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宝井街上“潘师大刀羊肉面” 隔壁、对面、不远处，共有三家“油酥火烧”店。隔壁的这家老板叫郭桂荣，孩子叫郭奇。从上一辈老父亲起，传给他再传到孩子，已经祖孙三代了，是名副其实的祖传手艺。对面那家是一对年轻小夫妻，男的叫薛蛟，师承80多岁的郭林胜老师傅，算得上是后起之秀。稍远处单门独立那家叫王二换，是一对中年夫妇，可以说是个卓尔不群的中坚力量。我最喜欢远处那家的，觉得他家火烧外表最漂亮，酥层最多，口感味道最好。我最早和这家有缘，拍他们的照片还获了个小奖。这几年经过互相竞争，这三家店你追我赶，火烧从外形到内部，从火候到味道，都不相上下了，可谓宝井“三店鼎立”的平行天花板。 
山西人的饼，犹如南方人的“馍”（包括馒头和包子）一样意义广泛，有烙饼、煎饼、油饼、烧饼，还有煮饼、月饼、孟封饼、太谷饼......各种面料、各种馅料、各种形式、各种熟法。晋南把烧饼叫饼子或“火烧”，是因为它就是把面团用炉火和铁鏊子直接烧烤出来的，据说这种食物做法是汉朝时从西域传播过来的。晋南烧饼有半圆的、三角的、圆的、长条牛舌形的，有甜的、有咸的；有油酥的、有不油酥的、根据馅的不同有菜饼，有肉饼、有豆沙饼......尤其万荣稷山一带盛行。其中最爽口最有味的，就是带油酥的烧饼，称为油酥火烧。但宝井街上的油酥火烧，工艺非常精细讲究，外观异常精致漂亮，口感非常独特酥脆，从形状到口感，与当地的其他饼子都大不一样，被称为“千层油酥火烧”。它的外表比一般饼子矮小粗野，色泽厚重，看着灿灿橙黄，金丝万屡，黑不溜秋，灰不究究，但内里却比一般饼子细腻厚道，酥脆绵软，香气四溢。恰似一个小号的金丝烧饼，犹如一个大号的香酥点心。让人一见倾心，就想据为己有，一品芳泽。宝井油酥火烧有着很悠久的历史传说。相传，宝井油酥火烧与唐代高僧玄奘在慈恩寺翻译佛经有着密切的关系。唐高宗李治特别尊崇佛教，当玄奘法师专注一生翻译佛经达千卷时，他命御厨专门做成“千层烙饼”赏赐给玄奘，以表彰他的功绩。后来玄奘病故，安葬的那天，京城长安附近赶来送葬的人达100多万，他们也都带着寓意千卷佛经的各种食品来祭奠。以后，京城长安的厨师怀着对玄奘法师的崇敬情意，对“千层烙饼”又对了精心改进，取名“千层油酥饼”，投入市场后，曾风靡一时。后从陕西传至山西荣河宝井。这种特色美味深得本地人喜爱，明清朝时都曾是贡品。说起来老人们对清末老城门鼓楼下的两家油酥火烧铺都还津津乐道，交口称赞。千余年来，几经战乱，历久不衰，一直流传至今。紧邻潘师大刀羊肉面隔壁的郭桂荣师傅今年57岁，龙井人，1988年他从部队退伍，教了一年学，就跟随老父亲学艺卖油酥火烧，一干就是七年。九十年代末，他也踌躇满志耐不住，跟随商潮在外头跑了一年，到成都重庆做化工生意，也算是当年最早下海的几个人之一。后来辗转到北京，也给别人干过，正蒸蒸日上，不巧碰上国家重大赛事整顿外来暂住人口，才被迫返回乡里，驻扎宝井一干就干到现在。“有个事干，这不挣钱。下苦心轻，不操心劳神。”郭师傅很淡然知足，有妻子做后手，生活也不紧不慢，消停滋润。儿子也跟着他学会了手艺干了几年，可以走出去自己干了，这手艺算是祖传到第三代了。56岁的王二换师傅讲起自己的学艺之路，就一个字“苦”。八十年代初，他17岁，不念书了，在宝井供销社人民食堂跟随邱家池的潘老师傅学艺。那时候公家食堂不管饭，不能随便吃，他就背一个馍布袋，顿顿开水泡馍。一年以后在师傅的努力帮助下才允许他交粮票在公家灶上管饭。前半年，他只能站着看，跟着干些杂活，剥葱捣蒜担水扫地抹桌子，跟熬相公一样，磨炼性情。一年后，才开始和面，掌握四季水温。师傅当时已经七十多岁，年龄大了，前面教过好几个徒弟，他是最后一个关门弟子，老师傅格外倾心，手把手教他案上捏剂，所以他的手法最严格规整细致。二换师傅一直念叨自己的老师父，满怀感恩和庆幸感触。
三年后，师傅退休了，他就独当一面。赶上逢集忙不过来，食堂就把师傅反聘请回来帮忙。后来食堂解体，二换师傅就开始自己干。当时也没门面房，就拉个平车炉子案板面盆搞流动摊点，碰上烈日暴雨狂风严寒也没处躲避，就这么艰苦了七八年。以前人少，人也没钱，两毛一个，买火烧都是一个两个，最多走亲戚拿四个。现在人可浪吃，一来就是一打两打几十一百。说来也怪，一方水土一方人，一方人爱一方味。远处和尚会念经，这东西在宝井卖的这么好，远处人都大老远跑来这里买，摊店开到县城却卖不动。王二换师傅中间也干够了，停了十来年，也在荣河城给别人干过，也在县城饭店食堂干过，也在化工厂打过工，没折腾下个啥。
后来在妻子的鼓动下，他又回到了老本行，终于在宝井租了个门面，才算安定下来。“这活慢，得有耐心。”妻贤夫富贵。自己年轻时的冲劲过去了，中年全靠媳妇的韧劲。“她跟着我受苦了”，王二换师傅无不感慨地说，“我现在是跟着人家干。要不是人家乐观的韧劲在背后加油鼓劲支撑，早都干不下去了。”潘师大刀羊肉面对面店里的薛蛟小夫妻俩人年轻脑子活，小薛师傅案板上捏剂的手法独特，轻便快捷简单；除了技术过硬，他比这两家中年人思想超前，开辟了全新的营销渠道，他戴的围裙上都刺绣了自己电话号码，在微信上抖音里打广告，通过网络，把自己的油酥火烧销售到更远更广的地方。有了这种基本技能，若能融入先进工业商业生产销售模式，那就不可限量了。
眼看孩子到了上小学的年龄，进城上学，这是摆在小薛师傅面前的现实问题。孩子进城上学，就得有人照料，在县城安身立命，还得买房买车。不像郭师傅王师傅二人儿女都长大成人，无羁绊牵挂，继续坚守宝井村还是进城发展，这是小薛师傅头脑中思考的头等大事。宝井油酥火烧制作技艺十分精细，主要有和面、制酥、制饼、煎烤四道工序。水面和面水温和水量对面有一定影响，做不同面食需要不同水温水量。比如醒发酵剂类型、温度、时间对面也有很大影响。比如同时糖油蛋等辅料比例对面的性质也有很大改善。宝井油酥火烧和当地其他饼子第一个不同是它用的是死面，而其他饼子则用的是起面。它不会虚发膨大很多，所以看上去不大，但重量可不轻。这简单没啥窍门，窍门在后头。重要秘诀和关键的是油酥。宝井油酥火烧用的是棉籽油炒酥。锅中加入棉籽油加热，逐步加入小麦粉并不停搅动，直到小麦粉炸制成焦黄色，加入各种调料和盐拌匀起锅，晾凉备用。三家师傅炒出来的油酥成色各有差异，加上成形手法和火候差异，烤出来的油酥火烧，从里到外的成色有的发黑点，有的发黄点，有的发灰点，口感味道各有特色。
制作饼坯的时候，每次用二斤面，摊在面板上擀薄成大面片。师傅双手在油酥盆里一挖，一掬，一捧，足足挖出多半斤油酥，在摊平的大面片上厚厚涂抹一层。这里面与众不同的秘诀就在于油酥量大，真材实料，远比一般饼子用酥量多得多，大约是水面的三分之一。一般油酥饼不下这么狠的料，不费这么大成本，你说它能不比一般饼子香酥好吃吗？师傅们像卷花卷一样边拉拽边卷，把大面片卷成条筒状，这时里面的面皮层厚约只有一两毫米左右了，然后再拉扯均匀，揪成十个等分的小剂子。这种卷酥的方法叫大包酥。一般饼子火烧都是先把面团搓成条，揪成小剂子，然后再逐个擀拉抹酥卷压成形，那叫小包酥。小包酥一般用酥量和层次都较少，成本也低，油酥只起个分层作用。虽然师傅们旁边都放一个小克秤，但凭多年练就出来的手感和功夫，揪出的来饼坯剂子均匀程度都八九不离十，每一份面制作十个火烧，正好烤一炉。出炉的火烧都大小均匀，形色规矩，整齐化一。另一个秘诀和关键就是这成形的手法技艺。一般饼子成形就是一擀一拉一抹酥，一卷一扭一擀压，多数是发面，外表层叠酥脆，内部绵软粗糙。不同的师傅手法习惯力度不同，就造就了外观花形层次各异的饼子。但如果单纯的像烘培西点店点心甜品一样，多折叠几层擀平分切，细致是细致了，却很难扭转形成内外一致薄细如纸如丝的旋转花型。宝井油酥火烧的成形，手法可比一般饼子精细复杂得多，饼坯在他们几位师傅手里要多拿捏运动好几倍。卷好酥的饼坯剂子先在手里握搓拉长，再对折合并，这就比一般饼子要多出成倍细腻的层次；然后先边扭边捏边拉，再放案板上边压边扭，比一般饼子就又要多扭转好几倍，这层次当然就更精细了。烤出来表面就形成整齐的螺旋形细丝花纹，里面和外面一样层细如丝，盘旋如花，酥脆掉渣。这力度和速度都得要恰到好处，巧到极致，稍过猛过大，面团都会破烂细碎成花了。最后一顿一按，用凸心擀杖一擀，使中心稍薄。这样，伴随着师傅手里小擀杖欢快而有节奏的咯哩啷啷当花音敲击响声，一个个层叠如纸，千丝万缕的麻油色油酥火烧饼坯就成形了。饼坯直径约10厘米，比一般烧饼小，但却比一般烧饼厚。油酥火烧烤制出来的内外花纹形质层次如何，口感好坏，全靠这一关的功力。
擀好的火烧饼坯软不塌塌，成形不定型，很容易就淌拉变形，要先放在厚厚的铁鏊上烙一下。师傅们在炮热的铁鏊子上刷一层油，十来个饼坯均匀摆上去，三五分钟下面一层就有焦黄；然后一个个翻过来摆一圈，鏊子中间空出一片，两个一组依次轮流研磨，师傅一手按一个，在鏊子上旋转移动研花；这也是个技术活，不能急，不能慢，不能轻，不能狠，既要保证按压充分，均匀受热，也要保证转换均匀有序，不烫手，不掉渣。这目的是要让这一面与鏊面接触充分按压平整，均匀受热定型，同时排气使内部不爆酥；等到这一面也均匀焦黄变硬定型，师傅就把三五个一合并，立在鏊子上滚来滚去，让边缘一圈也形制规整。这样，饼坯就是定型了，师傅们称之为立身。烤制出来的油酥火烧整体身形如何，变形歪扭弯折与否，全靠这一步决定。
先大火烘烤上色，再小火慢烤熟里，中间翻转一次，保证两面通体一色。这火候可是个技术关键，火的大小和烘烤的时间要掌握得恰到好处，火大了时间短要么外焦里生，火小了时间长要么里外干柴，要把握得烤的火烧两面焦红，色泽鲜亮，均匀漂亮，看起来动人心弦，吃起来皮脆里酥，松软掉渣，满嘴留香，确实不是一件容易的事，绝对不是一日之功。
王二换师傅说，油酥火烧必须用焦炭火烤，才能烤出面香味，口感才能与众不同。慢工出细活，油酥火烧做起来就是太慢了，一炉饼子，从做起到烤熟出炉，最快也得二十五分钟。低于二十五分钟，烤出来的火烧就是外焦里生，烤不出面香味。夫妻二人每天不停，也就只能做二百多个。照师傅王二换的话说，他们做这个的人，很辛苦。这活太麻烦，费时费力，赚的都是辛苦钱，也不来快，现在年轻人看不上这个活。这油酥配比、手法功力、烤制火候的秘诀，说是这么说，但说来简单做起难。没有十年八年功夫磨炼，就是明明白白告诉你，你也做不来。油酥火烧也是一疙瘩面，在他们手里，也能给你玩出艺术新花样。这不单单是在做一个食物，这简直就是在做一件精细工艺品，这就是技艺。宝井油酥火烧工艺比一般饼子如此繁复，怎能不细腻精巧，口感独特，别的地方确实还真的没有，够的上是非物质文化遗产了。老板夫妻们二人一个在内，一个在外，一个案板上揪剂成形，一个炉膛边立身烤制，你来我往，配合默契。一炉饼出炉，炭火映得满炉灼热、火烧一个个干净黄酥透着红亮，像一朵朵灿烂乍放鲜艳耀眼的火红花朵。摆在盘内，整齐威武，过火的暗红黑措，黑黝黝的，酥，香，脆，软，绵，糯，看着像点心一样……没有葱花，没有茴香，却满摊洋溢飘荡有芝麻酱和五香粉混合的面香味道...这东西要刚出炉热吃最美最爽。这也是品味的精细食品，不是用来顶饱的，个头分量虽不大，但一个足矣...
拿这饼，要双手捧在手心，你千万不能捏不能掰不能切，不然渣渣粉碎从外到里掉你满手满身，撒了一地，顿觉浪费可惜……吃这饼，要一手轻捏着，一手在下边兜托住，就像过去老人们教孩子吃凉酥馍或吃点心一样小心翼翼，嘴伸过去一小口一小口，牙齿轻啮，唇包舌嘬，在嘴里咬碎打转转品尝，可不敢像猪八戒吃人参果一样大口吞咬，那样便尝不出酥香软脆绵糯的美滋味，还会像大口吃点心红薯一样被噎住。吃完满嘴满肚油酥香，有一种被浸润的舒爽感觉，觉得你浑身都酥软化了似的。尤其看着上了年纪的老头老太太吃最香。要是有胡子的，保准胡子上沾满了一层糖霜一样的油酥。吃完了你还得惬意地上下甩拍，抚弹沾染在双手和掉落在衣服上的饼渣油酥，拈捏着放在嘴里……要就着凉粉饸饹或羊肉面吃，一口酥香，一口酸辣，一口脆糯，一口软弹，混合在一起，那才叫绝。那就得把碗伸在下边，防止掉渣……酥得掉渣。 要是远路捎带，不能火急，得稍微晾凉，用纸一裹，装进食品袋里，敞开了口提溜着。千万不能封口，不然一潳回软就不酥不脆了；凉透了放置，却要扎紧袋口，不然水分蒸发完，就干硬筋柴难咬了；放上几天，酥性香味一回软变性，与新鲜时又是另一种不同风味...坐在店里，不要看摊前没人排队，老板师傅却从早到晚忙得停不下来。听见人来人往的与老板的对话是这样的...
“有吗？”“要等...”有人悻悻而归，有人执着等候。“要几个？”“有几个？”很多人都是走亲访友或替亲朋好友远路捎带。还有电话预定的，一买就是一打两打。“老板，给恰留X个，Y点来取，赶车哩”北京西安广州坐飞机赶火车预定的是常事。时常会碰见路过客人赶时间急着要吃要走，但正巧老板台面上的全应了别人提前预定，流着口水说尽好话，央求老板通融嶊让一两个，老板却固执一念守诚守信不肯。。。人间烟火气，最抚凡人心。每次去宝井，我都不由自主地踅过来扒在油酥火烧摊前，欣赏老板制作过程的精美技艺，这都是一种绝美享受，洋溢着平和市井韵味，充满了人间烟火气息，让人看好久都看不够；忍不住尝一个这刚出炉的绝伦美味，享受这声色口欲，舒腹爽心；吃完了临走必定还要三五一袋打包几十个，美滋滋地带回来分享给亲朋好友们，尝个稀罕......来到宝井，没尝这个味，等于没来。 不是物质上有多好，而是精神上能不断给你营养激励和享受。
王祯祥，1974年10月，山西万荣人。曾就读于万荣县城镇中学、运城康杰中学，毕业于山西师范大学。万荣职教中心（万荣高级技工学校）教师。爱好摄影、写作、音乐、美食。
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