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碧洲豆腐 文/刘述涛 卤水点豆腐，一物降一物。 这世界相生相克，相辅相成，相反相成，相得益彰的事情实在太多了，其中的奥妙又怎么是一句两句话说得清楚。何况真正好吃的豆腐，又何止是卤水点得好，还有水源好，豆子好，更重要的做豆腐的人心中有敬畏，用了心，专了情，这才能做出这世上人人称道叫好的豆腐。 碧洲豆腐，就是如此。 碧洲豆腐，又叫山水豆腐。
广东有一道传统名菜，也叫山水豆腐，同客家人的酿豆腐有些相似，都是取块豆腐，中间挖洞，再放配料。酿豆腐一般放的是肉沫菜丁。而广东人的山水豆腐，放的却是鲜鱼片。于是，蒸出来的山水豆腐，挖着吃，既有鲜肉的鲜香，又有豆腐的爽滑。自然，碧洲的山水豆腐不是如此。碧洲豆腐，喊做山水豆腐，是指源于自然山水，包含有原汁原味原生态之意。另外，也是告诉人家，碧洲这方土地，山好水好豆腐好。 说起来，碧洲人做豆腐，和传统的工艺是相同的，也是选豆、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、凝固、成型，成品。但碧洲做豆腐与人不同的是碧洲人做豆腐，用心在做。首先选豆，挑豆，碧洲人就不同，他们抱着做给自己吃的心态，不允许有一颗带虫眼的豆子出现在豆堆里面，更不允许有一粒沙出现在豆子里面。另外，碧洲人做豆腐还是用最传统的石磨去磨豆浆，而非机器。机械的介入，虽然快，轻松，却缺少了原始的口感。如此精心挑过的豆子，再用上最清纯的山泉水，做出的豆腐自然是与别的地方的豆腐不一样，一块一块白白嫩嫩的，也更加爽滑，清亮，口感好。 有许多人都说，他一眼就能认出碧洲豆腐，碧洲豆腐色泽明亮，呈天然的乳白色，摸上去弹力实足，一闻就有一股子天然的豆香，不用油盐，煎煮蒸炸，只要一把小葱花，几滴酱油一拌，就是天底下最美味的豆腐。这也就不奇怪外面的人要做豆腐乳，都去碧洲买来豆腐做，都说碧洲豆腐做出的豆腐乳，硬是同别地的不同，入口更加幽深爽嫩，更加回味无穷。
“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”这是元代诗人郑允端笔下的《豆腐》。 我们世上的人都爱豆腐，家家户户的饭桌上也离不开豆腐。豆腐被我们做出各色各样的花色，有什么麻婆豆腐，铁板豆腐，豆腐干，酱豆腐。但不管什么时候，我们都更向往碧洲豆腐那种清爽嫩滑，入嘴生香的山水豆腐，唯有这样的豆腐吃了，才像好一些老表所说的，寿命都会更长，人也更加清爽。
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