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柠 檬 派 LEMON PIE 布列塔尼酥脆沙布列 盐....3g 蛋黄....50g 糖粉....105g 黄油....125g 泡打粉....6g 中筋面粉....160g 制作 1、将黄油和糖粉打发， 2、分次加入蛋黄，打至完全吸收再继续加入。 3、将粉类加入，低速搅拌均匀成面团，并覆盖保鲜膜，冷冻12小时。 4、将面团擀压至0.6厘米厚度，冷冻几分钟使之变硬。 5、裁切为6x6厘米的方形，放在铺有烘焙纸的烤盘上，表面涂刷蛋液。 6、入烤箱以170℃烘烤13-15分钟至整体呈金黄色。 7、出炉后室温静置冷却后，放在密封容器内可以储存2-3天。 柠檬奶油 全蛋....200g 砂糖....150g 黄油....150g 吉利丁....3g 柠檬汁....150g 柠檬皮屑....3g 制作 1、将全蛋、细砂糖、柠檬汁和柠檬皮屑混合在水浴锅中加热至82℃， 2、加入软化的吉利丁拌融。 3、降温至30℃时，将软化的黄油加入，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。 4、倒入密封（有盖）的容器中，冷藏待用。 柠檬打发甘纳许 柠檬皮屑....5g 转化糖浆....8g 葡萄糖浆....8g 淡奶油#1....220g 淡奶油#2....80g 35%白巧克力....140g 制作 1、将柠檬清洗后擦下柠檬皮。 2、将柠檬皮屑与第一部分的淡奶油混合浸泡，冷藏隔夜。 3、将第二部分的淡奶油、转化糖浆和葡萄糖浆煮沸，倒入白巧克力中充分搅拌乳化制成甘纳许。 4、将“步骤2”的奶油中的过滤柠檬皮屑过滤掉，然后倒入“步骤3”的甘纳许中，再次搅拌乳化。 5、冷藏隔夜，使用前打发。 酥脆法式马玲 糖粉....100g 蛋白....100g 细砂糖....100g 制作 1、将烤炉预热至100℃。 2、将蛋白与细砂糖在搅拌机中用球桨打发至鸡尾状，加入糖粉拌匀。 3、将之装入裱花袋，用圆形花嘴在铺有烘焙纸并喷了不沾喷雾的烤盘上挤若干水滴形。 4、入烤箱烘烤至酥脆且内部干燥，约耗时2小时。 5、出炉冷后，放入密封容器内可储存2-3天。 组装&装饰 1、将“柠檬打发甘纳许”打发至光亮顺滑的软尖峰状态。 2、将“柠檬打发甘纳许”和“柠檬奶油”分别装入裱花袋内，用6号花嘴在“布列塔尼酥脆沙布列”上交替挤圆润的水滴形状。 3、最后将敲碎的“酥脆马玲”适量洒在表面，并装饰以若干个小薄荷叶完成。
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