美食推荐：发丝牛百叶、酱香六合鸭、海鲜土豆汤制作方法

发丝牛百叶

这是一道刀工和火候均极为考究的湖南名菜，传统做法是将牛百叶切成细丝，加料汁急火爆炒而成，因此对火候把控极为严苛，如今鲜有酒店售卖。“宴长沙”将此菜改为温拌，不仅降低了操作难度，且成菜色泽洁白、清脆爽口、酸辣适中，更受欢迎。

制作流程：

1、牛百叶500克洗净急冻，取出后改刀成5厘米长、0.3厘米宽的细丝，入沸水中（放葱段、姜片、蒜片、料酒、柠檬片各适量去腥）汆烫，捞出沥干水分。

2、红烧酱油15克、蒜末10克、泰椒末8克、米醋5克、盐、味精各3克、芝麻油少许拌匀，倒在百叶上，点缀香菜即可走菜。

制作关键：

1、百叶冷冻后更易改刀成细丝。

2、待水沸后下百叶，烫7-8秒即成，以免质地变老、口感发韧。

酱香六合鸭

这道菜我选用上等的六合鸭头为主料，用自制辣椒油熬制，晾凉后口感独特，味道酱香浓厚。

材料：

原料：

六合鸭头10千克。

调料：

A料（葱段、姜片、蒜子、胡萝卜各100克，香菜50克，干辣椒、干青花椒各200克，大葱150克）

B料（南乳汁、红星二锅头各300克，老抽500克，芝麻油50克），色拉油10千克，自制香辣油1.5千克。

制作：

1、鸭头入开水锅中焯水3分钟，捞出控干水。

2、锅入色拉油烧至120℃，倒入鸭头炸至表皮金黄色，捞出。

3、另起锅，加入自制香辣油烧热，倒入A料炒香，入鸭头，添入清水（没过鸭头为准），倒入B料烧开1小时，大火收汁，放凉摆盘即可。

自制香辣油：

锅入色拉油5千克、菜子油3千克，烧至七成热时，下入葱段、姜各250克炸出香味，将渣打出，加入辣椒面1千克，花生仁、白芝麻、黄豆粉各250克，炸至辣椒发干后关火，待油温降至四成热，加入小茴香、香菜子各50克，桂皮、白豆蔻各10克，香叶20克，八角15克，倒入不锈钢桶中，加盖焖20小时，打渣即成香辣油。

海鲜土豆汤

原料：

小土豆250克，海蟹1只（300克/只），蛤蜊、蛏子各8个，虾7只。

调料：

熟猪油80克，二汤500克，芹菜段、姜片、葱段、盐各10克。

制作：

1、土豆去皮后洗净，切成厚0.5厘米的片；海蟹盖剥离，将海蟹斩块；蛤蜊、蛏子、虾洗净。

2、锅内放入熟猪油50克，小火熬化后放入土豆片，小火炒至土豆片色泽浅黄，离火。

3、锅内放入剩余的熟猪油，烧至七成热时，放入姜片、葱段爆香，下入土豆片，倒入二汤和清水500克，大火烧开，放入海蟹块、蛏子、蛤蜊、虾，大火烧开，改小火煮至海鲜成熟，用盐调味，撒入芹菜段，出锅装入容器内。