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饮食是人类赖以生存和发展的最重要的物质条件之一，饮食水平的高低同社会生产能力和人类文明程度是分不开的。人类文明始于饮食。中国是人类文明的发祥地之一，中国的饮食文化历史悠久，源远流长，技艺精湛，博大精深，是中华民族文化宝库中一颗璀璨的明珠。在山西河津“七碟八碗”被称为筵席最高等级的菜肴，有上百年的历史。 河津“七碟八碗”是经过长期的发展和提高，烹调技术融汇了灿烂的黄河传统文化，集各地烹调技艺之精华，形成了具有河津菜肴独特风味的特征。精于掌握火力的强弱和加热时间，是烹调师的基本功之一。烹调师可根据具体菜肴不同特点的要求，把火力分为旺火，中火、小火和微火四类;根据菜肴不同形状的要求，巧妙地利用大翻小翻、旋锅等技巧，使菜肴形态完美形象逼真、质感丰富。 河津农村每逢年关杀猪时或娶亲时，用于迎宾待客的菜肴统称坐席菜肴，主要有酥肉、麻连、小炒肉、肘子肉等八大碗，后演变为凉热16道荤素菜肴。凉菜被称为“行菜”，热菜被称为“坐菜”，加上油饼、馍，配上霸王菜，叫“主食。 “七碟八碗”构成了河津筵席的主角，百年来只有上等人家的筵席才采用，一般百姓不敢用这样复杂工艺的筵席。 原料：豆腐半斤，生姜一两，小葱一两，香油数滴，食盐适量，酱油适量。原料：嫩白菜帮半斤，干红辣椒角五个，柿子醋或米醋一两，白糖一两，盐适量，花椒油适量。做法：白菜切片，辣椒切段，共放开水锅内焯一下，调料加入，热放盆中焖十分钟，搅匀（糖醋白菜加糖不要辣椒）。原料：干粉条三两，熟肉一两，葱、姜、蒜末适量，食盐、醋、花椒油，酱油适量。原料：熟猪头肉半斤、葱、姜、蒜末少许、食盐、醋、花椒油适量。做法：猪肉切0.5厘米厚，3厘米正方形或长方形，调料加入拌匀。原料：花生米半斤，花椒、大料、肉桂、盐、白糖、香油适量。做法：共放冷水锅中煮至花生脆、软捞出，滴些香油放凉食用。原料：新鲜豆芽八两，姜末，葱、蒜切碎，食盐、醋、花椒油等。做法：豆芽用开水焯至七成熟（无生豆味），加入调料拌匀。原料：蒸熟面粉一斤，白砂糖半斤，白绵糖二两，猪蹄汤三两，青红丝、桂花酱、桔饼等。做法：将熟面粉及其他辅料拌匀成型，放模中捣夯压实，把白绵糖用食品红染色铺在上面，然后切为3厘米正方形块。 有猪肉麻莲和羊肉麻莲，把食油加温至八成热时，将腌制并裹糊的羊肉或猪肉分块放入锅中炸，要用慢火炸至肉熟外皮硬，色黄为最佳，不然炸出的酥羊肉、麻莲皮焦里生。麻莲的特点就是肉质酥软，香味浓厚。羊肉表面挂面糊，再用油炸，就是要保证在油炸的过程中不直接伤及肉质，损失肉的纯香度，破坏羊肉或其它肉的营养。再则肉不挂面糊，直接用油炸就会损伤肉的质量，使人吃起来口感不好。白里透红，色美味鲜，滑润可口，百吃不厌。 扣肉做法和猪肉肘子做法基本一样，只是在做猪肉片子时，可将备好的上色猪肉方块切成厚0.5—0.7厘米薄片，长7—10厘米，宽依肉自身厚度，最后排放在扣碗中，上笼大火蒸40分钟，出笼时倒扣蒸碗，浇上用姜片、葱花、蒜沫熬制的料汤，洒些菠菜或香菜即可上席。猪的臀部肉，切成2-3公分见方块。软透的红柿子若干个，蜂蜜少许。制作工艺：把猪肉煮1小时熟透，捞出凉至温热20-30度。把柿子去皮、去蒂，用蜂蜜少许拌匀。在备好的肉上均匀地涂上一层柿汁、稍晾一会。把油烧至八成热，将涂着柿子液的肉块放入油锅中，炸至柿红色即可出锅，炸出的肉块黄里透红，红黄晶亮。把里脊肉切薄片，放油锅中炸至七成熟，油淋干，加入葱、姜、蒜、木耳等调料，倒入适量料酒，爆炒至熟，淋入淀粉汁，翻搅均匀出锅。先把糯米，红枣，莲籽，薏米，白扁豆，花生仁，核桃仁，葡萄干，枸杞干拣，淘洗干净。把蒸熟的糯米红枣乘入碗，把糯米，红枣分别放笼屉蒸一小时。碟中，浇上多味料汁，八宝米上还可撒一些青红絲，桔饼、白糖，即可上席。特点：白里点红，香甜味美，黏乎可口，养胃健脾。把食油加温至7成热时，加入葱姜蒜絲翻炒少许，炸出香味。加入适量黑面酱，再加入适量高汤翻炒均匀。再加入肉絲，粉条，料酒翻炒均匀。加入豆芽，白菜，黑木耳或灰子白翻炒少许，加入盐，十三香粉，生抽，耗油，少许白糖高汤翻炒至熟软。 加入少许芝麻香油翻匀出锅。把油烧至八成热，用小勺把面糊一勺一勺倒入油中，让面团漂浮出油面炸熟，炸至微黄，即可出锅。熬制挂丝蜜糖汁，熬至起泡拉丝为止，另一人回锅第一次炸的葫芦，炸至黄里透红，皮硬为止，然后捞出淋干倒入熬制的拉丝蜂糖汁中，翻搅即可出锅上席。牛肉丸子子可分为纯肉丸子，素菜丸子，肉菜搭配丸子，各类面制丸子四种。丸子做成后，可根据丸子的成份，烧制各样风味汤或莱汁，汇入丸子热透即可上席食之。特点是口感滑润松软，筋道有弹性，咬嚼肉香回味无穷。随着时代的不同，“七碟八碗”的也有不小的变化，但主要是以猪肉为主，牛羊肉辅助，形成河津筵席特色。随着时代进步，物质丰富，鸡、鸭、鱼、海鲜也做为食材上到到河津筵席，传统的“七碟八碗”部分被保留，如麻莲、酥肉，八宝米等。现在经济繁荣，物阜民丰，故乡那种热热闹闹“坐席”的场面现在已很难见到了，红白喜事都是请专业的流动饭店，感觉总是少了那个年代的氛围那个味道，还配有服务人员热情周到的服务，但失去了以前农村“坐席”的热烈气氛，浓厚的生活气息。（冯永红）
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