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由于历史文化的影响和传统手工艺的传承方式，传统酱卤肉制品工艺流程繁琐，加工技术装备落后，在工业化、连续化、关键技术研究等方面进展缓慢，发展水平落后于西式肉制品，产品质量和安全问题多。近年来，先进技术与先进设备的大规模引进明显推动了国内肉类加工业的发展，深受国人喜爱的传统酱卤肉制品也有了一定程度的发展，传统酱卤肉制品正由传统的作坊式生产向现代化工业生产转变，在部分大中型肉制品企业中，传统酱卤肉制品的生产能够部分实现传统工艺与现代化技术的结合。但是，由于作坊式加工生产方式历史悠久、加工多依赖于经验、火候的控制主观性强、原料肉对香辛料的非等比例吸收、很难将工艺参数量化等，导致产品批次间质量不稳定，产品风味参差不齐。因此，实现产品的标准化、工业化生产是传统酱卤肉制品行业面临的一大难题。 材料酱牛肉，从某食品公司生产过程中取样；中草药料包，某食品公司自制。 仪器与设备NCA-WL80型温度记录仪，北京安伏电子技术有限公司产品。 1 不同料肉配比对传统酱卤肉制品感官品质的影响 通过大量试验并结合相关理论知识，对加工中的料肉配比进行参数优化，将卤煮温度控制在85℃，卤煮时间为2.5 h，料肉配比分别控制在1%，2%，3%，4%，5%，采用单因素试验方案和感官评价的方法，确定其最佳比例。 2 不同卤煮温度对酱卤肉制品感官品质的影响 通过大量试验并结合相关理论知识，将料肉配比控制在4%，卤煮时间为2.5 h，卤煮温度分别控制在75，80，85，90，95℃，采用单因素试验方案和感官评价的方法，研究分析不同卤煮温度对传统酱卤肉制品感官品质的影响。 3 不同卤煮时间对酱卤肉制品感官品质的影响 通过大量试验并结合相关理论知识，采用单因素试验方案和感官评价的方法，将卤煮温度控制在85℃，料肉配比为4%，卤煮时间分别控制在1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 h，研究分析不同卤煮时间对传统酱卤肉制品感官品质的影响。 4 中草药料包使用周期的研究 通过大量试验并结合相关理论知识，卤煮温度控制在85℃，卤煮时间为2.5 h，料肉配比控制在4%，中草药料包使用周期分别为3，4，5，6，7次，采用单因素试验方案和感官评价的方法，确定中草药料包的最佳使用周期。 由10名具有食品专业背景的技术研发人员及工艺人员、品管中心过程监控组人员和生产中心工艺人员组成感官评定小组，参照肉与肉制品感官评定规范制定感官评分表进行评分。 感官评分见表1。 表1 感官评分
1 不同料肉配比对传统酱卤肉制品感官品质的影响不同料肉配比感官评分见图1
图1 不同料肉配比感官评分 由图1可知，不同料肉配比卤煮的传统酱卤肉制品，感官评分随料肉配比的增加呈现先升高后平稳下降的趋势，可能是因为香料比例较低时，产品风味不足。当料肉配比为4%时，产品感官评分最高。继续增加比例，产品感官评分变化不大，且有平缓下降的趋势，可能是由于药香味越来越浓郁，逐渐掩盖了肉香味。 2 不同卤煮温度对传统酱卤肉制品感官品质的影响不同卤煮温度感官评分见图2。
图2 不同卤煮温度感官评分 由图2可知，随着卤煮温度的升高，传统酱卤肉制品的感官评分呈现先升高后下降的趋势，当卤煮温度为85℃时感官评分达到最大值。继续升高煮制温度，感官评分逐渐下降，这主要是因为过高的温度造成蛋白质的三维网状结构被破坏，肉中汁液流失率增高，并且肌红蛋白随着汁液流失，造成口感变差和颜色变暗等，进而影响其感官品质。 3 不同卤煮时间对传统酱卤肉制品感官品质的影响不同卤煮时间感官评分见图3。 由图3可知，随着煮制时间的增加，传统酱卤肉制品的感官评分逐渐升高，在煮制时间为2.5 h时感官评分达到最大值，产品风味最佳；当煮制时间大于2.5 h，感官评分呈下降趋势。这主要是因为煮制时间过短，不利于中草药料液的渗透，导致产品风味不足，因此感官评分低；而当煮制时间过长（≥3.0 h） 时，产品颜色变暗，肉香味被药香味所掩盖，导致感官评分下降。
图3 不同卤煮时间感官评分 4 中草药料包使用周期的研究中草药料包不同使用周期感官评分见图4。
图4 中草药料包不同使用周期感官评分 由图4可知，随着中草药料包使用周期的延长，以感官评分为指标，产品品质大体呈下降的趋势。当煮制时间一定时，感官评分随着中草药料包使用周期的缩短而增加，即在一定时间内中草药料包更换频次越高，产品感官评分越高。当中草药料包使用周期为3～5次时，产品感官品质最好，之后感官评分开始快速降低。因此，根据实际生产情况，考虑生产成本，选取5次为中草药料包最佳使用周期。 5 正交试验结果工艺参数正交试验结果见表2。 表2 工艺参数正交试验结果
由表2可知，卤煮时间、卤煮温度、中草药料包使用周期分别为2，3，1时感官评分最高，即卤煮时间2.5 h、卤煮温度85℃、中草药料包使用周期为5次时，产品的感官品质最佳。 （1）煮制过程中，感官评分随料肉配比的增加呈现先升高后平稳下降的趋势，可能是因为香料比例较低时，产品风味不足。当料肉配比为4%时，产品感官评分最高。继续增加比例，产品感官评分变化不大，且有平缓下降的趋势，可能是由于药香味越来越浓郁，逐渐掩盖住了肉香味。 （2） 随着卤煮温度的升高，传统酱卤肉制品的感官评分呈现先升高后下降的趋势，当卤煮温度为85℃时感官评分达到最大值。继续升高煮制温度，感官评分逐渐下降，这主要是因为过高的温度造成蛋白质的三维网状结构被破坏，肉中汁液流失率增高，并且肌红蛋白随着汁液流失，造成口感变差和颜色变暗等，进而影响其感官品质。 （3） 随着煮制时间的增加，传统酱卤肉制品的感官评分逐渐升高，在煮制时间为2.5 h时感官评分达到最大值，产品风味最佳；当煮制时间大于2.5 h，感官评分呈下降趋势。这主要是因为煮制时间过短，不利于中草药料液的渗透，导致产品风味不足，因此感官评分低；而当煮制时间过长（≥3.0 h） 时，产品颜色变暗，肉香味被药香味所掩盖，导致感官评分下降。 （4） 随着中草药料包使用周期的延长，以感官评分为指标，产品品质大体呈下降的趋势。当煮制时间一定时，感官评分随着中草药料包使用周期的缩短而增加，即在一定时间内中草药料包更换频次越高，产品感官评价值越高。在中草药料包使用周期为3～5次，产品感官品质最好，之后感官评分值开始快速降低。因此，根据实际生产情况，考虑生产成本，选取5次为中草药料包最佳使用周期。 （5）通过单因素试验、正交试验对传统酱卤肉制品卤煮工艺进行了研究，根据单因素试验、正交试验的研究结果，最终确定了料肉配比4%、煮制时间2.5 h、煮制温度85℃、中草药料包使用周期为5次时所得产品的感官品质最佳，突破了传统酱卤肉制品标准化配制的关键技术，实现了传统酱卤肉制品的标准化、工业化生产。 文章来源：网络，仅用于学习交流，如涉及侵权，请联系小编！ |
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