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杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，为茶叶的品质建立良好的基础。 这时，有茶友不禁要问，什么是酶？这个名词太专业，根本没法理解啊？ 没事，您不要着急，接下来由小编在此来给大家做个解释！  什么是酶？ 酶是具是一种生物催化剂，大多数由蛋白质组成（少数为RNA），其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响。它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。 简单的来说，酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性。 正是利用了酶的这种高温失活的性质，茶叶高温“杀青”，钝化鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活性，有利于茶叶香气的形成，保证内含物转换为各大茶类特有品质。  好了，说完酶，我们再来看看茶叶杀青的目的，小编大致分为三点来说： 第一，短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。 第二，去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。便于塑形。 第三，除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。 茶叶杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则，来促进茶叶良好香气的形成。  最后，我们还需要知道茶叶杀青的方式有哪些？ 目前我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽-热风混合式杀青等。由于杀青机种类不同,其杀青效果不一样,因此制茶品质也不尽相同。  微波杀青总体杀青质量较好，但现有的微波杀青机普遍存在产量低、成本大、能耗高等问题，因此没有被普遍应用。 蒸汽杀青是提高绿茶色泽的理想方式，具有能有效地保持鲜叶的绿色，一般日本蒸青绿茶多采用此方法。  锅炒杀青（滚筒杀青）是我国茶叶传统的杀青方式，目前除部分普洱茶、少数名茶高等级别(特级至一级)的还采用手工杀青外，大多数茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青，一般可达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求。 总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为茶叶独特的品质奠定良好的基础，这即是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据，茶友，您清楚了吗？ |
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