烹调中的常识

文田主月 2022-03-11

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清炸:

根据原料的老嫩程度和形状大小，掌握好油温及火侯。质嫩或条、块、片等小型原料应用热油锅，炸的时间要短，约八成熟即取出，然后待油热后再复炸一次。形状较大的原料，要用旺油锅，炸的时间要长些，中途可改用慢火长时间炸，待原材料八成熟时取出，油烧热后再用旺火炸熟或酌情复炸几次，直到符合要求为止。

清炸原料不挂糊，制成的菜外香脆肉熟嫩、清香扑鼻。

折叠编辑本段软炸:

将质嫩而形小的原料用调料拌匀，再挂上蛋清，然后投入油锅中炸熟，这种方法叫软炸。软炸，要用软糊(用水粉和蛋清，或全用蛋清调成)，一般分两次炸成。第一次用温油炸至外层糊凝结、色泽一致时捞出;第二次用温油，稍炸即可。

折叠编辑本段酥炸:

将煮熟或蒸熟的原料，外面挂上全蛋糊(也有不挂糊的)，过油炸熟炸叫酥炸。挂糊的大多是脱骨的原料。蒸熟的或煮熟的原料一般都要先调好口味。酥炸的特点是制品酥、香、肥、嫩。用酥炸的方法烹制的菜肴有香酥鸡、香酥鸭等。

折叠编辑本段生炒:

生炒又称煸炒，以不挂糊的原料为主，将加工成薄片、丝、条或丁的原料直接下入有底油的锅中，翻炒至七八成熟时加上调料，颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在熟制时对入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需要在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。生炒一般不挂糊上浆，起锅时也不勾芡，成品略带卤汁，口味脆嫩入味。

折叠编辑本段熟炒:

熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等)，然后改刀成片、块等，放入沸油锅内，略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用温淀粉勾成薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料熟制，而不再勾芡的。熟炒菜的特点是略带酱汁，口味浓香。

折叠编辑本段软炒:

软炒又称滑炒，先将主料出骨，经调味品拌渍，再用蛋清淀粉挂糊，放入五六成热油锅中，边炒边使用油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料下锅后，必须使料散开以防止主料挂糊粘连成块。

折叠编辑本段干炒:

干炒又称干煸，是将不挂糊的小型原料经调味品拌渍后，放入八成热的油锅中迅速翻炒;炒到外面焦黄时，再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒、胡椒等)同时炒几下，待全部酱汁被主料吸收后，即可出锅。干炒的原料不挂糊上浆，起锅时不勾芡。用干炒的方法制出的菜肴有干香而酥脆，一般略带麻辣。如干煸肉丝。

折叠编辑本段焦熘:

焦熘又叫脆熘或炸榴。是将加工成形的原料调味挂糊或拍干粉，投入油锅炸成外焦里嫩，沥净油分，浇上芡汁。这种芡汁一般是在原料快炸熟的同时，用另一只锅先抢锅，再加上各种调料勾芡，待芡汁炒好时将炸好的原料放入芡汁锅中。焦熘的主要特点是外焦里嫩。

折叠编辑本段软熘:

用经过蒸熟或煮(氽)熟的原料加入调料，投入制好的芡汁的方法叫软熘。也有报熟加工过的原料同芡汁一起下锅，使原料入味后再出锅。操作时要将主料沥净水分，芡汁多以汤对成，不用油。软熘菜肴的特点是嫩而滑，芡汁宽，原料是软性的。

折叠编辑本段爆:

爆就是将烫或炸过的断生原料，用旺火热油爆炒，然后下入配料，烹入芡汁。爆菜的特点是脆嫩爽口，汁卤紧，芡汁能抱住原料。爆菜的操作要求是:刀工精细，火力要旺，操作迅速。爆的方法比较多，有油爆、酱爆、葱爆、宫爆、汤(水)爆等。

1、油爆:将原料上浆，过油滑出。另起油锅，待油热投入原料，再浇上先对好的无色调味汁，颠翻几下出锅，这种方法叫油爆。特点是白色、油亮、芡汁全包原料，盘中只有油汁。用此法烹制的菜肴有油爆肉丁等。

2、酱爆:酱爆和油爆的操作过程基本相同，不同的是酱爆所用的调味品主要是面酱。做法有两种:一种是主料上浆滑油后再用面酱、黄酱爆炒;另一种是将熟的主料用油煸炒后再加酱爆炒。

3、宫爆:宫爆与酱爆大致相同，只是配料要加花生仁，调料将面酱改为辣椒，口味咸香辣嫩甜。宫爆又叫宫保，据传说，清朝有一个清宫做过"官保"官职的人，在四川任巡抚时，曾在一次筵席上吃到了一个用辣子、鸡丁炒成的菜肴，他颇感兴趣，并加以赞赏。事后，人们就把这种菜的做法加以完善，以"宫保"命名。用宫爆方法烹制的菜肴有宫保鸡丁。

4、葱爆:主料过油后与较大葱段一起爆的烹调方法叫葱爆。制成的菜肴一般无芡，即不勾芡。如葱爆羊肉。

折叠编辑本段烹:

烹是将小形原料(经挂糊后)用旺火热油炸成黄色，沥净油，烹入对好的调料的烹调方法。此种方法动作要快，原料在锅里停留的时间要短。烹的原料一般是先过油后烹，故有"逢烹必炸"之说。用于烹的调料中不必加淀粉。烹菜的特点是外焦里嫩，略有汤汁，爽口不腻，如烹虾段等。有的烹菜原料不过油，如"醋烹绿豆芽"等青菜之类。

折叠编辑本段炖:

炖是介于蒸和煨之间的一种烹调方法。炖菜的方法大致可分为隔水炖两种。

1、隔水炖:将原料放在盛器中，隔水加热，使原料成熟，这种方法叫隔水炖。一般是先将原料洗净，过沸水烫，洗去腥、膻气味和血沫杂物等，然后放入瓷制或陶制的盆钵内，加葱、姜等调料，用桑皮纸封口，然后入水锅中(将盆钵浸于水中，锅内的水要低于盆钵，以防止水进入盆钵中)，加热至原料熟软即可。其特点是，汤汁澄清，原汁源味。

2、不隔水炖:将原料洗净成形之后，放入锅中(最好为陶制器皿)，加上调料汤汁，尔后直接放在火上炖至熟烂，这种方法叫不隔水炖。不隔水炖比较容易掌握，适用于伙食单位，一次能烹制大量菜肴。

折叠编辑本段焖:

焖是将经过炸、煎、煸、炒的原料，加上酱油、糖等调味品和适量的汤汁，用旺火烧开后，再用慢火长时间加热成熟，用原汤勾薄芡的烹调方法。其特点是菜肴的形态整齐，不碎不裂，汁浓味厚，酥烂醇香。如油焖冬笋、红焖肘子。

折叠编辑本段煨:

煨是将经过炸、煎、煸、炒的原料，放入陶制锅中，加上调料和足量的汤汁，用旺火烧开，再用小火长时间炖至熟烂的烹调方法。此种方法制出的菜肴的特点是:汤汁浓、宽，口味醇厚。煨和焖的区别在于煨加热时间比较长，汤汁一般比焖快，通常不勾芡。煨和"不隔水炖"很相像。煨制的菜肴多是营养丰富的汤菜，如煨脐门鳝。其特点是肉烂汁鲜，营养价值高。

折叠编辑本段烧:

烧是将经过炸、煎、炒或氽煮的原料，加适量汤汁和调料，用旺火烧开，再用中火烧透入味，最后用火勾芡。这种烧菜方法的特点是卤汁较浓稠，原料质地嫩，口味鲜浓。

烧的方法有3种:即红烧、白烧和干烧，红烧和白烧的区别主要在于前者靠有色调味品，制出的菜肴呈红色;白烧则是用无色调味品，制出的菜肴呈白色或无色。干烧和红烧、白烧有明显的区别，主要是汤汁不勾芡，到烧干为止，且口味必须带辣。用烧的方法制成的菜肴较多，常见的有红烧猪肉、干烧鱼等。

折叠编辑本段扒:

扒是将经过初步熟处理的原料，整齐地放入锅中，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火收汁。这种扒菜方法所用的原料多为加工成半成品的高档原料，如鱼翅、熊掌、海参等。扒菜的关键在于勺工。在加热过程中，原料面朝下摆在勺中，勾芡后出勺前则需将原料整个翻过，使其面朝上，原料整齐不乱。扒菜的方法较多，可分为白扒、红扒、奶扒等，其操作方法基本是相同的，只是所用的调料有区别。如葱扒鸡、扒白菜等。