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萁馏（qí liù），作为青岛地区的一种美食，古已有之，是青岛地区的特产，而且，在即墨、崂山、城阳等老即墨县的乡下，萁馏也是过去最有年味儿的面食之一。大凡上点年纪的人都记忆犹新，但它起源于何时、何地，却鲜有人能说得清。 所谓萁馏，就是用地瓜干碴（cha）子和黄豆沫子，按照一定的比例揣（tuán）成窝头的样子，然后放大铁锅蒸熟。 以前的农家，年前年后萁馏唱主角，蒸萁馏自进了腊月门就开始了，尤其是过了腊八节后，到碾上占碾掐萁馏、到“渣磨”上磨豆腐沫子，就成了乡民们忙年的重要内容。 掐萁馏用的地瓜干，要挑拣好的、没有焐毛的中间页。挑拣地瓜干一般孩子就能干。拣出来后，用剪子将地瓜干皮剪去，放大盆里洗干净，然后放到平房顶上或者席子上、折子上晒干。晒干的地瓜干表面干净，而且还会有一层白面儿，这样的地瓜干做成萁馏后口感偏甜。挑拣地瓜干只是第一步，接下来就要及早打算到碾上去“占碾”掐萁馏，也就是把地瓜干掐成碴子。 蒸萁馏的地瓜干碴子必须用石碾碾碎。用石磨磨出来的碴子太细，而且基本成了地瓜面，蒸出来的萁馏缺少了地瓜干的香甜味道，如同吃地瓜面卷子一样，只剩下地瓜面味了。用粉碎机粉碎的碴子，虽然也是碴子，但这些碴子太均匀，没有用碾掐出来的大小错落有致，而且吃起来感觉发“孔”，没有石碾掐出来的那个黏劲儿。 将地瓜干掐成碴子，这做萁馏的第一道工序算是完成了。接着就是准备另一样主材——黄豆。做萁馏用的豆子跟培酱豆、生豆芽菜一样，都要选择籽粒饱满、没有虫口和腐烂的“卓卓个儿”豆仁儿。有经验的家庭主妇往往会同时将培酱豆、生豆芽菜、做萁馏用的黄豆一次性拣好，随用随搲（wa）。 做萁馏用的黄豆，最好在前一天晚上用水浸泡，这样，第二天上午就可以推“渣磨”了。 随着一圈一圈地“渣磨”，泡涨的豆粒被石磨挤压，慢慢地变成了白花花的沫子。推磨的过程中不能加水，以保证沫子原汁原味的豆香，营养成分也不会流失，而且磨出的沫子质地更加细腻，与萁馏碴子混合的也会更加充分，做出的萁馏也更加香甜味美。 万事齐备，只欠东风。推好了沫子，这就意味着萁馏制作工序即将开始。家庭主妇一般会按照3斤沫子、2斤萁馏碴子的比例在大瓷盆里和面。当然，根据个人口味不同，比例掌握会更灵活些。二者混合后，要用大力揉面，此谓“拆萁馏”（方言，拆面即用大力揉面）。面团经过反复“拆”，感觉既不硬也不软，便可以一个一个地揣萁馏了。双手从盆里挖出一块面团，夹在两手掌心中间，一只手用大拇指用力往中间挤压面团，另一只手旋转面团，一会儿功夫，一个窝头形状的萁馏就做好了。 如此揣成的萁馏其外表粗糙缺少美感，底部也同窝头一样凹进去。虽然从外观上和窝头差不多，也有人直接叫它地瓜窝头，但相比普通的窝头，萁馏的体型更大一些，而且也不是像窝头那样顶儿是平的，一般的直径都在15厘米左右。 萁馏揣好后，最后一步就是蒸萁馏了。在大铁锅里搁上搁梁，放上莛（ting）秆箅子，然后把早期整理的平平展展的玉米皮（或纱布包袱、麦秸草）密实地摆放好，再将萁馏均匀地摊铺上去。大火蒸一小时左右，萁馏就可以出锅了。打开锅盖的一瞬间，从锅里弥散开来的地瓜干的甜味混合着黄豆沫子的清香扑鼻而来，沁人心脾，让人闻之垂涎。掰一小块入口，松软黏糯，香甜可口，味道真是好极了！ 萁馏作为年前年后餐桌上不可缺少的面食，一般家庭都会在年前蒸几锅口的。只要蒸熟后，晾过来，放到温度适宜的平房里，一般可以吃到元宵节。掐萁馏时往往都会多准备出一些料来，好在正月二十五“填仓节”时再蒸一锅口萁馏，取其吉祥寓意，祈盼全年风调雨顺，五谷丰登。 进入新世纪后，随着社会的进步和物质生活水平的提高，人们的饮食也丰富起来，大肉大鱼、白面馒头成为家常便饭，而萁馏，则逐渐从餐桌上消失。 近几年来，人们又逐渐吃腻了大鱼大肉和白面馒头，开始吃“巧头”。于是，一些有头脑的商户，专注开发民间以前的一些小吃、美食，唤起人们舌尖的记忆，从中觅得商机。市场上，便有了许多加工出售萁馏的专业户，有的还申请了注册商标。许多农家宴饭店也打起了萁馏的招牌，生意还真红火。 为了适合年轻人的口味，集市上的萁馏已不再是纯地瓜干萁馏碴子和黄豆沫子混合体了，大部分添加了花生碎、板栗、黑米、大枣、燕麦、核桃仁、红小豆等等，有的还掺上玉米面或小麦面粉。萁馏的大小也由旧时的大萁馏变成袖珍萁馏了。不仅如此，如今随着城镇化的发展，石碾、石磨早已退出历史舞台，如今的萁馏碴子和黄豆沫子，都是用机械加工。 用石碾掐的地瓜干儿碴子和石磨磨出的黄豆沫子做出的萁馏，大概再也吃不到了，那种特有的甜丝丝、香喷喷的味道，只能在记忆中去回味了。 作者简介：于周波，退休高级教师，山东省散文学会会员，《即墨区工会志》主编、《鳌角石村志》副主编。作品散见于《辅导员》杂志、《作文周刊》《作文评点报》《墨城新韵》《即墨古今》《即墨诗词》《新即墨》《城阳文学》等。 |
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