【原】重庆炸酱面，比老北京杂酱面更加危险

老北京杂酱面可作为北方炸酱面的代表，好吃绝对是没的说，但注意适量，当年某著名相声演员就是因为吃的太快、过量而突发心梗离世的，十分遗憾，炸酱面何辜！

除了老北京炸酱面，在四川也有一款代表性的炸酱面，与老北京杂酱面风格迥异却同样的好吃过瘾，那就是闻名遐迩的重庆炸酱面。今天就给大家带来这款地道的红色山城炸酱面～

第一步，准备食材

炸酱主料：郫县豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱，五花肉、里脊肉，猪骨猪皮高汤（可用肘子、猪蹄汤、肉皮冻代替）。

炸酱佐料：小香葱、鲜姜、大蒜、香菜，料酒、白酒、生抽，五香粉、胡椒粉、花椒粉、鸡精、冰糖、水淀粉，食盐、食用油。

拌面调料：姜蒜水、酱油、藤椒粉、花椒粉、芝麻酱、花生碎、宜宾芽菜、香油、辣椒油、小葱花。

第二步，处理食材

1、处理酱料

郫县豆瓣酱100克剁碎单独放置备用。黄豆酱100克剁碎、甜面酱30克，将两种酱混合在一起，加入2勺料酒化开搅拌均匀备用。

2、切肉臊子和佐料

肥一点的猪五花肉、里脊肉各四两左右，先用刀切成肉丁，再混合在一起剁成碎末备用。

鲜姜一小块去皮切碎末，大蒜半头去皮拍散切碎备用。

3、炒制焦糖色

炒锅中少放点水、放点油，下入冰糖5～6粒左右，下火炒至起大泡呈枣红色加少量水煮沸倒入小碗中备用。

4、制作姜蒜水

鲜姜3～4片、大蒜4～5瓣用打蒜器打成碎泥放入小碗中，加半勺鸡精、小半勺盐，倒入半碗温开水搅拌均匀再淋上一勺香油，姜蒜水就做好了。

第三步，烹制炸酱

1、炸料油

起锅烧7～8两油（一斤装大半瓶），下入香菜2棵、洋葱丝适量、小葱两颗、姜片4～5片，小火炸至佐料金黄捞出弃之。

2、炒肉末（臊子）

随后关火，待油温下降至两三成热，再次开小火下入剁好的肉末缓慢翻炒，肉末变色炒散后，下入姜末、蒜末、两勺料酒、一勺白酒，继续小火翻炒，令酒精挥发、炒出肉末中的所有水气。

3、炸酱

炒至肉末与油分明时，下入剁碎的豆瓣酱，小火翻炒出红油，再下入剁碎的黄豆酱、甜面酱、一勺五香粉、一勺胡椒粉，继续翻炒出香气，小火再翻炒40分钟左右，期间要不停的铲动锅底以免糊锅。

4、熬制

时间够了后，下入猪骨猪皮高汤300克左右、熬好的焦糖色半碗，继续小火熬制，期间要不停翻动防止锅糊底。熬至油与酱分离，大约一个小时后，下入2～3勺水淀粉勾薄芡，关火，加入鸡精、味精各一勺搅拌均匀，酱就炸好了。

第四步，开吃

取一个自己喜欢的大碗，放酱油一勺、姜蒜水1～2勺、藤椒粉、花椒粉各半勺，花生碎一勺，宜宾芽菜1～2勺。芝麻酱一勺、香油一勺，辣椒油2～3勺，

烫好青菜放入碗中，碱水面出锅前加一瓢凉水，捞入碗中搅拌均匀，再淋上2～3勺炸酱、1～2勺炸酱中的红油，最后撒上小葱花……一切都是那么圆满～

制作要点：

1、重庆炸酱面的主体其实是臊子，所以臊子很重要，肉肥瘦的比例和刀法很关键，肉一定要用刀剁碎，不要用绞肉机更不能买肉馅。

2、熬制肉酱的火候也很重要，不可着急，每一个环节一定要小火慢熬到火候。

3、重庆炸酱面除了炸好的酱还会放许多其他的调味料，以形成其独特的口味，以上介绍的是重庆炸酱面比较正宗的用料和吃法，实际操作中调味料与面条的种类可根据自己的条件和口味进行取舍。

重庆炸酱面，香气浓郁厚重，麻辣开胃适口，一经下嘴，即令人欲罢不能。相声大师的前车之鉴、不可不妨，本人提倡合理饮食，盆友们注意安全摄入～