中国人喜饮酒，善饮酒，更热衷于钻研酿酒。我国名酒辈出，种类繁多，仅从香型上划分，就有酱香型白酒、清香型白酒和浓香型白酒等七类。其中，酱香型白酒，最受人关注。很多爱酒人士都喜欢喝贵州茅台镇出产的酱香型白酒，既因为“国酒”的名气，更应为当地白酒的卓越品质。茅台镇是全国知名的酒都，但你可能不知道的是，绝大部分打着“茅台镇出品”的白酒，根本就不好喝不能喝，真正能酿出好酒的酒厂却凤毛麟角。这是为什么呢？今天，我们一起来看看茅台镇是如何酿出酱香型好酒的？一、茅台镇酿好酒的5大优势酱香型白酒又称茅香型，以贵州茅台镇出产的白酒为代表，最突出的特点是酱香突出，酒体醇厚，白酒色泽无色或微黄，清澈明亮，入口柔绵醇厚，回味悠长。虽然不少酒厂都在学习酱香型白酒的酿造工艺，但目前没有哪一家能跟茅台镇的酱香型白酒相媲美。在网络上，甚至有“出了茅台镇7.5公里范围外，根本酿不出茅台酒”的言论。之所以有这样的现象，得益于茅台镇自身的5大优势。茅台镇属贵州省遵义市仁怀市，因出产好酒而闻名天下。这里属于贵州高原西北部，北靠遵义，南临川南，在大娄山脉西北，自古就是连接川黔的重要枢纽，号称“川盐走贵州，秦商聚茅台”。仔细看茅台镇的地形，你会发现它处于一个河谷山凹地带，河是红军长征时四度飞渡的赤水河，山是连绵千里的大娄山，整体海拔只有400米，在贵州高原上，是绝对的低洼地。茅台镇的地层，大多是由沉积岩组成，尤其是紫红色砂岩，经过7000万年的地质变化，如今早已风化成含有多种微量元素的砂质土壤，土层深度超过50厘米。酿酒需要窖藏，将当地土壤作为窖泥，对酿造优质酱香酒好处很多。另外，土壤具有良好的渗水性，内含的各种微量元素，随着地表水下渗溶解，进入地下，成为茅台镇酿酒最重要的水源。
喝好茶，离不开好水。酿好酒，同样也缺不了好水。有人说，水是酒的“血”，在茅台镇，就有一股好水。赤水河从云南镇雄出发，自西向东一路经过滇、黔、川边境，最后汇入长江。茅台镇是赤水河必经之地，水中含有大量的矿质元素，主要包括钾、钙、镁、铁、硫、磷、锰、铜、锌、硒等，这些营养元素都可以被人体吸收，有益健康。根据科学测定，赤水河中的矿质元素都来自于两岸及河底的沉积岩。被7000万年来风吹日沙风化的紫色页岩和砾岩，空隙较大，渗透能力强，土质中的多种有益矿物质，被河水溶解，并经层层过滤，进入地下水中。当地有很多深井，井水与河水相通，滋味清冽爽甜，总硬度为9.46，pH值为弱碱性，在7.0~7.8之间，无色透明，有一丝丝甜味，是酿酒的最佳水源。
云贵高原的地势西高东低，造就了茅台镇独特的盆地格局，气候环境十分独特。赤水河谷低洼地带，冬暖夏热，少雨少风，为酿酒提供了绝佳的气候环境。茅台镇夏季最热时，温度可高达40度，35—39℃的高温期长达5个月。冬季也不像高原上那么寒冷，无霜期特别长。据气象资料显示，茅台镇年平均无霜期达到359天，几乎一整年都不会下霜。全年温差较小，日照时间可达到1400小时，在贵州是最高的地区之一。茅台镇降雨量很小，平时极少下雨，年均降雨量不过800~900毫米。但是，降雨少并意味着空气就干燥，由于赤水河的存在，长期高温蒸腾，水汽上升，造就了当地闷热、潮湿的气候。因为地处低洼河谷，大风天气少，偶尔微风扑面。在这种独特的冬暖、夏热、少雨、少风的气候环境下，能最大限度保证酿酒的稳定性和延续性，尤其是微生物菌群的生存。
在白酒的酿造过程中，微生物菌群的参与不可或缺。茅台镇酱香型白酒之所以出名，跟当地独特的、不可复制的微生物菌群脱不开关系。酱香型白酒是用纯粮食酿造的，不像某些白酒，只知道用酒精和水勾兑。当地独特的气候、土壤、水等生态环境，让茅台镇拥有别的地方没有的有益微生物，并为微生物菌群的繁衍提供了最好的保证。根据专家的研究，茅台镇的空气和水质中，都含有大量的微生物。其中，空气中微生物夏季有细菌72种分属32个属，真菌53种分属33个属，水中细菌178种分属82个属。这些不可复制的微生物菌群，充分参与到酱香型白酒的酿造窖藏过程，是茅香型白酒形成独特品质的关键所在。
再好的酒，都离不开酿造工艺。茅台镇作为中国酿酒第一镇，工艺自然没话说。当地的酿造工艺已经不是什么秘密，如今普遍以“12987”来解释。在这里，我就不详细说明，只给大家简单说一下这几个数字的含义。“1”是指酱香酒的生产周期为一年，每年端午节开始制曲。“2”是指两次投料，分别是下沙和糙沙。“9”是指九次蒸煮，在酿造周期内，要蒸煮九次。“8”是指八次发酵，从第三轮开始，不下新粮，但要继续发酵，直到8轮期满为止。“7”是指七次取酒，从当年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，每月一次，共需要经历七次取酒。取完以后，经过精心勾调，封坛窖藏。俗话说，“千年老窖万年槽，酒好全凭窖池老”。酱香型白酒需要极好的窖藏环境来最大限度提升香气和口感。老窖中含有大量微生物群，能赋予白酒不同的香气和滋味，经历岁月的沉淀，最终才得到呈现在大家面前的茅台镇酱香型白酒。除了上面几点以外，酿酒的原料同样重要。酱香型白酒的用料为高粱和小麦。赤水河畔出产的高粱，颗粒大而量高，淀粉高，富含氨基酸，单宁含量适中，用来酿造白酒，最合适不过。
二、为何茅台镇能酿出好酒的酒厂凤毛麟角？茅台镇被誉为“中国第一酒镇”，在不到8公里的范围内，大大小小的酒厂，星罗棋布。镇上到处都是卖酒的商铺，可是，真正能酿造出好酒的酒厂却不多见。按理说，茅台镇环境优越、酿造历史悠久，出好酒的厂家应该很多才对。但事实上，能酿出好喝酱香型白酒的酒厂却凤毛麟角。这是为何？从根子上来说，这是因为茅台镇酒厂虽多，但真正坚持按照工艺，能够耐得下心来，认认真真酿造的酒厂却不多。前面我们已经讲过了茅台镇酱香型白酒的酿造工艺，光酿酒就需要一年时间，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，然后还要精心勾调，封坛窖藏。酿酒需要耐心，更需要恒心，如果没有这两点，根本就酿不出好酒来。但是，现实情况是，当以“茅台”为代表的茅台镇酱香型白酒，被国内消费者追捧后，只要冠以“茅台镇”出品的酱香型白酒，身价立刻倍增。
这就让当地不少不良酒厂和商家钻了空子，打着茅台镇出品的幌子，专做酒精勾兑的行当，根本不用心酿酒，只会到处招摇撞骗。很多外地的经销商和客户，在不知情的情况下，往往会上当受骗。因此，很多人喝的所谓酱香型白酒，根本就不是茅台镇出产的纯酿白酒，而是酒精勾兑出来的。酒桌上有句话，“茅台带个镇，购买需谨慎”，正是这种招摇撞骗行为的写照。放眼全国，各种贴牌的“茅台镇”白酒，让消费者无从分辨，也让那些认真酿酒的酒厂备受损失。酒终究是喝下去的，好不好喝才是关键。虽然茅台镇各种酒厂林立，但大多是疯狂收“智商税”的勾兑酒。那些真正认真酿酒的酒厂，显得就凤毛麟角了。
数据显示，茅台镇有3000多家酒厂，但真正有经营资质的不足300家，超过10年以上的更是凤毛麟角，剩下的2700家，大多是假冒伪劣产品，收一波“智商税”就跑。但是，我们坚信，大浪淘沙，这些走歪门邪道的酒厂，是不可能长久的。只有那些认真酿酒的好酒厂，才能在历史的长河中屹立不倒。
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