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最近有家长朋友问：“潘大夫，报纸和电视上说有一种坏脂肪叫反式脂肪酸，脂肪还有坏的吗？脂肪还分正反吗？” 上期我们了解了脂肪也分看得见和看不见的，今天我结合教科书和我们协和医院于康教授写的《营养与健康》这本书里的一些内容，为大家解答脂肪也有好坏之分。 据报道2006年12月5号美国纽约卫生委员会通过一项法案，规定：该市所有的餐馆在2008年7月前去除食用油、人造黄油、起酥油里的反式脂肪酸成分。因此，自2008年7月起就禁止所有的餐厅、快餐厅、饼店使用反式脂肪酸，所有含反式脂肪酸的食物一夜之间从各家餐厅菜单上消失。所以，纽约就成为美国首个封杀反式脂肪酸的城市。 那么什么是反式脂肪酸呢？我想这也是家长们感到困惑的。 反式脂肪酸究竟是一种什么样的物质呢？平时我们吃的食物有：炸薯条、炸鸡、冰激凌、奶油、蛋糕、蛋黄派、饼干。其实，反式脂肪酸的身影不时地闪现。很多小朋友会说，这都是我喜欢吃的。如果一种食物标识上写着人工黄油、转化脂肪、人造黄油、人造奶油、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油等。那么这种食物就含有反式脂肪酸，它是一种人造的物质，反式脂肪酸在天然的食物中其实是很少存在的。反式脂肪酸又称反式脂肪或者逆态脂肪酸，是一种不饱和的人造植物油脂，生活中常见的人造奶油、人造黄油都在此列。 从分子结构分析不饱和脂肪酸分子可以氢化，两端加上氢原子变成饱和脂肪酸。根据不饱和脂肪酸的分子结构图来看，不饱和脂肪酸酸键形成的时候，这个链存在两种形式，顺式脂肪酸和反式脂肪酸。顺式脂肪酸看起来像“U”形，反式脂肪酸看起来像线形。顺式脂肪酸在室温下是液态，如：植物油；而反式脂肪酸在室温下是固态，所以我们经常看到的是脂肪块。所以我们平时使用的反式脂肪酸大多是加工后的产品，食品制造者为了能较长久的保存对人体有益的液态植物脂肪，使它不变质，就采用氢化的方式把液态脂肪变成可涂抹的半固态脂肪，这就产生了反式脂肪。其结果是口感、形态得以改变，但却把无害的植物油变成了有害的脂肪。精炼油以及烹调油温过高时，部分的顺式脂肪酸就会变成反式脂肪酸，虽转变不显著，但烹调时还是尽量避免食用油温过高。 反式脂肪酸可以对人体产生广泛的危害，包括：增加低密度脂蛋白——坏的胆固醇，降低高密度脂蛋白——好的胆固醇，反式脂肪酸在这方面的作用与动物油中的饱和脂肪酸极为类似；此外，反式脂肪酸还可以增加血小板凝聚，增加α-脂蛋白，增加体重，增加胆固醇转移蛋白CATP，导致精子形态变形，等等。而这些危害都以最终摄入热量高，导致肥胖，加速心脑血管的损害，导致心脑血管的发病：糖尿病、支气管哮喘、过敏性鼻炎、部分恶性肿瘤、痴呆等等的发病增高。大家一定注意，反式脂肪酸对人体是具有巨大的危害的，所以我们不能因为好吃，而去大量的吃，这是一种有害的人造脂肪。
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