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八珍简介 八珍的提法最早见于《周礼·天官冢宰》:"食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。"应该说中国历代"八珍"的内容各不相同。《周礼·天官·膳夫》:"凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。"乃是后世之八珍筵席的先驱之作。 周代八珍 "八珍"一词出现在周代《周礼·天官》:"珍用八物"、"八珍之齐"。其具体内容，据注文是指《礼记》所列:淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、渍珍(酒糖牛羊肉)、熬珍(类似五香牛肉干)和肝膋(网油烤狗肝)八种食品(或者认为是八种烹调方法)。另说"珍用八物"是指牛、羊、麋、鹿、马、豕(猪)、狗、狼。 东汉郑玄注释:这八物分别为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋，但未注明用料和制法。而《礼记内则》却对这八种食品的原料、调料、烹制工艺乃至炊具及注意事项都有具体的记载，从而为我们保存了两千多年前这一名食的珍贵资料。 淳熬 是将肉酱煎熬熟，浇在陆稻米饭上，再拌上炼好的动物油。这种饭食、肉酱、油脂的味道渗入米饭之中，一口多味，不需另以菜肴佐食，有点像现代人爱吃的盖浇饭。"淳"在这里是沃的意思，指拌入动物油，"熬"是煎的意思，指煎肉酱，故名"淳熬"。 淳母 淳母的制作方法与"淳熬"完全一样，所不同的是淳母的米饭原料不是陆稻米而是黍米。"母"在这里读"模mo"，是像的意思，即与"淳熬"很象。 炮豚 炮豚的制作工艺十分复杂:将一头小猪杀死后，掏去内脏，以枣填满其腹腔，用芦苇把小猪缠裹起来，再涂一层带草的泥，放在猛火中烧，这种方法古时候称作"炮"。炮毕，剥去泥巴，将手洗净，揉搓掉烧制时猪体表面形成的皱皮，然后用稻米粉调制成糊状，涂遍小猪的全身(类似于今天的挂糊)，再投入盛有动物油的小鼎(动物油必须埋没猪身)，将小鼎放入盛水的大锅中，大锅的水面不能高出小鼎的边沿，以免水溢入鼎中。用火烧熬三天三夜后，将小猪取出，用肉酱、醋等调和而食。 炮牂 炮牂的烹制方法与炮豚完全一样，不同的是炮牂不是用小猪烹制，而是用小母羊。 捣珍 捣珍是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等动物的里脊肉，经反复捶打，除去肉中的筋腱，烹熟之后，取出揉成肉泥而食。这一珍食的关键要求是:必须用细嫩的里脊肉，必须反复捶打，除净筋腱，所以叫作"捣"。 渍 选用刚刚宰杀的新鲜牛肉，切成薄片，放在美酒里浸泡一整夜，然后调上肉酱、梅酱、醋等调料而食。关键要求是:肉要新鲜，要切得薄，而且必须视肉的纹理横着切。 熬 熬是将牛肉 或者鹿肉、麋肉、獐肉经过捶打，除去皮膜，摊在苇荻篾上，再撒上姜、桂和盐面，以小火慢慢烘干而成。类似于现代的肉脯。这种肉脯湿吃干吃均可，想吃湿的，可放在肉酱里煎食;想吃干的，只要捶打松散即可。 肝膋 肝膋的制作法是:取狗肝一副，用狗肠脂肪蒙起来，配以适当的汁子放在火上烤炙，使脂肪渗入肝内(烤时不能用蓼草作为香料)。然后以米粉糊润泽，另取狼的臆间脂肪切碎，与稻米合制成稠粥，一起食用。 宋代八珍 将八珍指为原料，最早见诸文字的，是北宋元丰年间的《埤雅》。明代俞安期所辑《唐类函》指出:"按《礼》所谓八珍者……后世则侈云龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。"张九韶撰《群书指唾》也有同样记述，只是将豹胎易为兔胎。至于龙肝、凤髓，本属子虚乌有，但也有以白马之肝、雄雉之髓充数的。 明代八珍 明代八珍。见于明代张九韶的《群书拾唾》:龙肝(可能是娃娃鱼或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人认为是白马肝)、凤髓(可能是锦鸡的脑髓)、豹胎、鲤尾(并非是鲤鱼尾，因鲤鱼尾并没有任何特别之处，既非稀有珍贵，也没有什么特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古时称穿山甲为"鲮鲤")、鸮炙(烤猫头鹰)、猩唇、熊掌和酥酪蝉(可能是高级酥酪，明·李日华《六研斋笔记》则谓"乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖，而酷似蝉腹")。 清代八珍 清代八珍。 据载，其一是"参翅八珍"，"参翅八珍"中海产品占半数。指参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨，也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士蟆)。其二是"山水八珍"，山八珍:熊掌、鹿茸、犀鼻(或象拔、象鼻)、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头。水八珍:鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边(鳖的甲壳外围裙状软肉)、干贝、鱼脆、蛤士蟆。八珍"可心看出，所谓"八珍"并无固定模式，主观上认为珍贵的，皆可列为"珍品"，而且花色品种越来越多。 民国八珍 民国以后，饮食行业中的"八珍"因地而异，品种更多，常见的"上、中、下三八珍"其品种与以上大同小异:北京上八珍:猩唇(驼鹿头面的风干制品)、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菌)、豹胎、鹿筋、蛤士蟆;烟台上八珍:猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菌)、凫脯(野鸭胸脯肉)、鹿筋、黄唇胶;北京中八珍:鱼翅、广肚(香港产的鳘鱼肚，即鳘鱼鳔)、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝﹔烟台中八珍:鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边;北京下八珍:川竹笋、乌鱼蛋(乌鱼子)、银耳、大口蘑、猴头(菌)、裙边、鱼唇、果子狸;烟台下八珍:川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄。 现代 以前的八珍中，有很多现在已属于保护动物物，国际明令禁止捕杀食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鹅、猫头鹰、野骆驼、海豹、娃娃鱼等等。如今这些动物自然也就不能列入八珍之中了。 注意事项 古代菜肴中的八种珍稀之品。其组成说法不一，如《周礼·天官》所载为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋。而《渊鉴类函》又有二说:一为龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉;一为醍醐、麆吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫云浆、玄玉浆。海参(刺参)是八珍之首:参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨,也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士馍) 五鼎wǔ dǐng 
指羊、豕、肤（切肉）、鱼和腊等鼎。三鼎、五鼎是士礼和卿大夫礼的分别。 典源 《汉书》卷六十四上〈严朱吾丘主父徐严终王贾列传上·主父偃〉。主父偃，齐国临菑人也。学长短从横术，晚乃学易、春秋、百家之言。游齐诸子间，诸儒生相与排傧，不容于齐。……是时，徐乐、严安亦俱上书言世务。书奏，上召见三人，谓曰：「公皆安在？何相见之晚也！」乃拜偃、乐、安皆为郎中。偃数上疏言事，迁谒者，中郎，中大夫。岁中四迁。……尊立卫皇后及发燕王定国阴事，偃有功焉。大臣皆畏其口，赂遗累千金。或说偃曰：「大横！」偃曰：「臣结发游学四十余年，身不得遂，亲不以为子，昆弟不收，宾客弃我，我厄日久矣。丈夫生不五鼎食，死则五鼎亨耳！吾日暮，故倒行逆施之。」唐·颜师古注引张晏曰：「五鼎食，牛、羊、豕、鱼，麋也。诸侯五，卿大夫三。」师古曰：「五鼎亨之，谓被镬亨之诛。」 释义 古代行祭礼时，大夫用五个鼎，分别盛羊、豕、肤(切肉)、鱼、腊五种供品。三鼎、五鼎是士礼和卿大夫礼的分别。 同源典故 主父五鼎 主父言 五鼎 五鼎烹 五鼎食 五鼎食烹 求五鼎 《孟子·梁惠王下》：“前以三鼎，而后以五鼎与？” 明 陆采《怀香记·钦赐异香》：“莫把年华空断送，整五鼎三牲脩供。” 明 沉受先 《三元记·辞亲》：“前呼后拥，显亲扬名，也胜是死后三牲五鼎之祭。” 《史记·平津侯主父列传》：“且丈夫生不五鼎食，死即五鼎烹耳。” 《晋书·束晳传》：“夕宿七娥之房，朝享五鼎之食。” 南朝 梁 沉约 《君子有所思行》：“无以五鼎盛，顾嗤三经玄。” 唐 白居易《把酒》诗：“朝飡不过饱，五鼎徒为尔。” 天子六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍 春秋战国时的老百姓一般都是一日两餐。第一顿称“朝食”或“饔”（yōng），在太阳行至东南方（隅中）时（上午七点到九点之间）就餐。第二顿称“暮食”或“飧”（sūn），在申时（下午三点到五点左右）进餐。此时的农人认为早餐不仅要吃好而且还要吃饱，所以朝食质量是两顿中最好的，饭都是先做的熟食，所以也称之为饔；至于暮食，就相对简单了，往往是朝食所剩饭菜，也称之为飧。至于现代人的一日三餐在此时则是贵族的特权，多出来的一顿叫做“燕食”，相当于现在的午饭。这个最早是周天子的专利。但是这个和我们现在的午餐概念完全不同，东汉学者郑玄注称，燕食是“奉朝之余膳”，即午饭和晚饭都是早上吃剩下的饭菜，重新热热又算一顿饭。 周礼的等级制度体现在生活的不同方面，比如殉葬、宴请、成家、婚宴等等说白了就是当时的习惯法，贵为天子的周王当然吃饭也会与众不同！这些在后来汉朝班固《白虎通·礼乐》都有表现。“右论降神之乐”是这样解释的：“王者之所以日四食何？明有四方之物，食四时之功也。”天子的“四餐制”分别在天刚亮的“平旦”时吃一顿，叫“旦食”；中午“日中”时吃第二顿，叫“昼食”；下午晡时再吃一顿，称为“夕食”；最后一顿在太阳落山以后的“日暮”时进行，称为“暮食”。 卜人和史官认为，这四个时间点分别是“少阳”、“太阳”、“少阴”、“太阴”的起始点，此时就餐最为吉祥、适宜。此即《白虎通·礼乐》中所谓“王者居中央，制御四方。平旦食，少阳之始也；昼食，太阳之始也；晡食，少阴之始也；暮食，太阴之始也。”汉代“四餐制”是在先秦周王就餐制度上改进而来的，周王在三餐之外还曾增加“夜餐”。 夜餐也叫“夜食”，《黄帝内经·素问》中提到的“晏食”，便是夜餐。 《白虎通·礼乐》中所说的“四方不平，四时不顺，有徹膳之法也”，就是这个意思总而言之，平民有平民的活法，贵族有贵族的活法这就是周礼了。而此时的周天子姬仁正在吃着鹘鸠肃慎晋献者带来的食物，姬仁算的上是个大胖子了在之前姬仁总是很可惜自己是东迁后的天子，常为吃不上猩唇、豹胎而可惜的。 本身根据周礼规定：天子日常饮食有九种必备肉菜，也就是天子九鼎。这九种肉菜就是:牛、羊、乳猪、干鱼、干肉、牲肚、猪肉、鲜鱼、鲜肉干。 而到了诸侯，就要降一级，变成七种肉菜:牛、羊、乳猪、干鱼、干肉、牲肚、猪肉(诸侯七鼎) 卿大夫就要再降一级，变成五道肉菜:羊、乳猪、干鱼、干肉、牲肚(大夫五鼎) 士就是最低级，三道肉菜:乳猪、干鱼、干肉(士三鼎)《周礼·天官·食医》中还记载:“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。”食医，相当于早期的营养师和药膳家，负责调控周天子日常饮食。其中六食，实际上就是六种谷物，也就是主食。 六食:徐（粳米)、黍(粘黄米)、稷(高梁，一说谷子)、粱(小米)、麦和瓜(菰米)、米 六饮：也就是周天子日常喝的六种饮料。六饮也就是:水、浆(清酒)、醴(甜酒)、醇(淡酒)、医(带糟的酒～说同酉意，即梅浆)、酏(薄粥一说酿酒之原料)。除了水，别的五种基本都是酒类制品。 浆：一种微酸的酒。 醴：是用米酿造一晚上而制成的，一种味道比较甜的酒。 凉：是用糗饭加水和冰制作成的冷饮。 医：是做好粥之后，在里面加上酒。 酏跟医没有什么区别，只是酒的浓度更低。 然后才是六膳，实际上就是用来做食物的六种动物:牛、羊、豕、犬、雁、鱼(东汉郑玄用鸡代替鱼) 至于百羞和百酱，也就是其他一些比较珍贵的食物和酱料了。 百馐一百二十品：羞是以谷物为主加工而成的美味食品。“羊巨妆蜜饵，有伥惶些”(《招魂》)。柜妆，是用米粉与糖熬成，后来演变成膏环，《齐民要术》中说膏环是用米粉合糖做成环状，也可油炸成“焦圈”。蜜铒，是用米粉和糖蒸熟成的饼。伥馒，是干饴糖。总之，羞相当于用米面做成的各式糕点 百酱一百二十瓮：括醢物（音“海”，肉酱）六十瓮，醯物（音“西”，醋）六十瓮。 这些酱具体包括五齐、七醢、七菹、三臡等品种。 五齐：是指菖蒲、牛百叶、大蛤、猪腿（一说猪肋）、蒲菜这五种碎做的酱。 七醢：是指多汁肉酱、蜗牛、蚌、蚁卵、鱼、兔、雁这七种肉酱。 七菹：是指韭、韭花、莼菜、冬葵、芹、苔菜、笋这七种腌菜。 三臡：是指麋、鹿、獐制成的三种肉酱。 要温暖如同春风，汤羹要热如夏阳，酱要凉如秋水，饮品要寒如冬雪，感觉吃得舒舒服服的。在调味上，主张“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”，肉与调味料的搭配也不能乱。鱼生春天要配葱，秋天配芥；乳猪春天配韭，秋天配蓼；凝脂配葱，肥油配藠；猪牛羊配茱萸与醋；野味配梅。当然，这些都是周王日常饮食。诸侯国朝觐时候也常常献上美食。越国在周成王时期就送过wawa鱼，而南方的越裳氏则进贡白稚鸡。 |
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