 提起炸酱面，您最先想给它加个什么前缀？ 是“老北京炸酱面”还是“韩式炸酱面”。 炸酱面这种号称只有在家里才能吃到满意的面食，它的演变史又有多曲折呢？ 今天我们来唠一唠，一碗炸酱面从何缘起。 | 02  酱是炸酱面的“门面”，没有了酱，这碗面就像没有盐的生豆腐一样难以下咽。 炸酱中最重要的黄豆酱，在西汉时期已有雏形，那时是用豆子加面加盐发酵而成。  在西汉《急就篇》中记载：“芜荑盐豉醯酢酱”，后代人注释为是豆酱的做法。 可见，炸酱面在我国的出现是有历史基础的。 | 03   炸酱面最早在山东济南成型，现在人们熟知的“老北京炸酱面”，乃是明清的时候传过去的。 当北京城成为了两朝都城，自然而然的，经济文化资源都会向北京城聚集。 不少优秀的厨师向皇城奔去，带来了各地的地方美食。  其中就有来自山东济南的炸酱面。 炸酱面自此就在北京城落了地，生了根。而又因为它的家常可做，炸酱面迅速落入千家万户，成为普及大众的家常美味。 | 04  炸酱面的“炸”字其实也可以用“杂”字代替，因为通常都有黄豆酱和甜面酱两种酱。 但是在北方，一直都用的是“炸”字，更加重视在锅里煸炸酱料的过程，家常版炸酱面的奥义就是多加肥瘦相间的五花肉去炸。  20世纪70、80年代，许多山东华侨向朝鲜半岛移民，足迹到了今天的韩国。 也把炸酱面带去了韩国，成为了当地现在著名的“中华料理”——炸酱面。 但炸酱的面貌已经彻底改变，因为中国本土的黄豆酱和甜面酱难以到达韩国。   不过韩国本土有一种名叫“春酱”的豆酱，也叫韩国大酱。顾名思义是在春天晒的豆酱。 于是山东移民用春酱代替黄豆酱，用淀粉水勾芡代替甜面酱，创造出了今天的“韩式炸酱面”。 韩式炸酱面里有大量的洋葱，而山东炸酱面里配的是山东特产的大葱，最高可以有两米高，震惊。 | 05  而南方喜欢叫“杂酱面”，例如重庆的“豌杂面”。 南方的杂酱面里，酱不是最显眼的，最显眼的是肉碎。酱反而溜着面缝渗了下去，吃得到，看不到。 北方炸酱面是用拇指大小的肉来炸酱的，南方喜欢用蚂蚁大小的肉末来做。 肉末的一个好处是可以更加均匀的与面融合。拌好的面里肉末粗看不见，细看却满眼满碗都是。 吃到嘴里每一口都是肉的香气。 重庆杂酱面的绝配是“耙豌豆”，在重庆，耙是软烂的意思，形容一抿就化的口感。 杂酱面的酱与调料都是为了衬托面而存在的。 而炸酱面却是为了酱而吃面的。 至少我是认为这样。 都好吃。 |
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