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…… 杀青是形成和提高绿茶品质的关键技术，它可以破坏鲜叶的组织结构，改造鲜叶的性质，为绿茶独特品质形成奠定良好的基础。影响杀青效果的技术因素，包括杀青温度、杀青时间、投叶量以及鲜叶的质量。其中任何一个因素的改变，都会导致实际的杀青效果发生很大的偏差。所以在实际生产过程中，我们要掌握一定的杀青技术措施和原则，只有这样才能保证杀青的效果，才能提高茶叶的品质。今天我们就来聊一聊杀青有哪些关键技术措施以及现代机械化杀青方式有哪些？
杀青的关键技术措施原则有哪些？绿茶杀青的主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性；二是散发青气；三是改变鲜叶内含成分的部分性质；四是蒸发部分水分。所以为了达到这些目的，必须掌握杀青关键的技术措施，主要包括以下几个方面。 1 茶树鲜叶中所含的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，随着不同温度而有一定差异。一般来说在15~25度左右，其活性随温度的升高而增强，当温度达到35度以上时，则活性开始明显下降。当温度达到65~70度以上时酶的活性开始出现动钝化。当叶温升高到80度时，酶蛋白几乎全部变性，而温度接近100度时，几乎所有酶都会在顷刻间失去催化作用。
所以就在高温的情况下，才能够让多酚类化合物失去催化氧化反应条件，才不会出现红梗红叶的现象。这也是绿茶高温杀青的根本目的所在，就是利用高温破坏酶的催化作用。同时高温杀菌还能够让低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而让高沸点的芳香类物质透发出来。具有强烈青草气的顺式青叶醇沸点在156~157度左右。通过高温的方式就可以让其挥发。 高温杀青的主要标志是让叶温能够迅速达到80度以上，这样才能快速抑制酶的活性，破坏其催化能力。根据科学实验，在锅温220度的情况下，杀青一分钟叶温达到61度，两分钟叶温能达到83度，三分钟叶温能达到85度，杀青4分钟，酶的活性完全被破坏。
1 在绿茶杀青过程中，要根据鲜叶的老嫩程度来区别对待。因为嫩叶的含水量较高，酶活性较强。所以必须通过高温和延长时间来使鲜叶失水更多，也就是所谓的老杀。如果是老叶的话，含水量较少，酶活性较弱，所以必须通过降低锅温或减少投叶量的方式是鲜叶失水适当减少，这就是嫩杀。 较嫩鲜叶含水量高，杀青时水分蒸发多，热量吸收比较快，所以在杀青的初期，锅温的下降速度比较快。但是到了杀青的后期，含水量下降到一定程度之后，锅温开始回升。因此鲜嫩原料要掌握高温杀青先高后低的原则。而较老的鲜叶杀青情况则相反，要尽可能保证老叶嫩杀的效果。
现代机械化杀青类型有哪些？ 过去传统的绿茶杀青方式主要是采用手工杀青，但随着科学技术的不断发展，机械应用程度的不断提高，目前主要采用机械化方式杀青。各地的杀青机械类型并不完全相同，种类较多，目前主要是以锅式杀青，滚筒杀青和槽式杀青三种为主。 第一，锅式杀青机杀青技术要点
如果是一灶二锅或一灶三锅杀连续杀青机，第1口锅的温度要达到300多以上。第2口锅和第3口锅要充分利用余热，温度逐渐下降，分别从260~280度到120~160度。连续杀青机比一般的杀青机可节省燃料约50%，而且能起到很好的杀青效果。 第二，滚筒杀青机杀青技术要点 滚筒杀青机是目前在市场上应用比较广泛的一种。一般来说杀青的温度控制在180~220度之间，当然根据茶叶制作的种类不同，温度也有一定的区别，有的杀青机的温度甚至可以达到350~450度。鲜叶在滚筒内需要经历2.5~3.5分钟的杀青过程。杀青的时候要注意观察杀青程度，并且根据杀青程度来调整投叶量的多少。 一般来讲，正常每小时投叶量可以达到150~200公斤。这主要是指春季鲜叶，如果是夏秋季较老的茶树原料，则需要适当增加。如果遭遇雨水叶或者有露水叶，鲜叶含水量较高，需要调整滚筒转速，已延长鲜叶在筒内的停留时间，达到较好的杀青效果。正常情况下，滚筒杀青机的转速以中速25r/min为宜，雨水叶转速应调整到20r/min左右。 在使用滚筒杀菌机的时候，如果杀青结束，要提前关闭加热电源，以免结束的时候产生焦叶。杀青结束后，需要让滚筒继续转动，等温度降到常温之后，再关闭机器。
第三，槽式杀青机杀青技术要点 槽式杀青机的类型很多，但其工作原理基本大同小异。槽式杀青机的槽体温度一般控制在150~200度之间，转速在14r/min左右，一个小时大概可以加工350公斤的鲜叶。当然根据鲜叶老嫩程度、鲜叶的含水量条件的不同，杀青的效率有一定的区别。 一般来说，杀青机需要两个人工作，先将15公斤左右的鲜叶倒入槽前端，再由输送带连续不断的将鲜叶投入。不过，如果利用松柴加热的话，每小时杀青鲜叶的数量一般在40~50公斤左右。槽式杀青机有一个比较大的缺陷，第1片槽锅火点集中容易燃裂引起漏烟，从而被茶叶吸附，造成烟火气很重。而且u形连接处有接缝，塞入茶叶后容易焦糊，从而导致茶叶品质降低。 不同类型杀青机杀青效果有什么不同？ 过去小的茶叶作坊或加工厂，普遍使用锅式杀青机为主，但现在主要是使用滚筒式杀青剂，当然槽式杀青机在有一些地区也有很多应用。这几种不同类型杀青机杀青的效果有一定的区别，对质量的影响也不尽相同。 锅式杀青机杀青之后，粘手感重，梗不易折断，叶色偏黄，带水闷和焦气，甚至会有一定的烟味。但是锅式杀青机的杀青叶香气较好，品相均匀，不过杀青叶很难快速出尽，导致部分残留在锅内的鲜叶容易焦糊。 滚筒式杀青机杀青叶比较均匀，产量较高，但是杀青时常有青气，如果杀青时间长，有一定的水闷气。滚筒式杀青机的茶叶品质特征，香高味醇，色泽绿，短碎少、锋苗显，能有效克服锅式杀青机锅底烧结巴，出叶不尽而造成的焦糊味等弊病。 槽式杀青机产量较高，但如果长时间火温过高，锅片下滑，杀青叶烟焦气较重。特别是在u型槽连接处容易漏烟，产生烟气，焦片末比较多，影响茶叶的质量。 总体而言，绿茶加工过程中杀青技术非常关键，是决定茶叶品质的重要方面。在现代化机械杀青过程中，一定要根据当地鲜叶的质量以及操作要求和技术规范，选择合适的杀青机类型，并合理科学运用杀青技术。只有这样才能够提高杀青的效果，真正实现绿茶的高品质。 - End -
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