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《黄帝内经·素问》写道 五谷为养、五果为助 五畜为益、五菜为充 气味合而服之，以补精益气 可以说是最早的“营养学指南”了 如今我们的食物选择比古人多得多 大量外来、新发掘的蔬菜 满足了我们的口腹之欲和营养需求 但其中传统的“五菜” 葵、韭、薤、藿、葱 不仅过去几千年里一直伴随着中国人 如今仍然是许多中国人的挚爱  葵 - 青青园中葵 - 此葵非彼葵，不是我们熟悉的向日葵 而是锦葵科锦葵属植物 通常叫冬葵、冬寒菜、野葵 喜冷凉湿润气候 多产自川渝、云贵、两湖 它是古诗词中的常客 像是汉代乐府《十五从军征》中： 中庭生旅谷，井上生旅葵 舂谷持作饭，采葵持作羹 述说着一个老兵阔别家乡已久 回来时发现院子里长满野生的谷子和葵菜 将之做成饭、羹 却不知道能和谁一起吃  看上去平平无奇的葵菜 其实被称为百菜之王 《齐民要术》中，葵为蔬菜的首篇 《本草纲目》里，葵是五菜之主 葵通体有些粗糙、长毛 菜梗掰断带些粘液，所以做成料理很嫩滑 可以清炒、煮粥 清炒的话是取其鲜嫩部分，还得多放油 煮粥则是剁碎了熬，清香、解腻  清炒葵菜 常有野葵生长在田野、路边、荒地 其中包括许多葵的近亲 如锦葵、蜀葵、黄葵 这些葵通常高大，会开出美丽的花 曾经司马光在官场失意时写了句诗： “更无柳絮因风起，惟有葵花向日倾” 讥讽那些见风使舵弄权的小人 表明自己这样的君子，心系国家 像葵花一样永远面向太阳 这说的不是向日葵花，而是上述的野葵花 李时珍也写道，“葵叶倾日，不使照其根” 就是说葵叶随太阳而移动方向 永远遮着根部  含苞待放的野葵 葵在传统文化中还有着忠孝的意涵 明代梁辰鱼的《浣纱记·论侠》道： 孝道略尽，忠诚未孚 思欲报寸草之心，申倾葵之意 古人以“倾葵”表示忠孝 所以葵就如梅兰竹菊 象征着高洁的禀性 韭 - 青蒿黄韭试春盘 - 韭菜是一种富有春意的蔬菜 它翠绿纤长，与春天同步萌生 还会绽放出美丽的韭菜花 谚云有：“天九尽，地韭出” 当天气乍暖还寒，雨水刚至 韭菜就已开始冒头 它伴随着中国人的春天 早在《山海经》中就有描述： “多地众山多韭” 《诗经》中也写道“献羔祭韭” 韭菜当时是作为开春的贡品 在云贵、内蒙古、青藏高原 还分布着许多大面积的野韭菜 春风拂来，开遍花儿  贵州阿西里西韭菜坪的韭菜花 南齐诗人周颙论道最好吃的蔬菜，说： “春初早韭，秋末晚菘” 吃必须讲究鲜嫩 初春时节的韭菜品质绝佳 到了夏天则是“夏韭臭死狗”了 而且春韭须得在清澈带着朝露割下 才是最完美的滋味 所以古语有云：“触露不搯葵，日中不剪韭” 韭菜能够制成多种多样的美食 韭菜盒子、韭菜炒蛋、烤韭菜 韭菜饼、韭菜炒各种海鲜等等 而且韭菜中含有胡罗卜素 、蛋白质和多种维生素 是很营养的蔬菜  在广西三江县的高友侗寨，遍地种韭菜 传承着用韭菜作春祀的习俗 每年谷雨时节举行韭菜节 各家各户拿出最好的韭菜作评比 人们唱歌跳舞 摆起以韭菜为主角的宴席 甚至还会把韭菜穿在身上展示 以生命力旺盛的韭菜 作为欣欣向荣、生机勃勃的象征  图自《中国国家地理》2015年08月 摄影/张小宁 由于韭菜具有很强的生命力 将其剪断收割后 还会重新长出来 难怪会有“韭菜壮阳”、“割韭菜”的说法了 藿 - 皎皎白驹，食我场藿 - “五菜”中最让人陌生的是“藿” 这个藿不是藿香正气水的藿 而是豆叶子，或者叫豆藿 《广雅.释草》中的解释是： “长豆角此谓荚，其叶此谓藿” 所以豆苗的叶子就是藿 可是吃这叶子作为主要蔬菜 似乎并不可口 《战国策》里写穷苦老百姓伙食不好 吃的东西里面就有藿： “民之所食，大抵豆饭藿羹” 现在也很少有专门吃豆叶的了  西汉的《说苑》中有： “肉食者已虑之矣，藿食者尚何与焉？” 作为高居庙堂的“肉食者”对立面的 是草根阶层“藿食者” 所以在物质并不丰盛的古代 农业完全靠天吃饭 藿应该是在不影响豆子生长的前提下 采摘叶子作为粗食果腹 今天与“藿”最为相近的蔬菜 大概是鲜美的豌豆尖 也就摘取是豌豆植物顶上最嫩的部分  如今豌豆尖是广受南方人喜爱的时蔬 在川渝和江南地区尤受欢迎 可以拿来涮锅 也可清炒、煮汤、凉拌 无不鲜美非凡 薤 - 薤上露，何易晞 - 薤（xiè）即藠（jiào）头，葱属 容易和蒜搞混 宋代诗《种薤》赞美藠头是 “薤实菜中芝，仙圣之所嗜” 原产于长江流域，过去在北方较少 汪曾祺曾写道： 北京的食品商场偶尔从南方运藠头来卖 趋之若鹜的都是南方几省的人 北京人则多用不信任的目光端详半天 然后望望然而去之 其实藠头在我国有着很长的历史 也不乏美丽的意象 汉代挽歌《薤露》道： 薤上露，何易晞 以薤叶上的露水易逝 比喻生命的一去不返 田地里零星开着紫色花朵的藠头 杜甫的《秋日阮隐居致薤三十束》则云： 隐者柴门内,畦蔬绕舍秋 盈筐承露薤,不待致书求 束比青刍色,圆齐玉箸头 衰年关鬲冷,味暖腹无忧 既把藠头写得美 又盛赞其食用价值，让他“味暖腹无忧” 藠头与肉同炒非常美味 单独吃也是一绝 江南流行糖醋藠头 川渝则以藠头泡菜为最爱 葱 - 纤纤软玉削春葱 - 葱是如今吃得最多、分布最广的“五菜”之一 也许因为它太“土” 我们很少注意到葱其实“身姿优美” 古人常用它来比喻美人： “纤纤软玉削春葱，长在香罗翠袖中” “指如削葱根，口如含朱丹” 青葱玉指是美人标配，可见青葱之美 《红楼梦》也把美人描绘为“水葱一样” 除此之外，葱还有“菜伯”、“和事草”这样的别名 兄弟之间，“伯”为大 “菜伯”就是说葱是老大 而中国人烹调各种菜肴 常以葱为调和 爆油炝锅、炖煮去腥，都离不开葱 因此葱又叫“和事草” 葱不同名字的意象差异巨大 正如北方大葱和南方小葱很不一样 山东大葱尤其章丘大葱格外有名 山东种种大葱料理也百花齐放： 葱烧海参、葱爆羊肉、煎饼卷大葱...... 乃至爆出香浓的葱油做菜 都是以葱作为主料或者主味 而南方小葱则多切作葱花 点缀、佐味或做成蘸料 但不论大葱小葱、不论怎么吃 葱都是中国人舌尖上代表性的美味 你最爱吃哪种中国蔬菜？投个票吧： 话题 哪种蔬菜是你的最爱？ 视频 · 推荐 茶山里的人家 他们过着与茶不可分割的生活 中国国家地理 视频号 大美中国，山河锦绣 |
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