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蛙鱼不是鱼I李兴甲  “竹筒粽子、豆腐脑、蛙鱼……”每当听到这熟悉的叫卖声，就想起了家乡邹城“蛙鱼”的味道。初次听说这种美食，我以为是用“蛙鱼”做成的，怎么也不会想到这种美食里根本没有鱼，更没有“蛙鱼”。 那么，“蛙鱼”是如何做成的呢？它又为什么被称作“蛙鱼”呢？ 其实，“蛙鱼”是一道以山芋淀粉为主要食材，以榨菜、花生碎为配材制作的一道地方小吃，因形似蝌蚪，故称“蛙鱼”，深受鲁南济宁、枣庄一带的人们喜爱。 制作“蛙鱼”的原料，现在大多选用山芋淀粉，也有的用绿豆淀粉或豌豆淀粉，而陕西风味的“面鱼子”是用荞麦面调释，用漏勺漏在开水中氽熟，然后加入调料食用。鲁南一带邹城“蛙鱼”的制作是将淀粉用水稀释搅开，淀粉与水的比例大约为1:5，情况根据个人口感而定，水若少点做出的蛙鱼就发硬、劲道，水若是淀粉的6倍以上，做出的蛙鱼就软糯些，但要切忌配比差别不要太大。淀粉倒入开水前一定要先用少部分的冷水先化开，这样煮的时候就不易凝结成疙瘩。然后将稀释的淀粉倒入沸水中时，一定要边搅拌边加入，使淀粉均匀受热，防止结块。此时，淀粉受热膨胀，糊化成淀粉糊，然后趁热倒入钻有洞眼的盆中，将盆支架在盛有冷开水的大盆上，这样淀粉糊就从洞眼流出来，落在冷开水中，冷却后形似蝌蚪。夏天要用冷水冰，冬天要用热水焐。蛙鱼风靡不衰的原因还因它独特的调味料，调味时最关键是甜醋的味道，醋是酸中带甜的甜醋，若以勺为量具的话，配比是一勺米醋加一勺水再加两勺白糖调配出来的。我用超市的苹果醋，甜酸味道很神似。食用时加入辣椒酱、蒜泥、甜醋，再加入当地特产萝卜干榨菜，也有人喜欢加入香油，花生米。萝卜榨菜是用鲜红的辣椒腌制出来的，颜色鲜红，虽辣但也是甜口的，这种萝卜榨菜市场上就有卖的。这样制作的蛙鱼，入到嘴里，酸、咸、香、辣冲撞着味蕾，令人回味无穷。 那么在邹城哪里的蛙鱼好吃呢？有好事者推荐古塔小区、德克士门口的蛙鱼，还有古城新村里的蛙鱼和豆腐脑以及百货大厦楼下面老太太的蛙鱼。（原载《今日头条》） |
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