验成熟的团队、层出不穷的创新产品和轻松解压的场景营造，在疫情不确定性和火锅拥挤赛道下逆袭飞翔、稳步拓店，为行业演绎了火锅新消费品牌爆发的大势能。 张振纬从湊湊离职创业的谢谢锅独创了“涮+烤+酒饮”的多业态融合模式，打造出了一个针对年轻人的轻松解压的体验式餐饮新物种。 1、定位：年轻人的年轻化火锅 谢谢锅深圳首店位于皇庭广场G层，临街门口设有外摆区和外带区，茶饮外带也是谢谢锅非常重要的特色。面积有600平方，40多张台位。  店内风格走潮酷工业风，主色调是具有未来感的银灰金属色，铁桶造型的座位，月球造型的吊灯，墙壁上搞怪的人脸雕塑。 谢谢锅是专门针对年轻人的年轻化火锅，符合年轻人的消费场景和潮酷的风格很重要。深圳店第一版没达到潮酷的标准，张振纬直接把装修砸掉重装，前后历经半年筹备，可谓对体验不含糊。 无论是装修空间、员工装束、精神面貌、产品摆盘、驻场演唱、随时唱跳、酒饮形式等无一不体现年轻化的主题。  门口的主题墙采用的是飞机上的航空餐车箱，供客人休息社交＋拍照发圈，店内充满欢快热闹的社交氛围，年轻人喜欢。 2、模式：涮烤饮三位一体复合业态，打通全时段 走进店内，每张餐桌上都放着造型独特的铜铸“火山锅”，外圈金属盘可以烧烤，中间两格涮火锅。一锅两吃，一份钱吃到2种菜的感觉。  涮烤饮三位一体复合业态，白天涮火锅、吃烤肉，晚上则变身mini酒吧。深圳上海的两家门店则几乎是全天候营业，广州店的营业时间是上午11点到夜里2点。 夜里，自然是酒的主场，广州门店的商场宣传上显示，每晚9点之后，58元即可无限畅饮制定酒水，而深圳店则将时间提前到了下午6点。  “火锅+茶饮”本来就是张振纬的首创，而谢谢锅则像一个“高阶版”，给这一最火网红组合，增加酒水，增加营业时段，再次拓展了业态和营业时长的边界。 结语： 二八定律指的是：各行业中，往往20%的玩家掌握着80%的资源，餐饮行业同样如此。2021年成为众品牌加速布局、抢占头部的契机，经历了2020-2021年的优胜劣汰后，餐饮人开始更加注重品牌发展、企业升级。 以木屋烧烤为例，烧烤作为大品类、大赛道，却还没有大巨头，直营品牌到目前为止还没有突破200家门店的，木屋烧烤同样如此，在2020年门店数是180+家，但是同比2019年可以看到，2020年一年之内就新增了50多家门店，同比增长达到了38%左右。 早在2020年的3月份，老乡鸡董事长束从轩就表示，将加速全国布局，当时老乡鸡门店数量是800余家；同样是中式快餐品牌，乡村基门店数也在2021年突破了1100家。 同时，西少爷9月份提出“千城万店”计划；霸蛮米粉也正式开放加盟寻找联盟者，誓要打造万店创客联盟。甚至肯德基都开始推出“小镇模式”店，做品牌深耕、下沉市场…… 如果说，2021年的餐饮界，努力求存是主色调的话，那么2022年将是众餐饮人的认知面临提升的一年。 春江水暖鸭先知，随着行业巨头们的持续发力，越来越多的餐饮从业者将感受到行业的变化。2022，餐饮人将迎来新的机遇与挑战。 ————— 参考资料： 盘点 | 2021十大餐饮新模式门店 万商专访 | 谢谢锅张振纬：不想干酒饮的烤肉店不是好火锅店 老瓶装新酒的典范，陶德砂锅告诉你：中餐其实不难做！ 青花椒砂锅鱼疫情跨城开疆拓土，是野心勃勃还是水到渠成？| 餐见 新的机遇与挑战，2021年如何成为了餐饮新元年？ 新餐见餐饮连锁增长产业服务平台，秉承“利他、共赢、持续、全局”的价值观，以餐饮决策管理者为服务核心，以企业家集体“洞见”为线索，以打造和赋能新餐饮“标杆”为抓手，为餐企提供“一站式增长解决方案”。增长新洞见，就在新餐见。 |
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