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必须先说明一下，普洱茶并没有这样的分类，普洱茶就是普洱茶，不分普洱绿茶、普洱青茶等等。 根据《GB/T 22111—2008地理标志产品普洱茶》国家标准：普洱茶是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类型。 这个问题所说的茶，应该是指以云南的茶树制作的绿茶、青茶等六个品类有何区别。换句话说，其实就是六大茶类的区别了，这是很大的话题了。 六大茶类是以发酵程度不同来区分的，不发酵的绿茶，微发酵的白茶，轻发酵的黄茶，半发酵的青茶（乌龙茶），全发酵的红茶，后发酵的黑茶。而普洱茶属于后发酵的黑茶。 我们比较容易弄混的是晒青和烘青普洱茶。我们此前有分享过一张表格，再跟大家发一下看看。 从上表可以看出，晒青、烘青、炒青虽然在鲜叶的分级处理上是没有任何区别的，但是在杀青、揉捻、干燥环节上区别很大，这也就成为普洱茶选料区别对待的根本原因。 普洱茶的先导原料必须是云南的晒青毛茶，是晒青，而烘青、炒青绿茶不宜用来加工普洱茶！ 这样规定也是有其科学依据的： 其一，普洱茶的陈化和“发酵”，主要依靠茶叶的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。由于烘青、炒青毛茶杀青温度高，杀青叶温高达90℃以上，多酚氧化酶被钝化，被破坏，加之毛茶在干燥时，采用了高温快速干燥，烘干或炒干温度高达120-140℃，多酚氧化酶被进一步破坏、钝化，形成烘青、炒青毛茶“汤青叶绿”的特点。 此外，烘青、炒青毛茶含水量低，只有4%-6%，完成“陈化”和“发酵”十分困难，甚至无法完成“自然陈化”，不宜用来加工普洱茶。 其二，就普泪熟茶而言，品质形成的关键工艺是对毛茶增温增湿的“渥堆发酵”工艺。“渥堆发酵”主要依靠多酚类物质在微生物作用下，发生复杂而剧烈的生物转化和酶促催化反应。生物转化是微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成的。 烘青、炒青毛茶经高温杀青和高温烘烤，多酚氧化酶被钝化、被破坏，缺乏先导基质。即使对烘青、炒青毛茶进行“渥堆”处理，转化速度依然是缓慢的，茶胚因长时间“堆渥”容易“酸馊”而影响品质，更难获得“茶汤红褐、叶底猪肝色、陈香显露”的普洱茶特殊品质。所以，烘青、炒青毛茶不宜用来加工普洱茶。 当然，市场上也有一些用烘青或炒青毛茶制作的普洱茶，新茶的适口性较好，但是后期转化空间较小，从严格意义上说，这并不是标准的普洱茶。 |
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