【原】【随笔】水韵清芬淮扬菜 || 张月明

一犁_书馆 2022-03-09

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作者:张月明

如果说最能代表中国的书是《红楼梦》，那最能代表中国的菜是什么呢？毫无疑问是淮扬菜。

有人可能不服气。凭什么？你说凭什么？鲁菜，咸！先不说，色，太重。粤菜，色是不重了，但那种甜，腻人！川菜和湘菜，一个麻辣，一个辛辣，看上去很灿烂、很热烈，但却是把菜折腾得体无完肤，原味荡然无存。闽菜、徽菜相对温和些，有点像改革开放前的山民，似乎一直没有走出大山。也许，八大菜系中，能与淮扬菜一拼的，就是浙菜。但浙菜太娇贵，多考究，选料又太刻求，远不及淮扬菜那么平民化。

淮扬菜颇有点像京剧流派中王瑶卿所创的“王派”，集众家之长，朴实、平和、中庸，很符合传统文化的和谐与包容，因而，淮扬菜选定为国宴用菜是必然之中的。

淮扬菜入主新中国成立后许多标志性的宴会，如1949年开国大典盛宴，1999年人民大会堂国务院50周年国庆招待会，2002年美国总统乔治·布什访华，都是由淮扬菜充当主角。政治的融入，让淮扬菜更加名扬天下。

隋炀帝杨广三幸江都，尤喜淮菜，一时扬州城淮菜楼馆遍布。淮地名厨纷纷赴扬献艺，给扬州厨艺传递淮菜之长，推动了淮、扬两地烹饪技术的广泛交流。逐渐形成了淮扬菜系。其实，淮菜早于隋朝600年前就已独领风骚，淮菜是不需要添加“扬”的。让人啼笑皆的是扬州有些闲人的嘴巴，自己明明在长江以北，偏偏要标榜自己是梦里江南。举世共认淮安是淮扬菜发源地，非要异想天开要把“淮”字掉换成“维”。“维扬菜”终究还是维持不下去的。淮安入选“世界美食之都”，淮安东边这个邻居才算消停了。

明代，淮菜成为宫廷御膳。朱元璋洪武九年视察洪泽湖大堤，亲自钦命专司淮菜内膳。清代康熙、乾隆二代帝王南巡，途涉两淮，每为留恋淮菜而改行期。当时淮阴市“舟车鳞集、冠盖喧阗，居民５４万，令汉口、金陵仰其项背。“万商日落船交尾，一市春风酒并垆”，是淮菜发展最鼎盛时期。

淮菜之所以能驰誉四方，淮安地方特色的原料是首要的条件，而这一烹饪之源又是来自普普通通的村野河渠……

为淮菜插上翅膀的是历代文人。唐人郑谷的“一尺鲈鱼新钓得，儿孙吹火荻花中”，宋时苏轼在《发洪泽中途遇大风复还》中写道“明日淮阴市，白鱼能许肥”，诗人张耒的“酒浓村户足斟酌，美鱼长淮恣哺啜”。清诗人郑燮的“虾菜丰肩奴子荷，乱摊荷叶摆鲜鱼”。文人的介入，无形中使淮菜的格调高雅起来，大大提升了文化品位。

淮菜烹饪原料主要是淡水里“水鲜”。讲究的是鲜活，注重的是时令。正由于此，才赋予淮菜清鲜和平的特点。淮地人买菜，第一追寻“活”，退而求其“鲜”，第三才重品类。买肉讲究黑毛猪，进而选择新宰，冻猪肉不得已用之。买鸡且要草鸡。买鱼首选鳜、鳊、鲫、鲤、草。菜蔬除时鲜外，特别注重本地种植和粪肥培育。

淮菜与淮安地理位置是分不开的，淮安襟淮带黄，运河纵贯，九水通汇，湖泊星罗棋布，水渠交叉如织，更有日产斗金洪泽湖，提供了难以胜数的鱼、鳖、虾、蟹、螺、蚌、蚬及鸭、鹅、野鸭、章鸡、鹬、鹌鹑、野兔等。其中鱼的品种特别多，列述之左为鲭、草、鲢、鳙、银、鳊、黑、鲴、鳗、鳅、鲶、鳜、鲤等等。其中许多是淮菜之必备。如“砂锅鱼头”用的是大头鲢，又称黑鲢、花鲢。软兜”是淮扬菜的代表菜。原料是黄鳝，黄鳝俗称长鱼。在很多地方都是不入菜品的。就是这么普通的食材，淮扬菜能做出108道，其中最有名的是“软兜长鱼”、“生炒蝴蝶片”、“煨脐门”、“大烧马鞍桥”。至于“醋馏鳜鱼”、“清蒸淮白”、“芙蓉鱼丸”均堪称“淮上一绝”。

盐水虾、油爆虾、清炒虾仁、清蒸大闸蟹、蒲菜蟹粉狮子头、蟹黄汤包，亦是无限佳味。

早春时节，河蚌、螺狮、蚬子等应时美食，有其特别的迷人之处。蒋坝“炝青螺”春韭炒螺肉，偶登高筵，则别具一番清新感受。还有白斩鸡、整禽脱骨三套鸭，盐水鹅、麻花野鸭等无不体现了淮菜以水产为主体的优势。另有一种叫章鸡的菜品，特别具有浓郁而独特的湖味鲜香，可惜近年已经绝迹，让人惋惜不已。

淮菜水生蔬果则是又一系列。如：藕、莲、慈菇、荸荠、芋头、菱角、芡实、莴苣、茭白、水芹、蒲菜、地堇、芦芽…。这些水生植物组合带来的盘箸间河湖气息，使饮食散发水的清芬，赋予淮菜神奇的韵味与魅力，形成了难以移易的个性。

有人奇怪，为什么川菜、湘菜在全国及东南亚国家都很热火，淮扬菜却总不能，问题就在淮扬菜的主要烹饪原料“水鲜”，不宜储运。一经冷藏、腌制、蜜饯，则清鲜之味顿减。南宋诗人杨万里，贪淮河“白鱼”。杭州到任限期已近，不得已桶养“淮白鱼”于船，至杭州，浙厨依法烹饪，味大变，究其因，水也！用养鱼之水，其鲜复得，遂谓叹：“淮白须得淮水煮，江南水煮正相违”。

“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鲤，红盐煮豆”所带来的是诗情，是画意，是一种隽永和雅趣。淮菜是植根在淮安土地上的一朵奇葩，淮地风味是淮扬菜之魂。这正是淮扬菜在中国菜肴众多的流派中独领风骚之处。