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O 孙跃廷 刘鸿盛，一百多年的金字招牌，合肥人家喻户晓，在合肥市场，她犹如一座丰碑，诉说着人们的百年记忆。 2013年5月16日，刘鸿盛打开了最为辉煌的一页。这一天，胡明朗挂帅亲征，这个流淌着刘鸿盛创始人宋三爱人宋胡氏血脉的后生，高举先辈的大旗，以弘扬传统为己任，拯救老字号与水火，独具慧眼，精心布局，使重新挂牌的刘鸿盛一炮打响，好评如潮，合肥人街头巷尾接耳相告：“我们的老字号，刘鸿盛回来了”。 我于1961年参加工作，与刘鸿盛相伴六十年，目睹刘鸿盛在胡明朗带领下创新发展，久久不能平静。
刘鸿盛董事长胡明朗 刘鸿盛的前世 清同治年间。初冬，合肥人宋三间挑巷卖，以独特的“冬菇鸡饺”面市，清晨的叫卖，夜晚的梆声，划破了毫无生机、寒气袭人的合肥城，人们似乎热乎起来了，“冬菇鸡饺”横空出世，自此成为合肥人的一大标志。 宋三的冬菇鸡饺，体现了四大功力，吊汤、制馅、擀皮、下饺。吊汤，老鸡汤与上等冬菇丁小火久炖，汤制茶色；制馅，用黑猪的全瘦肉，剁成肉糜，打馅不断加入1.5倍的姜水上劲，犹如红灯笼一般；擀皮，用富强粉、标准粉、细盐、食用碱和成，以绿豆淀粉拍面，反复擀成皮，每斤面粉250张饺皮；下饺，哪里水开往哪里点冷水，直至漂浮。饺皮薄如纸，馅如珍珠，爽滑鲜嫩，汤上飘着蛋黄的油花，碧绿的葱花，再撒上胡椒粉，鸡丁、冬菇丁、馄饨浮在汤面上，香气四溢，煞是馋人。善于追味小吃的合肥人，不但认可，而且融入自己的生命中。 随着日积月累，宋三有了些积蓄，并买下东大街中段（今淮河路）三间两层楼房，为“冬菇鸡饺”安了家，取名“宋家饺子”。20年代因年老多病，由其妻宋胡氏打理，宋胡氏即为胡明朗太奶奶。宋胡氏收店内徒弟刘青山为义子，负责经营。刘青山乖巧能干，接班后生意规模渐大，于30年代将“宋家饺子”改为“刘鸿盛”。从一个品种到一个字号，宋三、刘青山为“冬菇饺子”和刘鸿盛字号百年传承，为合肥人写下了最初的传奇。 解放初期的刘鸿盛 解放后，刘鸿盛可以说是合肥最大的一家小吃店，由刘青山的儿子刘应炳继任，精致的品种制作，一丝不苟的精心传承，加之小吃方便的大众化，涌立潮头，生意长盛不衰。1956年公私合营，刘应炳积极参加了公私合营。公私合营后成立了合肥饮食部，饮食部的办公室设在刘鸿盛的楼上和后面的一进房屋，可见刘鸿盛当时大而有当的风貌。 餐饮部汇聚了合肥饮食业帮工出身的高手，吴国强、吴天才成为出众的餐饮部经理，为把刘鸿盛做大做强，他们将刘鸿盛改为刘鸿盛饺面馆，而将对面的佛照楼改为刘鸿盛菜馆，红白两案对开，扩大了刘鸿盛的知名度。因是红白两案，加之声名远播，调来了合肥顶级大师，合肥菜奠基人梅正荣担任经理，梅正荣在行业内人称“梅巧子”，以手巧而无人能敌。他是合肥餐饮界少有的红白两案一肩挑的狠角。此时他已是共产党员，毫无怨言地走马上任。梅正荣37岁上任，直至退休，23年的功力为刘鸿盛耗尽最为宝贵的心血。其中有三年在人民大会堂奉献给了国宴。当时的刘鸿盛为全市餐饮业上缴利润最高，是出席全省全国群英会的一面红旗，不用说年年的市级先进单位。
孙跃廷（左）与梅正荣在安庆参观学习时留影 刘鸿盛的荣誉与梅正荣的“狠”劲有关，梅正荣的狠有点不可思议，工作都在十几个小时以上。他在刘鸿盛首批徒弟是58年的胡祥竹、朱小冬，徒弟挨骂挨卡已是司空见惯。61年一批徒弟十几个人，受不了了宁愿失业走人。 梅正荣是餐饮界最为严厉的大师，他把手艺敬业放在传统的文化下育人，稍有走样便是连骂带打带卡。当年的徒弟今天也老了，回忆梅老，仍然威慑他敬业毫不手软的狠劲。梅老的同辈是与他共撑一片天的中流砥柱，炉台的范淑英、周祖芳，饺面馆的朱德山、周先友、阮永怀，一丝不苟的敬业执着，没见到对他们有打骂声。当时让人看不明白，怎么都是钢铁战士？背后的体贴却无人知晓，刘鸿盛的老人各自为战，守着细分的一份天，吊汤的、擀面的、擀皮的、制馅的，专业至极，品种质量从不走样。 梅老不善言谈，一般是老一辈手艺大师的“通病”，重身教而轻言传，这也是他瞟学留下的印迹。他擀的饺皮，皮薄如纸，透过饺皮能看到字；他的小刀面手工硬揣硬擀，特别有筋道。他的“鸡丁扎菜”、“荷叶鲊肉”、“红烧马鞍桥”、“馄饨鱼”、“合肥油鸡”、“八宝鸭”、“挂霜排骨”、“老么鸽蛋”、“李鸿章大杂烩”、“核桃鸡”、“爆三样”、“鸡血糊”、“挂炉烤鸭”均是刘鸿盛的招牌菜。 当年餐饮业的利润是全部上缴的，“利改税”是后来的事。我随饮服公司组织的对刘鸿盛上缴利润最高的管理之道进行调研，认为最大的特点就是“物尽其用，人尽其才”。他从采购到宰杀都是亲自把关，所有大料、边角料，不管是皮、血、肠都恰到好处的利用，一点浪费没有。人力分工极细，而且都是多面手，连炉灶都是自己膛，自己改，“红白案子生熟锅，跑堂打杂淘米箩，收碟洗碗随手带，歪斜板凳挪一挪”，如同持家过日子一般。梅老开创了和菜、婚宴、八八席、八四席，在合肥可谓首屈一指。他带的徒弟坚持下来的学员个个出色，罗授友成为合肥饭店的总经理，胡祥竹接替了刘鸿盛的经理，朱小冬担任了红旗饭店又一邨的经理。在三年困难时期，梅老“瓜菜代”，用水稻根、葛根磨成粉，做成了好几种人造食品，填补市场供应不足，受到省市领导的表扬。 刘鸿盛的招牌，刘鸿盛的人，为那个时代留下了合肥人不可磨灭的记忆。 六七十年代的刘鸿盛 1966年9月2日，红卫兵扫四旧，按照事先早已准备好的小将，砸了刘鸿盛的招牌，分别用报纸写的“人民”遮住了刘鸿盛三个字，勒令三日后再来，看是否把招牌改了。而后刘鸿盛变成了“人民菜馆”、“人民饺面馆”，直至1972年恢复“刘鸿盛”。
昔日淮河路上的刘鸿盛饺面馆 那天扫“四旧”的小将，还宣读了一份告示，就餐人员必须自己动手，不要像猪一样的要人伺候，杜绝修正主义温床。自此，不是刘鸿盛一家，都变成了食堂。梅老表面遵从。也搞不清这架势，他分别与各工种打招呼，该怎么干还怎么干，质量一点没变，只是花俏的菜名改了，服务员不敢热情了。店内年轻人也有“造反派”，但毕竟是自己的师傅，没人敢夺权，也不敢过于批判，梅老总体还是受到保护的。
梅正荣、鲍庆福、刘扣锁（自左至右）在考评菜肴 当年我住刘鸿盛二楼，与店内面工张国申为伴，左边是会计室，右边是值班的刘民善老人，我能体会到梅老的心是热乎的，但愁眉不展，言语很少。1969年清理阶级队伍，庐州饭店的经理周先祥被说成是假积极、假先进、假典型，不堪受辱，悬梁自尽。当时被习惯地称为自绝于党和人民。梅老更是一言不发，但是他的威严和沉默，没人敢把火烧到他身上，店内的生意也没有人敢造次。 1972年，似乎来了一股暖流，斗批改进入尾声，有了整顿的呼声，厨师训练班开办了，梅老被聘为教师，他的刘鸿盛最先在“合肥晚报”报道恢复传统菜，恢复服务上桌，刘鸿盛的招牌也挂上了。市场的厚爱，消费者的信赖，梅老有笑脸了，刘鸿盛又呈现出了一派生机。此时，一家日本的杂志社报道了刘鸿盛的“冬菇鸡饺”，领导也开始重视了。1973年梅老被选送人民大会堂，我有幸为他送行。梅老走后，刘鸿盛被一分为二，菜馆与饺面馆分别独立核算，菜馆的经理为胡祥林，饺面馆的经理为王昭富。梅老开创的路子，他们一直往前走。 改革开放后的刘鸿盛 虽然改革开放了，市场活跃了，但国营体制却背上了沉重的包袱。人员老化，退休增多，加之早先都是安排就业为主，病残也被安置进来就业。尽管所有权与经营权分开，实行承包，但包袱总是卸不掉，有技术有体力的，被到处挖墙角。可以说此时的刘鸿盛进入了艰难坚守的年代，市场的餐饮再也不是一家独秀，虽然百花齐放，老国营却无法放开，面对市场和消费结构的变化，刘鸿盛显露了陈旧，不仅是人员、品种、经营风格，房屋也是满目疮痍。企业保就业、保工资、保退休金发放成为最突出的问题，也是最大的政治。老企业没有改造基金，利润都上缴了，改造资金全靠下拨，我为这个时期的刘鸿盛感叹，尤其是人员，那一份刘鸿盛人的热情、执着，默默的挣扎；那份顾全大局的无畏，起早贪黑的保全；那种负重前行的忍让，含辛茹苦的大锅饭；国营进入了一种历史的必然。我想这也是一种特殊的使命，一种神圣的节操，那时饺面馆的王绍富、王新荷、汪昌俊、周宗华、陈云珍，大贾小贾，在我心里个个都是英雄好汉。 1980年刘鸿盛菜馆由公司翻新，改为逍遥酒家，焦福成从人民大会堂回来披挂上阵，大胆改革，品种创新，人员优化，逍遥酒家随着“逍遥鸡”红遍了整个合肥，直至淮河路改造消失。 刘鸿盛饺面馆在淮河路改造后，恢复至中菜市拐角处，王小明苦苦支撑，怎么也无力回天，渐渐地消失于人们的视线，此时“刘鸿盛”被外人抢注。 重新挂牌新生的刘鸿盛
江山代有人才出，各领风骚数百年。似乎历史的沉默，它是在邂逅一个人；默默无语的刘鸿盛只是在为等一个人，这个人就是胡明朗，当年开创人宋胡氏的子孙。 2013年，42岁的胡明朗，已经有了银河大厦大厨和开创“美味厨”“月顺楼”的经历。说来也巧，他的父亲曾在庐州饭店与我同过事，当时他20岁，只觉得他有股子朝气，并未想到会撑起刘鸿盛一片明朗的天。他与王小明合作，费尽周折把刘鸿盛注册了回来，2013年5月16日在宿州路月顺楼的基础上举行了挂牌仪式。挂牌仪式请来了与刘鸿盛有着渊源的合肥首屈一指的面点大师鲍庆福，举行了拜师仪式，胡明朗正式拜在鲍庆福的门下，为刘鸿盛面点的传承找到了技术源流的名分。那天的两个仪式由我主持，可以说是合肥面点的一次顶级大会师，气势感人。胡明朗在所有老刘鸿盛人面前侃侃表态：百年传承，只为此事而来。 经媒体铺天盖地的宣传，刘鸿盛重新挂牌的消息不胫而走，营业额每天上升，扶老携幼，老夫老妻、翩翩少年，老街老坊纷至沓来，老味道回来了，记忆回来了。
“刘鸿盛”宿州路店（逍遥津社区食堂） 老字号的生命在于创新发展，合肥餐饮的老字号据我统计九十多家，随着潮起潮涌时断时续，存活的屈指可数。胡明朗深深懂得其中的道理，他的运筹规划紧紧围绕传承创新发展，既迎合市场又不失传统。回想起来，从挂牌到今天，我深切的感受到他的高瞻远瞩，不落俗套，步步跟进，创新不止；感受到他对老字号的热血热情，对人们生活提高的不懈努力，对请回老人员发火发热的那份关爱，对企业未来发展的那份执着追求，还有敬业、仁德、厚道和敬老爱幼的高尚品质。我觉得他闯过了最为关键的“四关”： 整合品种。刘鸿盛传统品种“冬菇鸡饺”“小刀面”；面点品种并不广泛。但合肥的小吃与刘鸿盛是有渊源的。我没想到他是立足于合肥面点发扬刘鸿盛的传统。他与鲍庆福、焦福成、葛克铭、罗授友等大师一起商量，使合肥的传统面点一一再现，却闪烁着刘鸿盛的技艺和精神光芒。“合肥油香”是合肥的传统品种，以粘米打汆，白糖拌粉为馅，经油炸而米香粘糯绵甜，与外地的稀面墩炸截然不同，是庐州饭店、甜心园的强项，地道的合肥风味。胡明朗请来老人郑世强改进，使“合肥油香”形象更加圆润可口；“小花狮子头”也是合肥地道小吃，当年回民饭店、绿杨村的强项，经改进更加酥脆剔透；合肥汤包与芜湖汤包均为馅香汤鲜，但风味有所不同，经鲍大师在“庐阳汤包”和“广寒宫汤包”基础上，将刘鸿盛汤包的合肥风味更加突出。“豆腐肉合饼”也是合肥的知名品牌，淮上酒家创制，每天都有人排队。淮上酒家城改消失了，豆腐肉合饼也没处买，刘鸿盛继续保持了这一小吃的风格。“冬菇烧麦”“酥烧饼”“萝卜丝烧饼”“春卷”“蒸饺”凡合肥的知名小吃基本上都在刘鸿盛得以应市，成为刘鸿盛小吃，可以说刘鸿盛是合肥的传统小吃的集大成者。
老人回归。整合了刘鸿盛和合肥这么多的小吃，人才是一个问题。胡明朗请回了刘鸿盛的老人，以鲍庆福挂帅，一大批合肥小吃的高手云集刘鸿盛。有金鼎奖得主，鲜肉麻球的制作者葛克铭；有获得中华名小吃“冬菇烧麦”的制作者陈根娣；有“蛋煎锅贴”而名扬海外的何辅善；还有当年淮上酒家、绿杨村、合肥饭店、庐州饭店的白案大师，一一展现拿手品种。通过传帮带，刘鸿盛新人不断成长，对质量稳定起了重要的作用。胡明朗还把当年任过刘鸿盛经理的王新荷，王绍富以及王勇来、陈永芝、李丛林、贾贤芬和饮服公司的老领导请来，进行传统教育。每年的中秋节，这些老人和刘鸿盛的新人欢聚茶话，人人都十分感动，既有技艺的传承，又有精神的传播，远远超过了一次聚会，一份礼物，它是一份初心，是一份传承的力量，在维护刘鸿盛的声誉中继续发挥着光和热。 社区发展。根基打牢了，胡明朗开始面向社区撒网。首先与街道合作，在益民街道建立了刘鸿盛敬老大食堂，受到社区一致好评。许多社区和美食街区，主动上门联系提供入驻方便。刘鸿盛的小吃与其他快捷时尚的餐厅不同，发展的对象也不一样。刘鸿盛的小吃可作正餐对待，而且根植于合肥的土壤和习俗。胡明朗认为社区发展使人们享受的不仅是品种方便，还包含着历史文化和自信的力量。 建立加工配送中心。随着门点的增加，为解决技术力量不足，保证质量，胡明朗建立了加工配送中心，这也是发展的需要。他把葛克铭、何辅善重磅大师放在加工配送中心，制定了每个品种的质量标准，严格要求，保证各门点规格质量统一，同时加强了各店炉灶上火，蒸下煮人员规范操作，使刘鸿盛的经营、管理、配送初具规模。安全生产，质量保证也都达到了很大的提高。
“刘鸿盛”香菇鸡饺 挑头老字号协会。胡明朗在经营刘鸿盛的过程中，对老字号充满了信心和希望，感情也日益加深。由此他想到了抱团取暖的力量。在政府有关部门的关注下，由胡明朗挑头与多家发起，在安徽众多老字号企业的支持下于2018年4月12日成立了“安徽省老字号企业协会”，填补了安徽老字号行业协会的空白。三年来，协会立章建规，规范运作，发扬光大了安徽省老字号企业的潜力，扩大了宣传，也促进了刘鸿盛的发展，受到了省政府关怀重视。2019年春节左右的故宫过大年活动，在政府的指导下，安徽省老字号企业协会组织了14家老字号企业在紫禁城展示风采，使安徽特色大放异彩，家家补货，人人难忘，老字号企业认可了协会的作用，对胡明朗会长充满了信任。之后，活动不断，无论是国潮国货活动、嘉年华活动，全国和地区的交流展示活动，还是脱贫攻坚、防疫抗灾、复工复产都留下了“安徽老字号”的光辉足迹，随着五年规划的制定，安徽老字号企业和协会将向一个更高的台阶迈进。 刘鸿盛为胡明朗提供了广阔的舞台，胡明朗为刘鸿盛插上了理想的翅膀。天人合一，刘鸿盛与胡明朗已经融为一体。我见证了刘鸿盛六十年，在我的眼中，它不光是传统的技艺和品种，更是一幅勤劳勇敢，传承创造，与时俱进的精神画卷。 ———————————————————— |
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“刘鸿盛”蒙城路店
